Rehgulasch ist ein Klassiker im Herbst und Winter. Du kannst es aber auch das ganze Jahr über kochen. Mit unserem Rezept wird dein Rehgulasch zart und delikat. Da bleibt kein Bissen übrig. Verwöhne dich und deine Lieben mit dieser Delikatesse. Probiere Omas Rehragout-Rezept gleich aus.
Saison für Rehfleisch
Reh hat vergleichsweise früh und lange Saison – von Ende Mai bis Januar ist das feine Wild erhältlich. Traditionell wird es ab Herbst, zum Beispiel als Gulasch, zu einer feinen Gaumenfreude.
Rehfleisch enthält viel Eisen und eine nicht zu verachtende Menge an B-Vitaminen. Es ist, wie anderes Wildfleisch, recht mager, wodurch du beim Garen besonders vorsichtig sein musst, damit es zart wird.
So wird Rehgulasch zart und schmackhaft
Wie bei den meisten roten Fleischsorten ist eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur das wichtigste für zartes Reh-Ragout. Es wird entweder für circa zwei Stunden im Topf bei mittlerer Temperatur geschmort oder bei Niedertemperatur (etwa 120 °C) im Ofen langsam, etwa vier Stunden lang, gegart. Nur so wird das Rehgulasch schön zart.
Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Schmorzeit und du erhältst schon innerhalb von etwa 70 Minuten ein wunderbar feines Rehgulasch.
Rechne mit 250 g Rehfleisch pro Person als Hauptgang.
Typische Gewürze für Wildfleisch
Fast alle Rehgulasch-Rezepte benutzen klassischerweise Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Nelken. Auch Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Porree) finden sich wieder. Rotwein gehört, sowohl als Marinade, als auch in der Soße, mit dazu.
Das Einlegen in Buttermilch oder Beizen von Wildfleisch, was viele noch kennen, ist heutzutage nicht mehr nötig. Diese Wege der Vorbereitung von Wildfleisch stammen aus einer Zeit, in der es keine richtigen Kühlketten gab oder das Fleisch zu warm oder zu lange abgehangen wurde. Hier erfährst du mehr dazu.
Beim Rehragout nach Omas Rezept marinieren unser Fleisch trotzdem, weil wir den leicht säuerlichen und voll aromatischen Geschmack wollen, den eine Wein-Marinade mit sich bringt.
Speck und das liebe Wild
Bezugnehmend auf einen Leserkommentar möchte ich hierzu noch etwas sagen. Viele traditionelle Gerichte benutzen Speck oder Schinkenspeck, um Wildgerichte zu komplettieren oder das Fleisch damit zu spicken.
Obwohl dies im Grunde dazu diente, das Fleisch älterer Tiere beim Garen saftiger zu machen, wurde auch der rauchige Geschmack zu einer erwünschten Nuance der Gerichte. Deshalb wird auch heute noch Speck in vielen Wildgerichten genutzt. Wer den puren Wildgeschmack haben möchte, kann diesen aber auch weglassen.
Beilagen zu Wildgulasch
Als Beilagen eignen sich Rotkohl und anderes Kohlgemüse sowie Spätzle, Schupfnudeln und alle Sorten von herzhaften Knödeln. Diese Kombination macht es zu einem gutbürgerlichen Festessen.
Doch auch als leckeres Abendessen ist das Rehgulasch zusammen mit einem gemischten Salat und selbstgebackenem Brot nicht zu verachten. Sie dir alle festlichen Beilagen an.
Probiere auch Feines Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Hirschgulasch oder Kalbstokány: Ungarisches Kalbsgeschnetzeltes.
Das Rezept
Zutaten
- 1 kg Rehfleisch, Gulasch oder am Stück
- 15 g getrocknete Steinpilze, oder 100 g frische/gefrorene Pilze, z. B. Pfifferlinge oder Maronen
- 100 g Räucherspeck, durchwachsen
- 2 Zwiebeln, rot
- 3 Karotten, mittelgroß, etwa 200 g
- 150 g Sellerie, Knolle oder Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 20 ml Portwein
- Salz & Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 EL Mehl
- 250 ml Wildfond
- 3 EL rote Marmelade, am besten passen Waldfrüchte, Johannisbeere, Brombeere oder Preiselbeere
Marinade
- 500 ml Rotwein, kräftig
- 3 EL Senf, mittelscharf
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 3 Körner Piment
- 2 Knoblauchzehen
So wird’s gemacht
- Schäle Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und den Sellerie (wenn es Knollensellerie ist, Staudensellerie kannst du so nehmen). Würfele alles fein.
- Wenn du gefrorenes Rehfleisch nimmst, taue es erst vollständig auf. Wasche es und schneide die Stücke in die gewünschte Größe. Vermische das Fleisch in einer großen Schüssel mit dem gewürfelten Gemüse und der Hälfte der getrockneten Pilze. Gib das Lorbeerblatt und die Gewürzkörner in einen Gewürzbehälter, ein Teesieb oder einen Kaffeefilter und gib diesen mit in die Marinade. Schäle den Knoblauch, knacke die Zehen mit dem Messer einmal grob an und gib ihn auch hinzu, ebenso wie den Rotwein.
- Decke die Schüssel ab und lasse das Rehfleisch so für 24 h im Kühlschrank marinieren. Bewege hin und wieder das Gewürzbeutelchen.
- Am nächsten Tag nimm das Fleisch aus der Marinade und lasse es grob abtropfen. Hebe die Marinade mit dem Gemüse auf, die brauchen wir später noch.
- Erhitze das Öl in einem ofenfesten Topf (wenn du das Rehgulasch im Ofen schmoren willst, ansonsten nimm einen normalen Schmortopf) und brate das Rehfleisch in etwa 5 Minuten rundherum an.
- Würfele in der Zwischenzeit den Räucherspeck, gib ihn mit in den Topf und brate ihn dann zusammen mit dem Rehfleisch an. Bestäube alles mit dem Mehl und lasse es für etwa 30 Sekunden unter Rühren mit anrösten. Weiche in der Zwischenzeit die restlichen Trockenpilze in etwas warmem Wasser ein.
- Heize den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze (140° C Umluft) vor.
- Gib nun die Marinade mit dem Gemüse zusammen mit dem erwärmten Wildfond und dem Portwein zum Fleisch in den Topf. Gib auch die restlichen eingeweichten, getrockneten Pilze und das Gewürzsäckchen aus der Marinade hinein. Beachte: Wenn du frische Pilze hinzugibst, gib diese erst etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit dazu.
- Lasse das Rehgulasch zugedeckt für etwa 1 ½ Stunden auf der mittleren Schiene im Ofen schmoren. Wenn du dein Rehragout auf dem Herd schmoren lassen willst, dauert das bei kleiner bis mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel genauso lange.
- Teste nach der Garzeit, ob das Fleisch die richtige Zartheit erreicht hat, wenn nicht, lasse es noch 15 Minuten länger schmoren. Nimm es dann aus dem Ofen.
- Rühre nun die Marmelade und den Senf langsam ein. Schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
- Wenn dir die Soße zu dünnflüssig ist, lasse das Gulasch noch etwas auf dem Herd einkochen oder rühre noch etwas Mehl hinein.
- Dann ist dein Rehgulasch fertig zum Servieren. Guten Appetit!
Notizen
Das brauchst du:
- Küchenbrett
- Feines Sieb
Dazu passt zum Beispiel:
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep. 2023
Das Rezept könnte besser beschrieben sein, nichts für Anfänger.
Einige Zeitangaben und Zwischenschritte fehlen.
Ohne Erfahrungswerte finde ich das schwierig zum nachkochen.
Herzlichen Dank für deinen Hinweis, Lars. Wir haben die Anleitungen etwas ausführlicher beschrieben.
Sehr gutes Rezept. Habe es bisher drei Mal gekocht in einem Schmortopf aus Gusseisen, kam jedesmal sehr gut an. Ich habe allerdings eine Frage zum Gewürzbehälter. Wird dieser mitgekocht, dazu steht hier leider nichts. Mit freundlichen Grüßen
Hallo David, du gibst das Beutelchen mit in den Schmortopf. Weiterhin gutes Gelingen. 🙂
Sollten die getrockneten Pilze nicht vorher min. 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden????
Hallo Manfred, ja, das wäre auf jeden Fall besser. Du kannst sie aber auch pur mitkochen, wenn du intensiven Pilzgeschmack haben willst. Wasche sie aber vorher dennoch gut aus.
Danke für die schnelle Anpassung. Versuche es nach zu kochen… Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse mariniert wird, finde ich nicht was dann damit passieren soll, da in der Folge nur von dem Fleisch die Rede ist. Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten? Oder das Fleisch raussuchen? Und dann das Gemüse mit dem Wildfond zusammen in den Ofen? Ohne anbraten? Im ersten Teil ist von 4 std im Ofen die Rede, im Rezept selbst aber nur 2 Std? Verwirrend für mich.
Hallo Birgit, das Gemüse bleibt in der Marinade und wird dann damit zusammen verarbeitet.
„wenn die soße zu dickflüssig wird dann einkochen oder mehl? da stimmt doch was nicht oder?