Schokolade und Kakao brauchst du für verschiedene Gerichte, Desserts und Snacks. Egal, ob du Kuchen bäckst oder Pralinen machst: Die grundlegende Fertigkeit, Schokolade richtig zu schmelzen, ist wichtig. Je nach Einsatz und gewünschtem Ergebnis gibt es unterschiedliche Wege, Schokolade zu schmelzen.
Schokolade in der Küche
Schokolade ist eine vielseitige Zutat , die in der Küche auf verschiedene Arten verwendet werden kann. Sie kann zum Backen von Kuchen und Keksen verwendet werden, für Glasuren und Füllungen oder zum Verfeinern von deftigen Speisen.
Auch als Dekoration für Desserts und Torten wird sie gerne genutzt. Je nach erwartetem Aussehen und Konsistenz kannst du verschiedene Schokoladenarten benutzen.
- Kuvertüre: Der Klassiker für Glasuren und Füllungen. Sie hat einen höheren Fett- und Kakaogehalt also normale Tafelschokolade und wird damit flüssiger (Kakaobutter). Es gibt sie als dunkle und weiße Variante sowie als Milchschokolade und, als relativ neue Sorte, Ruby Schokolade (natürlich rosa). Kuvertüre härtet schnell und fest aus und ist damit perfekt für Pralinen und andere, feste Überzüge.
- Tafelschokolade: Diese ist fester mit einem geringeren Fettgehalt und oft von hoher Qualität. Sie ist geeignet für weichere Glasuren, sollte dafür aber mit Butter vermischt werden.
- Blockschokolade: Haushaltsschokolade, oft geringer Qualität, für das Beigeben zu Teigen oder Füllungen.
- Backkakao: Roher Kakao in Pulverform, ohne Zusätze und bitter im Geschmack. Hat ein intensives Aroma und wird sparsam eingesetzt, in Teigen und als Dekoration, beispielsweise in Schoko-Cupcakes.
Methoden, um Schokolade zu schmelzen
Für die meisten Rezepte musst du die Schokolade oder Kuvertüre vor der Verarbeitung schmelzen. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. In der Mikrowelle
Diese Methode eignet sich am besten, wenn du nur kleine Mengen an Schokolade schmelzen möchtest und es schnell gehen soll.
Um Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, gib die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel und stelle die Mikrowelle auf niedriger Stufe ein. Erhitze die Schokolade in kurzen Intervallen von maximal 30 Sekunden und rühre zwischen den Intervallen unbedingt um.
Sobald sie vollständig geschmolzen ist, sollte die verwendet werden. Hier ist es wichtig, die Schokolade während des Schmelzens im Auge zu behalten. Sie verbrennt schnell. Welche Stufe am besten geeignet ist, solltest du an deiner Mikrowelle testen.
2. Im Wasserbad schmelzen
Für größere Menge und wenn du sie warm und flüssig halten musst. Für glänzende Überzüge die einzige Möglichkeit.
Um Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, füllst du einen größeren Topf etwa zur Hälfte mit Wasser und erhitzt es. Die Schokolade oder Kuvertüre kommt grob gehackt in eine Metallschüssel, die trocken ist. Hänge die Schüssel nun so in den Topf mit dem Wasser, dass sie die Wasseroberfläche nicht berührt.
Der aufsteigende Wasserdampf sorgt für ein sanftes Schmelzen der Schokolade. Rühre dabei gut um. Es gibt auch Wasserbadtöpfe, in die du nur Wasser einfüllst und die Schokolade in die verbundene Wanne gibst. So musst du nicht mit Schüssel und Topf hantieren.
3. Im Topf
Dies eignet sich vor allem für Schokoladensaucen, für die die Schokolade in Sahne oder Milch geschmolzen wird. Erhitze auch hier nur auf niedriger Stufe und rühre gut um.
4. Mit dem Fön
Zugegeben, die ist nur eine Notfallmethode oder zur Reparatur von Torten. Aber wenn du mal keinen Herd oder Mikrowelle zur Verfügung hast, probiere es mal damit. 🙂 Auch bestehende Glasuren oder Überzüge von Torten kannst du damit reparieren, indem die Schokolade punktuell leicht erhitzt wird und wieder in Form gestrichen werden kann.
Welche Schokolade zum Backen?
Beim Backen ist es wichtig, die richtige Schokolade für dein Rezept auszuwählen. Für die meisten Backrezepte wird dunkle (zartbitter) Schokolade empfohlen, da sie einen intensiveren Schokoladengeschmack hat. Dies gilt insbesondere für Backwaren, deren Hauptgeschmack Schokolade ist.
Für einen dezenten Schokoladengeschmack wähle Milchschokolade. Weiße Schokolade passt sehr gut zu hellen Desserts, besonders in Verbindung mit frischen Früchten.
Für alles was richtig fest werden soll, wie Überzüge, Pralinen oder essbare Dekoration wie Schokoschälchen für Cupcakes benutze am besten Kuvertüre.
Häufige Fehler beim Schmelzen
Beim Schmelzen von Schokolade gibt es einige häufige Fehler, die du einfach vermeiden kannst.
1. Zu heiß:
Einer der häufigsten Fehler ist es, die Schokolade zu stark zu erhitzen. Schokolade verbrennt leicht und verliert an Glanz, wenn sie über eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Das ist vor allem für Schokoglasur und Überzüge wichtig. Schmilz sie langsam, unter Rühren und vorsichtig.
Für hochglänzende, feste Überzüge darfst du eine Temperatur von 40° C nicht überschreiten. Für weiche Überzüge kannst du etwas Öl hinzugeben.
2. Feuchtigkeit:
Alle Küchengeräte und Schüsseln, die du verwendest, sollten trocken sein. Sonst entstehen leicht Klumpen. Das gilt vor allem für das offene Schmelzen im Wasserbad.
Wann ist Schokolade richtig geschmolzen?
Deine Schokolade ist fertig geschmolzen, wenn keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Sie hat eine glatte und glänzende Konsistenz. Sie sollte sich leicht vom Löffel oder der Schüssel lösen und flüssig sein.
Wenn die Schokolade klumpig, körnig oder grau aussieht, ist sie wahrscheinlich überhitzt oder nicht richtig geschmolzen. In diesem Fall ist es am besten, die Schokolade erneut zu schmelzen und darauf zu achten, dass sie die richtige Konsistenz erreicht.
Jetzt ran an die Schokolade und probiere eines unserer tollen Schokoladenkuchenrezepte aus.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 18. Sep 2023
