Blättere durch unsere Keksrezepte

Verschiedene Teigarten für Omas beste Kekse

Den einen „Keksteig“ gibt es nicht. Auch wenn wir umgangssprachlich meist einen Mürbeteig meinen, gibt es doch viele leckere Varianten.

Mürbeteig ist der Klassiker. Butter, Zucker, Mehl und manchmal mit einem Ei. Mürbeteig ist perfekt zum Ausstechen, Schneiden, Walzen und Spritzen: Schwarz-Weiß-Gebäck, Butterplätzchen, Nougat-Mürbeplätzchen.
Makronenmasse ist beliebt und ein eher saftiger Keks. Sie kommt ganz ohne Mehl aus und besteht aus Eiweiß, Zucker sowie gemahlenen Nüssen oder Mandeln. Das ergibt zum Beispiel Mandelmakronen und Ricciarelli, außen fest und innen weich.
Marzipanmasse ist noch dichter, schwerer und braucht kaum Bindung, vertragen aber keine hohe Hitze. Bethmännchen und Mandelhörnchen sind typische Vertreter.
Biskuitteig wird geschlagen, nicht geknetet. Die Luft im Ei ist das einzige Triebmittel. Eierplätzchen und Löffelbiskuit funktionieren so.
Der Cookie-Typ, also aufgeschlagene Butter mit Zucker und groben Zutaten darin. Haferkekse mit M&Ms und Macadamia-Cranberry-Kekse werden einfach mit dem Löffel aufs Blech gesetzt.
Hefeteig braucht Gehzeit wie ein Brötchen. Gefüllte Hefeplätzchen sind die Ausnahme in dieser Kategorie und schmecken auch völlig anders.
Blätterteig als schnelle Alternative. Zum Beispiel für kleine Schweineöhrchen.
Lebkuchenteig arbeitet mit Honig oder Sirup statt Butter und muss oft tagelang ruhen. Pfeffernüsse brauchen bei mir eine Woche.
Ohne Backen geht auch. Schoko-Haferkekse mit Walnüssen brauchen nur den Kühlschrank.

Beim Mehl reicht für die meisten Teige Type 405. Type 550 gibt mehr Biss, aber weniger Zartheit. Welches Mehl wofür passt, habe ich ausführlicher aufgeschrieben.

Dein Backtag

Zeit planen (10 min)
Zwischen Anrühren und Ausstechen liegt oft mindestens eine halbe Stunde Kühlzeit. Bei Lebkuchen sind es sogar Tage. Wer mehrere Keksesorten plant, sollte die Reihenfolge vorher festlegen. Das geht prima mit unserem Rezeptplaner >>.

Zutaten prüfen (5 min)
Ist alles da oder fehlt etwas? Schau erst nach, ob du es ersetzen kannst, bevor du losfährst. Was 1:1 geht und was den Teig verändert, steht unter Zutaten ersetzen beim Plätzchenbacken.

Teig anrühren und Kühlen (45 min)
Gerade Mürbeteige brauchen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank. Das Anrühren dauert in der Regel nur etwa 15 Minuten.

Ausrollen oder formen (10-25 min)
Kekse haben eine zeitaufwändigere Verarbeitung, anders als Kuchen. Lass den Rest des Teiges am besten im Kühlschrank (gerade bei großen Mengen). Alles rund um die Verarbeitung findest du unter Keksteig richtig verarbeiten >>.

Backen (7 bis 15 min)
Meist auf der mittleren Schiene, lieber einmal zu früh nachschauen als verbrannte Kekse zu haben. Alles zu Blech, Hitze und Backzeit steht unter Plätzchen backen.

Auskühlen lassen (30 min)
Kekse auf dem Blech kurz abkühlen lassen, dann auf ein Gitter umziehen. Die meisten Plätzchen sind direkt aus dem Ofen noch weich und werden erst beim Abkühlen hart. Also gib ihnen Zeit. Wenn du verzierst, müssen sie komplett kalt sein.

Verzieren, dann lagern (30+ min)
Schokolade und Zuckerguss müssen komplett durchgetrocknet sein, sonst klebt alles zusammen. Wie du Schokolade richtig schmilzt oder verschiedene Zuckergussarten herstellst, steht in einem eigenen Beitrag.

Anfänger-Tipp: Wenn du das erste Mal Kekse backst, nimm ein einfaches Rezept, plane einen halben Nachmittag ein und mach erstmal nur eine Sorte.

Was du zum Keksebacken wirklich brauchst

Plätzchen sind im Grunde kein schwieriges Gebäck. Du brauchst im Wesentlichen 3 Dinge: Korrekt abgemessene Zutaten, ein gutes Rezept und ein klein wenig Muße. Aber eigentlich sind die einfachen Teige auch schnell zusammengerührt. Zum guten Gelingen dürfen sie nicht zu lange im Ofen bleiben. Gelungen heißt bei mir: leicht gebräunt und nach zwei Wochen in der Dose immer noch gut. Dabei muss es nicht perfekt aussehen. Meine Ausstecherle haben fast nie alle dieselbe Dicke, aber das ist mir ehrlich gesagt egal. 🙂

Küchenwaage und Messbecher
Rührschüssel (Zwei große reichen, am besten mit Anti-Rutschbeschichtung.)
Handrührgerät oder Küchenmaschine
Holzlöffel und langes Messer
Küchensieb
Backblech (Helle bräunen übrigens langsamer als dunkle. Wenn dir die Kekse immer wieder anbrennen, liegt es manchmal am Blech.)

Backpapier oder Silikonmatte
Nudelholz (Eine leere Flasche tut es auch.)
Ausstecher
Kuchengitter (zum Abkühlen)
Metalldose (zur Lagerung)

Typische Stolperfallen in der Keks-Backstube

Die Kekse zerlaufen im Ofen: Fast immer war die Butter beim Verarbeiten zu warm. Glänzt der Teig beim Ausrollen oder klebt an den Fingern, ist er zu weich. Stelle ihn dann zurück in den Kühlschrank, für mindestens 30 Minuten. Makronen und Marzipanmassen laufen übrigens nicht breit, die reißen stattdessen an der Oberfläche ein, wenn der Ofen zu heiß war.

Hart statt mürbe: Hier wurde der Teig zu lange geknetet. Dabei wird er warm (deine Körperwärme), das Fett tritt schon aus, bevor sie in den Ofen kommen. Gerade Mürbeteig soll gerade so zusammenhalten und nicht geschmeidig werden.

Der Teig kommt dir sehr bröselig oder klebrig vor: Hier spielt die Größe der Eier eine wichtige Rolle. Zwischen einem kleinen und einem großen Ei liegen rund 20g Flüssigkeit, lies genau im rezept nach, welche größgröße angegeben ist. Wenn keine Größe dabei steht, fährst du mit Größe M gut und kannst noch nachjustieren.

Alle Tipps zum gelungenen Keksteig gibt’s hier

Haltbarkeit von Keksen

Mürbeteigkekse halten in einer luftdichten Metalldose 4 bis 6 Wochen. Hierbei ist die Dose wichtiger als der Lagerungsort (wobei kühl immer gut ist). Plastikdosen lassen Feuchtigkeit durch und das ruiniert jeden knusprigen Keks. Metalldosen sind also angesagt. Wichtig ist auch verschiedene Sorten nicht zusammen zu lagern. Weiche Kekse geben Feuchtigkeit ab, knusprige nehmen sie auf.
Wieder sind Makronen hier die Ausnahmen. Sie werden mit Feuchtigkeit sogar besser. Ein Stück Apfel in der Dose hält sie weich.
Kekse mit Schokoladenüberzug müssen vollständig durchgetrocknet sein, sonst kleben sie. Wie du Schokolade richtig schmilzt, damit sie glänzt und sauber fest wird, steht in einem eigenen Beitrag.

Fragen und Antworten

Welche Kekse sind am längsten haltbar?
Alles Trockene ohne Guss und Früchte aus Mürbeteig. In der Metalldose halten sie so 4 bis 6 Wochen. Makronen und alles mit Guss, Schokolade oder Füllung ist deutlich kürzer haltbar.

Welche Kekse gehen ohne Ausstecher?
Alles, was du mit dem Löffel auf das Backblech setzen kannst, alternativ gerollt und geschnitten wird. Hier fallen mir beispielsweise Haferflockenkekse, Macadamia-Cranberry-Kekse, Heidesand. Und die Schoko-Haferkekse brauchen nicht mal den Ofen.

Was eignet sich zum Backen mit Kindern?
Mürbeteigkekse zum Ausstechen in verschiedenen Formen sind immer ein Hit bei den Kleinen.

Wie viele Plätzchen pro Person einplanen?
Zum Kaffee mit Freunden oder Familie rechne ich persönlich, je nach größe der Kekse, mit 10 bis 15 Stück, oder 3 bis 4 pro Person. Als Geschenk im Glas sind 15 bis 20 Stück eine gute Menge.

Welche Kekse kann ich gut verschenken?
Alles was trocken ist passt prima. Ausstecherle, Nussplätzchen und Mürbeteig mit Schokoladenüberzug überstehen einen Transport gut.

Wenn es weihnachtlich werden soll

Vieles hier funktioniert das ganze Jahr, aber im Advent kommen die Klassiker dazu: Zimtsterne, Vanillekipferl, Lebkuchen, Spekulatius, Candierte Äpfel. Die stehen in Omas Weihnachtsgebäck.

Wer selbst würzen will, findet hier Lebkuchengewürz zum Selbermachen.

Kekse & Plätzchen