Richtig einkochen – eine Anleitung für Einsteiger

Lebensmittel einzukochen liegt wieder im Trend und gelingt mit der richtigen Grundausstattung selbst Anfängern. So kannst du in den Sommermonaten geerntetes Obst, Gemüse, Marmeladen und vieles mehr für die Winterzeit haltbar machen.

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Beim Einkochen werden die Lebensmittel in Gläsern luftdicht verschlossen und erhitzt. Es bildet sich ein Vakuum und Mikororganismen werden abgetötet, das macht das Einkochgut lange haltbar. Es erhält das Aroma der Lebensmittel und kommt ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe aus.

Beim Einkochen von Obst und Gemüse leidet lediglich der Vitamingehalt der frischen Lebensmittel. Abgesehen davon bleiben auch Vital- und Nährstoffe weitestgehend erhalten.

Einkochen hat eine lange Geschichte

Im 18. Jahrhundert fand ein französischer Koch heraus, dass Lebensmittel in Gläsern durch starkes Erhitzen konserviert werden können. Rudolf Rempel, ein deutscher Chemiker, entwickelte Gläser mit Gummiringen, wodurch sich die Gläser besser abdichten ließen und leichter wieder geöffnet werden konnten.

Das Patent kaufte schließlich Johann Carl Weck, der die Gläser mit seinem neu gegründeten Unternehmen zu einem Verkaufsschlager machte.

So kommt es, dass das Wort Einwecken als Synonym für das Einkochen oder Einmachen gebraucht wird. Erst nachdem Ende der sechziger Jahre Tiefkühltruhen Einzug in die Haushalte hielten, geriet Einwecken zwischenzeitlich eher in Vergessenheit.

Was ist für das Einkochen geeignet?

Du kannst grundsätzlich alle Obst- und Gemüsesorten problemlos einkochen. Auch vorgekochte Lebensmittel wie Fleisch, Suppen, Eintöpfe, Soßen und ganze Gerichte lassen sich für einen längeren Zeitraum konservieren. Kuchen und Gebäck können dabei sogar gleichzeitig gebacken werden.

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Unterschied zwischen Einmachen und Einwecken

Die Begriffe Einmachen und Einwecken/Einkochen werden oft synonym verwendet. Sie unterscheiden sich jedoch. Dieser Unterschied ist wichtig bei der Wahl der richtigen Einkochgläser.

  • Beim Einmachen werden die Lebensmittel nicht im Glas erhitzt, sondern heiß in die Gläser gefüllt und verschlossen. Durch das Abkühlen entsteht in Inneren der Gläser ein Vakuum.
  • Das Einkochen ist das Erhitzen des Inhaltes in den verschlossenen Gläsern. Es eignet sich, im Gegensatz zum Einmachen, auch für proteinreiche Lebensmittel und Gerichte. Achte bei Kauf der passenden Gläser also auf Einweckgläser, da Einmachgläser oft nicht hitzeresistent genug sind.
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Eingemachte Himbeeren

Welche Temperatur beim Einkochen?

Beim Einkochen im Kochtopf oder Backofen wird das Gut auf 85 – 100° C erhitzt und für unterschhiedliche Zeiträume erhitzt. Die Einkochzeit fängt erst an, wenn diese Temperatur erreicht ist! Du siehst es daran, dass kleine Bläschen im Glas aufsteigen.

Druckkochtöpfe und Einkochautomaten* kommen auf höhere Temperaturen, was notwendig ist, wenn du Fleisch (und Gemüse für Kinder) einkochen willst.

Die Lebensmittel vorbereiten

Obst einkochen

Wenn du frisches Obst einkochen willst, sollte es in einwandfreiem Zustand, entkernt, entstielt, eventuell geschält, gründlich gewaschen und am besten klein geschnitten sein, bevor du es immer in einer Zuckerlösung je nach Sorte etwa 20 bis 60 Minuten einkochst. Ganze und harte Früchte können eine bis zu 20 Minuten längere Einkochzeit benötigen.

Alternativ kannst du auch Marmelade, Gelee oder Saft nach deinem jeweiligen Lieblingsrezept daraus machen.

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Süßkirschen, bereit zum Einkochen.

Klassische Obstsorten zum Einkochen sind:

  • Pflaumen und Zwetschgen
  • Sauer- und Süßkirschen
  • Äpfel und Birnen
  • Mandarinen und Orangen
  • Pfirsich und Nektarinen
  • Quitten
  • Beeren jeder Art

Gemüse zum Einkochen

nekceAuch das frische Gemüse sollte keine Schad- oder Druckstellen aufweisen, gründlich geputzt und gewaschen sowie am besten klein geschnitten sein. Gemüse kannst du roh oder vorgekocht einw.

Wie lange es im sprudelnden Wasserbad bleiben muss, hängt dann noch von der jeweiligen Sorte ab. Karotten, Erbsen und Bohnen brauchen in rohem Zustand etwa 90 und vorgekocht 60 Minuten.

Geeignete Gemüssorten sind beispielsweise:

  • Kürbis
  • Karotten
  • Zucchini
  • Erbsen und Bohnen
  • Gurken
  • Rote Bete
  • Tomaten

Tipp: Um die helle Farbe bei hellem Gemüse zu erhalten, kannst du dem Wasser einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Suppen und Saucen einkochen

Du kannst ohne Probleme jede Art von Suppen und Saucen einkochen. Ausnahmen sind legierte und mit Mehl gebundene Suppen.

Fleischwaren einwecken

Du kannst jede Art von Fleischgerichten einkochen. Es gibt sogar traditionelle Gerichte, die komplett im Ofen in verschlossenen Gläsern gekocht werden, wie zum Beispiel ukrainischer Schweineintopf.

Um die gefährliche Vergiftung durch Bolutismus zu vermeiden, sollten Fleischwaren nur mit einem Druckkochtopf eingekocht werden, der die Temperatur durchgehend hält und das Einkochgut auf über 100° C erwärmen kann.

Was eignet sich nicht?

Es gibt einige Regeln, die du beachten solltest, damit dein Einkoch-Ergebnis toll wird! Generell büßen Lebensmittel wie Nudeln, Reis sowie püriertes Gemüse (auch Kartoffelpüree) durch die lange Kochzeit zum Teil erheblich an Konsistenz und Geschmack ein.

  1. Mehl: Nicht geeignet zum Einkochen sind viele Speisen mit Mehl (vor allem mit Mehl angedickte Soßen). Der Grund dafür liegt in den Amylasen, die im Mehl enthalten sind. Amylasen sind Enzyme, die durch das Erhiten beim einkochen nicht neutralisiert werden. Das bedeutet, das Einkochgut ist nicht keimfrei und verdirbt, vor allem wenn der Deckel einmal geöffnet wurde. Ausnahmen hiervon sind Backwaren mit Mehl.
  2. Jodsalz: Das Jod im Salz macht das Eingekochte ungeniessbar, wasserhaltige Lebensmittel verlieren komplett ihre Konsistenz, anderes kann sauer werden. Nimm also immer normales Salz ohne Jodzusatz!
  3. Milchprodukte: Milch „kippt“ bei Einkochen und das Eingekochte wird ungeniessbar.

Kann Eingekochtes unbedenklich verzehrt werden?

Grundsätzlich ist Eingekochtes bei sachgemäßem Einwecken sicher und kann bedenkenlos verzehrt werden. Dennoch solltest du beim Beurteilen immer auch auf folgende Dinge achten:

  • Ploppt der Deckel beim Aufmachen/Aufschrauben nicht, ist der Inhalt verdorben und sollte entsorgt werden.
  • Wölbt sich bei Schraubgläsern der „Ploppdeckel“ nach aussen und nicht nach innen, herrscht ebenfalls kein Vakuum vor, ergo der Inhalt ist nicht mehr geniessbar.
  • Wenn es im Glas sichtbar blubbert oder gärt (Aufsteigen kleiner Bläschen): Finger davon lassen.

Bolutismus

Eine weitere, in Deutschland recht unbekannte Gefahr, die von unkorrekt Eingekochtem ausgeht, ist eine Lebensmittelvergiftung names Bolutismus. Die Bakterien, die für das Auslösen des (zugegebenermassen selten vorkommenden) Bolutismus verantwortlich sind, heißen Clostridium botulinum. Die Sporen befinden sich überall in der Erde und finden sich auf säurearmen Lebensmitteln, wie Gemüse, Honig und in Fleisch.

In kleinen Dosen macht es uns nichts aus. Da das Bakterium, dass erst bei über 120° C abstirbt, jedoch unter Sauerstoffabschluss besonders gut gedeiht, kann es sich bei unsachgemäßem Einkochen vor allem in Fleisch- und Gemüsekochgut vermehren.

Diese Vergiftung kommt, wie gesagt, aber sehr, sehr selten vor. Wenn ihr sichergehen wollt, kocht Fleischwaren und Gemüse grundsätzlich nur in einem Druckkochtopf* ein, der das Einkochgut auf über 120° C erhitzen kann.

Grundlagen

Was du zum erfolgreichen Einkochen brauchst:

  1. Kleine oder große Einweckgläser
  2. Großer Kochtopf, hohes Ofenblech oder Einkochautomat*
  3. Glasheberzange*
  4. Thermometer*
  5. Einfülltrichter*
  6. Etiketten und Stift zum Beschriften der Gläser
  7. Spass 🙂

Welche Gläser sind am besten zum Einkochen?

Allgemein gilt: weite Gläser sind praktischer als hohe und schmale. Letztere lassen sich schlechter reinigen und sterilieren.

  1. Klassische Weckgläser, bauchig und mit Gummiring
    Diese Klassiker sind die empfehlenswertesten, denn sie haben eine dicke Glaswand. Du kannst sie neu kaufen oder auch alte dafür benutzten. Wichtig ist, dass die Ränder und Gummiringe intakt sind, sonst schließen die Gläser nicht richtig. Kaufe also im Zweifelsfall neue Gummiringe im passenden Durchmesser. Gängige Größen sind 220 ml, 500 ml und 1l.
  • Schraubgläser / Sturzgläser mit „Ploppdeckel“ (kleine, flexible Beule in der Mitte). Achte auf möglichst dickwandige Gläser mit dem Plopp. Dieser zeigt nämlich an, ob das Einkochgut noch ok ist. Wenn er nach innen gewölbt ist (das Vakuum zieht ihn nach innen) ist das Eingekochte noch geniessbar. Wenn sich der Deckel nach aussen wölbt, solltest du es nicht mehr essen.
  • Mason Jar, das US-amerikanische Äquivalent zum Weckglas. Sie sind hierzulande auch erhältlich und durch ihre Dickwandigkeit zum Einkochen geeignet.
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Schraubgläser und Drahtbügelgläser

Tipps zum Sterilisieren der Einkochgläser

Bevor es losgeht, musst du die Einkochgläser sterilisieren. Achte darauf, dass die Gläser und Gummiringe keine porösen Stellen aufweisen und die Arbeitsfläche sauber ist.

  • Die Gläser kannst du in einem Topf mit sprudelndem Wasser bei 100 °C sterilisieren. Achte darauf, dass sie ganz mit Wasser bedeckt sind. Oder du stellst die Gläser bei 140 °C zehn Minuten lang in den Backofen und kochst die Deckel separat in einem kleinen Topf.
  • Die Gummiringe sollten etwa drei Minuten in Essigwasser kochen.
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Beim Sterilisieren der Gläser im Topf brauchst du auf jeden Fall eine Zange, um dir die Finger nicht zu verbrennen

Finde hier die ganze Übersicht und 5 Methoden, wie du Glasgut richtig sterilisierst.

Die Gläser richtig befüllen

Damit die Gläser nicht zerspringen (passiert sehr selten), stellst du sie vor dem Befüllen auf mit warmem Wasser angefeuchtete Küchenhandtücher.

Aber wie voll kannst du die Gläser machen? Mit einem Einfülltrichter werden die Gläser bis ca. zwei Zentimeter unter dem Rand mit Obst, Gemüse, Suppen, Soßen oder Gerichten gefüllt. Das entspricht meist etwa 3/4, je nach Glasgröße.

Bei Fleisch und Teig sollten die Gläser dagegen nur halb voll sein. Der Rand der Gläser muss sauber sein, bevor du sie schließt. Sonst können Bakterien in das Einkochgut gelangen.

Wie funktioniert das Einkochen?

Aber jetzt Butter bei die Fische, wie der Norddeutsche sagen würde. Durch das Erhitzen soll ein Vakuum entstehen, Bakterien abgetötet werden und das Kochgut gleichzeitig gegart werden. Es gibt verschiedene Wege, das zu erreichen.

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Einkochen im Kochtopf

Beim Einkochen im Kochtopf verwendest du am besten einen großen Einkochtopf, in den du die möglichst gleich großen Gläser mit dem Einmachgut stapelst. Damit die Gläser während des Kochvorgangs nicht klappern, kannst du ein Geschirrtuch auf den Boden legen.

Dann füllst du das kalte Wasser ein und erhitzt es mit den Gläsern darin. Wenn der Inhalt im Glas sprudelnd kocht, beginnt die jeweilige Einkochzeit. Die Wassertemperatur solltest du mit einem Küchenthermometer überprüfen.

Wenn du einen hohen Topf hast, kannst du problemlos zwei Schichten zugleich einkochen. Stapele diese einfach aufeinander.

Einkochen im Backofen

Du kannst auch im Backofen einkochen. Wichtig sind Unter-und Oberhitze.

  1. Zum Einkochen im Backofen stellst du die Gläser so in eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech, dass sie einander nicht berühren.
  2. Dann gibst du ca. zwei Zentimeter hoch Wasser dazu und stellst die Temperatur auf 180 °C Ober- und Unterhitze ein.
  3. Die Einkochzeit beginnt, sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen.
  4. Wenn du Kleingeschnittenes einkochst, schaltest du den Ofen jetzt aus. Die Gläser sollten aber noch eine halbe Stunde im Ofen bleiben.
  5. Bei grobgeschnittenem Gemüse, das garen soll, verringerst du jetzt die Temperatur auf 80 °C und lässt die Gläser weitere 1,5 Stunden im Ofen, bevor du den Ofen ausschaltest.
  6. Lasse die Gläser dann richtig auskühlen.

Einkochen im Schnellkochtopf

Auch beim Einkochen im Schnellkochtopf stapelst du die gefüllten Gläser im Topf, füllst Wasser ein und verschließt den Topf. Dann stellst du den Ring je nach Einkochgut auf Stufe eins oder zwei. Die Einkochzeit beginnt, nachdem der Ring erscheint.

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Der Einkochautomat

Richtig einfach geht es mit einem Einkochautomaten*. Dieser muss nur befüllt werden und regelt den Rest allein. Die Einstellungen werden in einer Anleitung dazugeliefert.

Der Vorteil bei Einkochautomaten liegt darin, dass sie die Temperatur gleichmäßig halten und das Einkochgut auch über 100° C erhitzen können. Wie wir oben gelernt haben, ist dies wichtig, um bestimmte Bakterien vor allem in Fleisch abzutöten.

Einkochen mit dem Dampfgarer

Um sich öfter mit Einmachgut oder auch mit größeren Mengen zu bevorraten, kannst du auch im Dampfgarer einkochen. Diese Option ist einfach zu handhaben. Auf diese Weise werden die Gummiringe nicht so schnell spröde und die Gläser lassen sich zudem vorher in diesen Küchengeräten sterilisieren.

Stelle die Gläser auf die unterste Schiene des Dampfgarers, so dass sie sich nicht berühren. Richtwerte für die Einkochzeit bei 95° C sind:

  • 125 ml: 20 – 25 Minuten
  • 250 ml: 40 Minuten
  • 500 ml: 45 bis 60 Minuten
  • 1 L mindestens 60 Minuten

Lasse sie nach der abgelaufenen Zeit noch etwa 15 Minuten im Dampfgarer stehen, bevor du sie entnimmst.

Deckelprobe – testen, ob es funktioniert hat

Um die Gläser aus dem Topf, Ofen oder Automaten zu nehmen, verwendest du am besten eine Glasheber-Zange.

Dann stellst du die Gläser auf angefeuchtete Geschirrtücher und lässt sie völlig abkühlen, bevor du die Klammern abnimmst und versuchst, das Glas am Deckel anzuheben. Bleibt der Deckel fest darauf, ist das Einkochgut konserviert. Wenn er Luft hereinlässt, war das Einkochen bei diesem Glas nicht erfolgreich. Teste alle Gläser durch und verzehre die, bei denen kein Vakuum entstanden ist, am besten in der nächsten Zeit.

Bei Schraubgläsern kannst du den Erfolg an der Wölbung des Deckels ablesen. Ist er leicht nach innen gewölbt, war das Einkochen erfolgreich.

So lange halten sich eingekochte Lebensmittel

Eingemachtes solltest du im Idealfall trocken, kühl und dunkel lagern. Der Keller oder eine Vorratskammer sind dafür ideal. Wichtig ist es, jedes Glas mit einem Etikett zu beschriften. Dazu gehört, was drin ist und an welchem Datum es eingekocht wurde.

Dann halten sich

  • selbstgekochte Gelees und Marmeladen bis zu zwei Jahren
  • Obst und Gemüse mindestens mehrere Monate bis zu einem Jahr oder sogar noch länger.
  • Fleisch und Wurst ebenfalls mehrere Monate.

Zwischendurch kontrollierst du am besten immer wieder, ob die Deckel der Gläser fest verschlossen sind. Falls nicht, hat der Gärungsprozess eingesetzt und die Lebensmittel sind verdorben.

Wenn du beim Öffnen der Gläser ein Ploppen hörst, kannst du den Inhalt unbedenklich genießen. Geöffnete Gläser solltest du unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Dann hält sich der Inhalt noch ein paar Tage.

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