Marmelade, Konfitüre oder Gelee selber machen ist gar nicht schwer und schmeckt so viel fruchtiger als das Glas aus dem Supermarktregal. Ich koche seit über 15 Jahren Obst ein, habe unzählige Gläser verschenkt und genauso viele Fehlversuche gehabt, bis der Fruchtaufstrich richtig geliert. Auf dieser Seite findest du all meine Rezepte nach Obstsorte sortiert, dazu die wichtigsten Grundlagen.
Gerade im Juli am besten: Jetzt ist Hochsaison für Johannisbeeren, Stachelbeeren, Kirschen und die ersten Aprikosen, perfekt zum Einmachen.
Marmelade, Konfitüre oder Gelee – was ist der Unterschied?
Marmelade & Gelee aus Beerenfrüchten
Beeren geben die intensivste Farbe und Säure. Das ist ideal für klassische Frühstücksmarmelade und für Gelee, das im Glas und auf dem Teller glänzt.
Marmelade & Mus aus Steinobst
Pfirsich, Aprikose und Pflaume bringen von Natur aus viel Süße mit und eignen sich besonders für samtige, sämige Aufstriche.
Marmelade & Gelee aus Kernobst
Apfel, Birne und Quitte enthalten von Natur aus viel Pektin (das Geliermittel in Obst und Gemüse). Das ist perfekt für Gelee, das ganz ohne Extra-Geliermittel fest wird.
Wildfrüchte & Blüten – für Entdecker
Vogelbeere, Kornelkirsche und Holunderblüte sind fast in Vergessenheit geraten, zu Unrecht. Diese Rezepte holen alte Wildfrucht-Traditionen zurück auf den Frühstückstisch.
Besondere Sorten & Saisonales
Grundlagen: Einkochen & Haltbarmachen
Für alle, die zum ersten Mal einkochen oder ihr Ergebnis verbessern wollen, habe ich passende Hintergrundartikel zusammengestellt.
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Pektin verstehen: Der Schlüssel zum Gelieren
Pektin ist der natürliche Ballaststoff, der in den Zellwänden von Obst steckt und beim Kochen mit Zucker und Säure ein Gel bildet. Das ist genau das, was Marmelade, Konfitüre und Gelee fester werden lässt. Früchte enthalten von Natur aus unterschiedliche mengen an Pektin. Deshalb kannst du manche Früchte ganz ohne Gelierzucker verarbeiten und manche gelieren ohne Hilfe kaum.
Welche Früchte haben viel, welche wenig Pektin?
| Pektingehalt | Fruchtsorten |
|---|---|
| Hoch | Quitten, Äpfel, Rote Johannisbeeren, Weiße Johannisbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Mispeln, Sanddorn |
| Mittel | Aprikosen, Brombeeren, Weintrauben, Zwetschgen und Pflaumen, Renekloden, Mirabellen, Vogelbeeren, Hagebutten, Schlehen, Holunderbeeren, Kornelkirschen |
| Niedrig | Erdbeeren, Süßkirschen, Sauerkirschen, Birnen, Pfirsiche, Nektarinen, Rhabarber, Heidelbeeren, Himbeeren, Maulbeeren, Feigen |
Bei pektinarmen Früchten hilft Gelierzucker (mit zugesetztem Pektin) oder du kombinierst sie mit einer pektinreichen Frucht. Beliebte Kombinationen sind mit geriebenem Apfel oder Zitronensaft. So gelingt das Gelieren auch ganz ohne künstliche Zusätze.
Generell gilt:
- Leicht unterreife Früchte enthalten mehr Pektin als vollreife. Ein Mix aus beidem verbessert Geliervermögen und Aroma gleichzeitig.
- 1:1 Gelierzucker enthält idR bereits genug zugesetztes Pektin für zuverlässiges Gelieren, auch bei pektinarmem Obst.idR
- 2:1 und 3:1 Gelierzucker enthalten weniger Zucker im Verhältnis zum Fruchtanteil, sind also gut bei sehr süßen Sorten. Bei sehr pektinarmen Sorten lohnt sich vorher ein Gelierprobe-Test auf dem kalten Teller.
- Zu langes Kochen baut Pektin wieder ab. Lieber kurz und bei hoher Hitze ein paar Minuten sprudelnd kochen, anstatt alles lange köcheln zu lassen.
Früchte richtig einkaufen
Für das gute Gelingen eines Marmeladenrezeptes ist gute Ausgangsware wichtig. Worauf ich beim Einkauf für Marmelade und Gelee besonders achte:
- Saisonal und regional kaufen: Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Saison haben den intensivsten Geschmack und meist auch den günstigsten Preis. Ein Blick auf den Saisonkalender lohnt sich.
- Reifegrad mischen: Ein Teil vollreif für Aroma, ein Teil leicht unterreif für Pektin und Struktur, so wird die Marmelade weder zu weich noch zu fad.
- Unbehandelt bzw. Bio bevorzugen: Besonders wichtig, wenn die Schale mitverarbeitet wird, etwa bei Zitronen- oder Orangenschale für Gelee.
- Auf Druckstellen und Schimmel prüfen: Einzelne faule Stellen lassen sich zwar großzügig wegschneiden, befallenes Obst gehört aber nicht ins Glas. Verbleibende Schimmelsporen können sich im ganzen Ansatz verteilen und deine marmelade wird schnell schlecht.
- Menge realistisch einplanen: Als Faustregel ergeben etwa 1,5 kg vorbereitetes Obst rund 4–5 Gläser à 200 ml fertige Marmelade.
- Überschuss einfrieren: Zu viel Obst gekauft oder geerntet? Roh eingefroren hält es sich problemlos einige Monate und lässt sich später ohne Qualitätsverlust einkochen.
Saisonkalender: Obst für Marmelade, Konfitüre und Gelee
Alle in Deutschland erhältlichen Früchte, die sich zum Einkochen eignen. Spalten anklicken zum Sortieren.
| Frucht | Saison in Deutschland | Kategorie | Am besten als |
|---|---|---|---|
| Rhabarber | April bis Juni | Sonstiges | Marmelade, Kompott |
| Holunderblüten | Mai bis Juni | Blüten | Gelee, Sirup |
| Erdbeeren | Mai bis Juli | Beerenobst | Marmelade |
| Süßkirschen | Juni bis Juli | Steinobst | Marmelade, Kompott |
| Stachelbeeren | Juni bis Juli | Beerenobst | Marmelade |
| Rote Johannisbeeren | Juni bis Juli | Beerenobst | Gelee, Marmelade |
| Weiße Johannisbeeren | Juni bis Juli | Beerenobst | Gelee |
| Himbeeren | Juni bis August | Beerenobst | Marmelade |
| Sauerkirschen | Juli | Steinobst | Marmelade |
| Schwarze Johannisbeeren | Juli | Beerenobst | Marmelade, Gelee |
| Heidelbeeren | Juli bis August | Beerenobst | Marmelade |
| Maulbeeren | Juli bis August | Wildfrucht | Marmelade |
| Aprikosen | Juli bis August | Steinobst | Marmelade |
| Pfirsiche | Juli bis August | Steinobst | Marmelade, Kompott |
| Nektarinen | August | Steinobst | Marmelade |
| Mirabellen | August | Steinobst | Marmelade |
| Brombeeren | August bis September | Beerenobst | Marmelade |
| Holunderbeeren | August bis September | Wildfrucht | Gelee, Mus, nur gekocht genießbar |
| Kornelkirschen | August bis September | Wildfrucht | Marmelade, Gelee |
| Zwetschgen und Pflaumen | August bis September | Steinobst | Marmelade, Mus |
| Renekloden | August bis September | Steinobst | Marmelade |
| Feigen | August bis September, regional | Sonstiges | Marmelade |
| Weintrauben | September bis Oktober | Beerenobst | Gelee |
| Äpfel | September bis Oktober | Kernobst | Gelee, Marmelade |
| Birnen | September bis Oktober | Kernobst | Marmelade |
| Preiselbeeren | September bis Oktober | Beerenobst | Marmelade, Gelee |
| Sanddorn | September bis Oktober | Wildfrucht | Marmelade, Gelee |
| Vogelbeeren, Eberesche | September bis Oktober, nach dem ersten Frost am besten | Wildfrucht | Marmelade, Gelee |
| Schlehen | September bis Oktober, nach dem ersten Frost am besten | Wildfrucht | Gelee |
| Quitten | Oktober | Kernobst | Gelee, Marmelade |
| Hagebutten | September bis November, nach Frost süßer | Wildfrucht | Marmelade, Mus |
| Mispeln | Oktober bis November, nach Frost genießbar | Wildfrucht, selten | Marmelade, Mus |