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Gebäck mit Brandteig herstellen

Brandteig, auch Brandmasse oder Brühmasse genannt, ist der luftige, weiche Teig, der zum Beispiel Windbeuteln oder Eclairs zu ihrer Beliebtheit verhilft. Der helle Teig kann für süßes und herzhaftes Gebäck genutzt werden. Mache deinen Brandteig einfach selbst mit unserem Rezept.

Gebäck mit Brandteig herstellen 1

Was ist das Besondere an Brandteig?

Der Name ist Programm: Der Teig, der aus den Basiszutaten Wasser, Butter, Eiern und Salz besteht, wird bei der Zubereitung „abgebrannt“. Bäcker und Konditoren sprechen aufgrund der Zutaten und der lockeren und fluffigen Konsistenz des Teiges von Brandmasse.

Durch die Hitze verklebt das Gluten des Mehls quasi und lässt Feuchtigkeit beim Backen nicht mehr nach außen entweichen. So bilden sich die großen Hohlräume, die dann später so gut gefüllt werden können. Bei der Zubereitung ist ein wenig Handarbeit gefragt, da der Teigkloß im Topf gut gerührt werden muss.

Brandteig für Süßes

Goldbraunes Gebäck mit großen Hohlräumen, knuspriger Kruste und fast neutralem Geschmack eignet sich besonders für süße Leckereien wie Windbeutel, Eclairs oder das spanische Spritzgebäck Churros. Genausogut kannst du aber auch Tortenböden aus Brandteig backen.

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Windbeutel aus Brandteig sind besonders beliebt.

Mit süßen Füllungen aus Pudding- oder Buttercreme, Sahne oder frischen Früchten kannst du richtige kleine Kunstwerke aus Brandteig kreieren. Denn luftig-lockeres Brandteiggebäck lässt sich nach der Zubereitung problemlos aufschneiden und füllen. Du kannst es aber auch ohne Füllung servieren und beispielsweise mit Puderzucker bestreuen oder mit einer Zuckerglasur oder Schokoladenkuvertüre überziehen.

Pikantes aus Brandteig

Aus Brandteig lassen sich zudem zahlreiche pikante Snacks zubereiten. Dafür bereitest herzhafte Füllungen mit Zutaten wie geriebenem Käse und Schinken, Lachs und Avocado oder Frischkäse mit Kräutern zu.

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Fülle dein Gebäck wie du magst.

Tipps und Tricks

  1. Statt Wasser kannst du auch Milch zum Teig geben. Bei mit Wasser zubereitetem Gebäck wird die Kruste jedoch knuspriger. Milch fügt zusätzlichen Zucker sowie Eiweiß hinzu und verleiht dem Gebäck die goldbraune Kruste. Um beide Effekte zu erzielen, kannst du auch jeweils zur Hälfte Wasser und Milch hinzugeben. 
  2. Für Brandteig sind die feinen Weizenmehle Type 405 und Type 550 besonders geeignet, weil sie viel Feuchtigkeit aufnehmen und problemlos lange gerührt werden können. Die aufgenommene Feuchtigkeit entweicht beim Backen als Wasserdampf, wodurch sich große Poren im Gebäck bilden und die stabile Kruste entsteht.
  3. Wenn du einen kleinen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzt, wird das Brandteiggebäck noch voluminöser.
  4. Alternativ dazu kannst du auch zum Schluss 1 TL Backpulver unter den kalten Teig rühren.

Damit die Eiermasse nicht stockt, muss der Teig abgekühlt sein, bevor du die Eier hinzufügst. Während du die Eier nach und nach in den abgebrannten Teig einarbeitest, solltest überprüfen, ob der Teig schon die richtige Konsistenz hat. Frischen Brandteig solltest du zügig weiterverarbeiten, da er schnell austrocknet.

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Wasserdampf beim Backen

Durch Wasserdampf zu Beginn des Backvorgangs bleibt die Gebäckoberfläche des Gebäcks lange elastisch. So wird das Gebäck voluminöser. Wenn du keinen Backofen mit Dampffunktion hast, stelle ein hitzebeständiges Gefäß mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens, sobald du das Backblech in den Ofen geschoben hast. Schließe dann sofort die Backofentür. 

Der Backofen muss gut vorgeheizt sein und darf während der ersten 20 Minuten der Backzeit nicht geöffnet werden, da der Teig sonst in sich zusammenfällt. Das Gebäck ist fertig gebacken, wenn es goldbraun ist und eine trockene Oberfläche hat.

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Die richtige Lagerung

Luftdicht verpackt lässt er sich aber bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren spritzt du den Teig auf ein Backblech, gibst es für 1 Stunde ins Gefrierfach. Friere die gefrosteten, so geformten, aber ungefüllten, Teigstücke anschließend luftdicht verpackt in Gefrierbeutel ein. Dann sind sie sechs Monate haltbar. Vor dem Backen lässt du die Teigstücke leicht antauen.

Gefülltes Brandteiggebäck sollte frisch verzehrt und bis zum Servieren je nach Füllung im Kühlschrank gelagert werden.

Probiere auch unseren Quark-Öl-Teig, Buttriger Blätterteig oder Selbstgemachter Strudelteig.

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Hausgemachter Brandteig

5 von 3 Bewertungen
Portionen 8 große Stücke
Kalorien 145 kcal
Gesamtzeit 50 Minuten

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 250 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker, optional für süßen Brandteig
  • 150 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 4 Eier

Anleitungen
 

  • Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180° C Umluft) vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.
  • Gib Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd, füge das Mehl hinzu und rühre es mit einem Holzlöffel unter.
    Stelle den Topf zurück auf den Herd und rühre das Mehl bei geringer Hitze so lange unter, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
  • Gib den Teig in eine Rührschüssel und lasse ihn abkühlen, bis er lauwarm ist.
  • Verquirle die Eier in einem Gefäß gut miteinander. Gieße die Eiermasse nur portionsweise nach und nach in den abgebrannten Teig und knete sie dabei am besten mit dem Knethaken eines Küchengeräts vollständig unter, bis der Teig glänzt und eine glatte, zähfließende Konsistenz hat.
  • Verarbeite den Brandteig nun weiter.
    Fülle den Teig beispielsweise in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle und spritze große Kreise auf das vorbereitete Backblech. Backe die Brandteig-Teilchen dann zwischen 20 und 30 Minuten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
    Gib am Anfang eine Schüssel mit etwas Wasser in den Ofen und lasse die Ofentür für die ersten 20 Minuten geschlossen. Öffne die Ofentür dann, lasse den Dampf abziehen und nimm die Schale aus dem Ofen. Schließe die Ofentür wieder und backe dein Gebäck fertig.
  • Nehme das Brandteig-Gebäck aus dem Ofen und schneide es mit einem scharfen Messer oder einer Schere auf.
    Lasse sie vollständig auskühlen und fülle sie nach Belieben.
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Das brauchst du:

  • Rührschüssel
  • Topf*

Aktualisiert: 3. Jul 2023

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Rezept-Bewertung




Susanne Queck

In unserer Redaktion sorge ich als erfahrene Köchin dafür, dass traditionelle Rezepte von alten Zubereitungsmethoden in die moderne Zeit übersetzt werden. Mein Anliegen ist es, die Rezepte alter Zeit auch für Koch- und Backanfänger einfach aufzubereiten. Zum Autorenprofil. Sieh dir auch den Oma Kocht Pinterest- und Instagram-Kanal an.