Hirschgulasch mit Pilzen nach Omas Rezept

Hirschgulasch, oder Hirschragout, ist nicht nur zu Weihnachten ein Klassiker. Du kannst es das ganze Jahr kochen und deine Gäste zu besonderen Anlässen verwöhnen. Unser Hirschgulasch im Backofen mit Pilzen und wahlweise Preiselbeeren ist eine echte Delikatesse.

Saison für frisches Hirschfleisch

Hirsche haben in unseren Breitengraden eine Schonzeit, die von Februar bis Juli geht. Außerhalb dieser Zeiten bekommst du frischen Hirsch im Fachhandel oder bei ausgewählten Metzgern. Gefrorenes Hirschfleisch gibt es aber ganzjährig zu kaufen, es steht dem frischen geschmacklich in Nichts nach. Das beste Hirschgulasch erhältst du mit Fleisch aus der Schulter.

Der Trick für zartes Hirschgulasch

Wie bei den meisten Fleischsorten, vor allem beim Wild, gilt: Je länger die Garzeit, desto weicher und zarter wird das Fleisch. Da Hirsch ein verhältnismäßig fettarmes Fleisch ist, solltest du eine Niedriggarmethode im Ofen oder auf dem Herd, alternativ im Schnellkochtopf wählen.

Hirschfleisch richtig einlegen

Für klassische Wildrezepte wird meist eine Beize aus Rotwein benutzt, klassischerweise mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Piment und Nelken. Auch Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Porree) findet sich wieder. Rotwein gehört, sowohl als Marinade als auch in der Soße, mit dazu.

Übrigens:
Das Einlegen in Buttermilch oder Beizen von Wildfleisch, was viele noch kennen, ist heutzutage nicht mehr nötig. Diese Wege der Vorbereitung von Wildfleisch stammen aus einer Zeit, in der es keine richtigen Kühlketten gab oder das Fleisch zu warm bzw. zu lange abgehangen wurde und einen sehr strengen Geschmack bekam.

In unserem Rezept für Hirschgulasch wollen wir mit der klassischen Marinade den typisch säuerlichen Geschmack erreichen. Balsamico-Essig und Rotwein machen das kräftige Hirschfleisch etwas mürbe. Hirschgulasch wird noch besser und deftiger, wenn er einen Tag in Kühlschrank ziehen kann. Wenn du kannst, koche es also am besten vor und wärme es am nächsten Tag auf. Rühre saure Sahne aber erst nach dem Aufwärmen ein.

Passende Beilagen

Klassischerweise serviert man mit Hirschgulasch und anderen Wildgerichten Rotkohl oder anderes Kohlgemüse und verschiedene Sorten von herzhaften Knödeln oder gekochte Kartoffeln. Du kannst aber auch variieren und Kartoffelpüree, Röstis oder sogar Reis dazu servieren. Ganz wie du magst.

Alternativen zum Hirschfleisch

Du kannst alternativ auch Rehgulasch kochen, es kommt Hirschfleisch sehr nahe. Auch Wildschweingulasch schmeckt sehr delikat, hat aber von Natur aus ein anderes Aroma. Du kannst das Fleisch in die gleiche Marinade aus unserem Rezept einlegen und weiterverarbeiten.

Hirschgulasch einkochen

Wenn das Gulasch haltbar machen willst, bietet sich Einkochen an. Fülle Einweckgläser halbvoll und verschließe sie mit dem Gummi und Deckel. Du kannst es nun auf verschiedene Art und Weise einkochen, im Topf, Ofen, Einkochautomat oder im Schnellkochtopf. Wie das genau geht, erfährst du in unserer Anleitung zum Einkochen.

Lagerung

Reste des Hirschgulaschs mit Pilzen kannst du für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Es lässt sich auch gut einfrieren und ist so für mehrere Monate haltbar.

Das Rezept

Omas fruchtig-deftiges Hirschgulasch mit Pilzen

4.79 von 33 Bewertungen

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Portionen 6 Personen

Kalorien 250 kcal

Gesamtzeit 2 Stunden Std.

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KochmodusMonitor bleibt an

Zutaten

• 1 kg Hirschgulasch, Schulterstück oder geschnitten
• 150 g Pilze, zum Beispiel Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen
• 100 g Räucherspeck, durchwachsen
• 1 Zwiebel, groß, oder 2 mittlere
• 3 Karotten, mittelgroß, etwa 200 g
• 2 EL Butterschmalz, oder Öl
• 1 EL Mehl
• 250 ml Wildfond, Rezept für Wildfond
• 3 EL Preiselbeergelee, alternativ Waldfruchtmarmelade, wie Johannisbeere oder Brombeere
• 1 EL Balsamicoessig, dunkel
• Salz & Pfeffer
• 100 g Saure Sahne

Für die Marinade

• 500 ml Rotwein, trocken
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL Senf, mittelscharf
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Pfefferkörner
• 3 Körner Piment
• 1 Gewürznelken
• 2 Zweige Thymian, frisch
• 1 Zimtstange

So wird’s gemacht

 

• Zuerst schäle die halbe Zwiebel, Karotten und würfele sie fein. Knacke mit der breiten Seite des Messers die Knoblauchzehen an, lasse aber die Schale dran.
• Wasche das (evenuell aufgetaute) Hirschfleisch, entferne überflüssige Sehnen und schneide es in mundgerchte Stücke. Gib die Fleischwürfel in eine große Schüssel. Für die klassische Marinade gib Zwiebel, Knoblauch und Karotten hinzu, außerdem den Senf, und ein Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Thymianzweigen, Zimtstange und den Gewürzkörnern. Fülle den Rotwein hinzu. Vermische alles mit den Händen kräftig.
• Lasse die Schüssel abgedeckt für 24 h, besser 48 h, im Kühlschrank marinieren. Bewege die Schüssel einmal am Tag hin und her.
• Wenn du das Hirschgulasch schmoren willst, nimm die Schüssel heraus und lasse das Fleisch etwa 1 h lang Zimmertemperatur annehmen. Nimm es aus der Marinade und tupfe es etwas ab. Die Marinade ist wertvoll die brauchen wir später noch.
• Erhitze das Butterschmalz oder Öl in einem ofenfesten Topf oder Bräter und brate das Hirschfleisch scharf an. Es soll eine leichte Kruste bekommen und am Topfboden soll sich etwas absetzen.
• Würfele den Räucherspeck und brate ihn dann zusammen mit dem Hirschfleisch scharf an. Gib dann das Mehl in den Topf und lasse es kurz anrösten.
• Heize den Ofen auf 160° C Elektro (140° C Umluft) vor.
• Nimm das Gewürzsäckchen aus der Marinade, nimm die Zimtstange heraus und gib sie zum Fleisch. Gib nun auch die restliche Marinade zusammen mit 250 ml Wildfond zum Fleisch. Das Preiselbeergelee und der Balsamicoessig kommen auch dazu.
• Gib alles in den Ofen und lasse es zugedeckt für etwa 1 ½ Stunden auf der mittleren Schiene schmoren. Gib nach etwa 1 h die geputzten und in Stücke geschnittenen Pilze dazu.
• Nimm denn das Hirschragout aus dem Ofen und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
• Falls die Soße dir zu dickflüssig geworden ist, lasse das Gulasch noch etwas auf dem Herd einkochen. Gib am Ende die Saure Sahne dazu, koche es dann aber nicht mehr auf.

Notizen

Du kannst auch anstelle von einzelnen Karotten und Sellerie einen Bund Suppengrün nehmen. Petersilie und Porree geben einen etwas “gemüsigeren” Touch und die Pilze treten etwas in den Hintergrund. 

Es gilt also: Willst du kräftigen Pilzgeschmack, nimm nur Karotten und wenig Sellerie , wie in unserem Rezept.

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Das brauchst du:

• Küchenbrett
• Schmortopf*
• Feines Sieb

Autor: Susanne Queck

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Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 22. Nov 2023