Zürcher Geschnetzeltes, das feine Kalbsgeschnetzelte an einer cremigen Sauce mit Pilzen ist ein leckerer Schweizer Klassiker. Im Züricher Dialekt Züri-Gschnätzlets genannt, kann es zu jedem Anlass serviert werden, es schmeckt Groß und Klein. Es ist ein tolles Gericht in der kalten Jahreszeit und wird typischerweise mit Rösti oder Kartoffelpuffern, Kartoffelkroketten oder Kartoffelpüree (Stampf) serviert.
Das beste Züricher Geschnetzelte erhältst du mit guten Zutaten. Achte auf frisches, gutes Kalbfleisch, guten Weißwein und frische Champignons.
Original Zürcher Geschnetzeltes-Rezept
Das Rezept selbst wurde im Jahre 1947 das erste Mal im Kochbuch “Goldene Kochfibel” erwähnt. Seitdem hat es sich immer wieder verändert und wurde angepasst. So haben sich auch unterschiedliche Zubereitungsweisen ausgeprägt. Im Originalrezept aus oben genanntem Kochbuch finden sich noch keine Pilze im Gericht und heutzutage wird es auch mit Kalbsnieren zubereitet.
Geschnetzeltes ohne Sahnesoße war schon viel länger verbreitet und findet sich auch in alten Kochbüchern österreichischer Küche wieder. Aber egal wie: Wir lieben diesen heutigen Klassiker der schweizerischen Küche genauso, wie er ist.
Ursprünglich wurden die gebratenen Champignons separat gebraten und darüber verteilt, aber heutzutage schmort man die Pilze schon mit.
Welches Fleisch fürs Geschnetzelte?
Das wichtigste ist frisches Kalbsfleisch von guter Qualität. Am besten eignen sich Stück aus:
- Unterschale
- Hüfte
- Kalbsnuss
Das Fleisch für Geschnetzeltes wird immer quer zur Faser geschnitten, da es nur kurz angebraten wird. Du kannst auch gefrorenes und dann aufgetautes Fleisch nehmen.
Gute Rösti zaubern
Rösti, die schweizerische Variante der Kartoffelpuffer, sind locker als die bei uns bekannten Kartoffelpuffer. Sie werden dazu meist aus gekochten Kartoffeln hergestellt, nicht wie Reibekuchen aus rohen.
Der Trick für besonders tolle Rösti ist, die gekochten Kartoffeln ein bis zwei Tage ruhen zu lassen, bevor du sie benutzt.
Anders als bei den Varianten von Kartoffelpuffern, die wir kennen, werden Rösti ursprünglich nur aus Kartoffeln gemacht. Ei wird nicht zugegeben und ist auch nicht nötig. Die Rösti sollen nicht kompakt sein, sie sollen zerfallen, um damit gut die Soße aufnehmen zu können.
Deshalb sind echte Rösti, wie in unserem Rezept, eigentlich sogar vegan.
Reste aufbewahren
Gekochtes Züricher Geschnetzeltes kannst du im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahren. Du kannst es auch ohne Probleme einfrieren.
Wenn du das magst, probiere doch auch Hirschgulasch mit Pilzen, Omas Rehgeschnetzeltes mit Rahm oder Lammgulasch mit Fenchel.
Umwerfendes Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch, ohne Knochen
- 300 g Champignons
- 1 Zwiebel, mittelgroß
- 2 EL Butterschmalz
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Kalbsfond, oder Demi Glace
- 300 ml Sahne
- 1 EL Speisestärke
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Petersilie, gehackt
Für die Rösti:
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- Salz
- 4 Esslöffel Butterschmalz
Anleitungen
- Koche am besten am Vortag schon die Kartoffeln für die Rösti. Wenn du keine Zeit hast, koche sie jetzt. Lasse sie in der Schale, setze Wasser in einem großen Topf auf und koche sie etwa 15 Minuten lang. Sie sollen nicht zu weich werden. Nach dem Kochen noch heiß schälen und zur Seite stellen.
- Währenddessen wasche das Kalbfleisch und schneide es in dünne Streifen (etwa 0,5 cm dick), immer gegen die Faser. Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben. Schäle die Zwiebel und hacke sie klein.
- Reibe die ausgekühlten Kartoffeln mit einer groben Reibe und salze sie. Gib das Butterschmalz in eine große (26-28cm) Pfanne und erhitze es. Wenn es heiß ist, gib die Kartoffeln komplett hinein und drücke sie mit einem Pfannenheber zusammen, bis es eine relativ flache, kompakte Masse ist. Du kannst auch einzelne, kleinere Röstis braten, original ist es aber ein großes, das dann zerteilt wird.
- Brate das Rösti für etwa 6 Minuten auf einer Seite, es soll schön goldbraun sein. Lege danach einen Teller oder flachen Pfannendeckel auf und drehe die Pfanne darauf um. Stelle die Pfanne zurück auf den Herd, gib einen weiteren Esslöffel Butterschmalz hinein und warte, bis es geschmolzen ist. Lasse die andere Seite des Rösti vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten und brate auch diese für 5 Minuten. Wenn es fertig gebraten ist, stelle es abgedeckt in den auf 60° C vorgeheizten Backofen. Lasse die Ofentür einen Spalt offen (Holzlöffel hineinstecken), damit die Kruste erhalten bleibt.
- Gib in der Zwischenzeit einen Esslöffel Butterschmalz in eine andere, hohe Pfanne und brate darin die Kalbfleischstreifen portionsweise scharf an. Sie sollen bräunen und schöne Röstaromen entwickeln. Wenn alles angebraten ist, sammele sie auf einem Teller und stelle diesen zur Seite. Gib nun noch einen Esslöffel Butterschmalz in dieselbe Pfanne und brate die Zwiebel an. Gib nach 3 Minuten die Champignons dazu. Die Hitze herunterdrehen und ein paar Minuten dünsten lassen.
- Lösche mit dem Weißwein ab, drehe die Hitze höher und gieße den Kalbsfond an. Wenn du Demi Glace verwendest, gieße 150 ml Wasser (für 4 Personen) an und gib die Demi Glace nach Geschmack dazu. Lasse alles 10 Minuten lang köcheln und gib erst dann die Sahne dazu. Füge den Zitronensaft dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Rühre die Stärke mit ein klein wenig kaltem Wasser an und gib sie in die Sahnesoße, bis alles andickt. Hacke die Petersilie klein.
- Ziehe die Pfanne nun vom Herd, gib sofort das Kalbsfleisch in die Sauce und hebe es unter. Lasse es warm werden und streue dann die Petersilie hinein.
- Serviere das Geschnetzelte indem du jeweils ein Viertel des Rösti auf einen Teller gibst und daneben eine große Kelle Kalbsgeschnetzeltes.
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- Bratpfanne *
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 30. Sep 2023
