Omas beliebtes Rezept für Rehgeschnetzeltes mit Wildrahmsosse und Pilzen kannst du ganz einfach nachkochen. Gerade in der kalten Jahreszeit, wenn die Wildsaison ihren Höhepunkt erreicht und es frische Pilze gibt, ist Wildgeschnetzeltes mit heimischen Pilzen ein unschlagbares Duo.
Welche Pilze kannst du nehmen?
Wenn du Geschnetzeltes vom Reh zubereitest und mit verschiedenen Pilzen wie Champignons, Pfifferlingen, Maronen oder Steinpilzen kombinierst, zauberst du schnell und unkompliziert ein ebenso raffiniertes wie schmackhaftes Gericht, das auch Gäste begeistert.
Noch aromatischer wird es, wenn du auf getrocknete Steinpilze zurückgreifst. Denn sie behalten beim Trocknen ihren intensiven Pilzgeschmack und ihr herrliches Aroma. Weiche sie vor dem Kochen etwa 30 Minuten in heißem Wasser ein und gib sie dann zum Schmoren dazu.
Du kannst auch das gefilterte Pilzwasser benutzen, es ist voller Geschmack! Stelle dazu aber sicher, Pilze von hoher Qualität zu kaufen, damit keine ungewollten Rückstände im Wasser enthalten sind.
Das richtige Rehfleisch auswählen
Für Rehgeschnetzeltes wie vom Chefkoch solltest du Filets aus dem Rehrücken verwenden, weil das Fleisch besonders fein und kurzfaserig ist. Da Rehgeschnetzeltes nur ganz kurz angebraten wird, muss es ein feines Fleisch sein.
Das etwas festere und herzhaftere Fleisch aus der Hüfte und Keule eignet sich zwar auch, am besten gelingt es aber mit Rehfilet.
Im Unterschied zum Geschnetzelten wird bei Ragout und Rehgulasch dagegen meist das langfaserige und gröbere Fleisch aus der Brust oder der Schulter verwendet und in Würfel geschnitten. Dieses wird zwar ebenfalls nur kurz angebraten, aber deutlich länger gegart.
Tipps für die Zubereitung
- Schneiden: Wenn du das Fleisch in Streifen schneidest, solltest du immer gegen die Faser schneiden, damit es nicht zäh wird.
- Röstaromen nutzen: Nachdem du die Fleischstreifen kurz angebraten hast, nimm sie aus der Pfanne und dünste die Pilze darin an, um die Röstaromen zu nutzen.
- Abschmecken: Für eine leckere Wildrahmsosse löschst du den Bratensud mit Sahne und eventuell mehr Wildfond ab und fügst nach dem Einkochen je nach Geschmack Gewürze, einen Schuss Zitronensaft, Weißwein, Cognac, Calvados oder Wermut sowie ein Stück Butter hinzu. Erst dann gibst du das Fleisch dazu und erwärmst es nur noch.
- Cremigkeit: Besonders cremig wird die Soße, wenn du ganz zum Schluss noch etwas leicht angeschlagene Sahne unterhebst.
- Lebkuchensauce: Für einen besonders weihnachtlichen Geschmack lasse statt der Marmelade einen kleinen Lebkuchen in der Sauce auflösen. Die Gewürze geben einen tollen Touch.
Welche Beilagen passen dazu?
Passende Beilagen sind beispielsweise Bandnudeln, Spätzle, Knödel, Rösti, Salzkartoffeln, gerösteter Kürbis oder Apfelrotkohl.
Du kannst statt Wildfleisch auch Kalb nehmen: Feines Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti.
Das Rezept
Zutaten
- 600 g Rehfilet
- 150 g Pilze, z. B. Steinpilze, Champignons
- ½ Zwiebel
- 60 g Butter
- 100 ml Wildfond
- 125 ml Weißwein, trocken
- 4 EL Saure Sahne
- 150 g Schlagsahne, ungesüßt
- 2 EL Preiselbeermarmelade, oder andere dunkle Beerenkonfitüre
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Petersilie, zur Dekoration
So wird’s gemacht
- Schneide das Rehfilet gegen die Faser (am besten schräg) in feine Streifen und salze und pfeffere es. Schneide nun die Zwiebel in feine Stücke ebenso wie die Pilze. Wenn du getrocknete Pilze nimmst, weiche diese in heißem Wasser ein und lasse sie für etwa 30 Minuten ziehen, bevor du mit den nächsten Schritten weitermachst.
- Erhitze die Butter in einer Pfanne und brate die Streifen darin für etwa 3 Minuten, bis sie kurz durchgeröstet sind. Nimm sie aus der Pfanne und lege sie beiseite. Dünste die Zwiebeln in der gleichen Butter an und gib dann die feingeschnittenen Pilze hinzu. Lasse alles kurz anrösten und nimm es dann aus der Pfanne.
- Lösche den Ansatz mit dem Weißwein ab und lasse alles einkochen. Es soll eine dicke, würzige Schicht auf dem Pfannenboden entstehen.
- Gib dann den Wildfond hinzu und rühre gut durch, es soll sich alles vom Pfannenboden lösen. Gib die Sahne hinzu und lasse alles sämig zur gewünschten Konsistenz auf kleiner Flamme einkochen.
- Rühre erst zum Schluss die Marmelade unter und gib das Rehfleisch, die Zwiebeln und Pilze hinzu und lasse es nur noch ein paar Minuten durchziehen. Es darf nicht mehr kochen!
- Verteile das Rehgeschnetzelte auf die Teller mit den Beilagen, gib einen Löffel Sauer Sahne darauf und streue gehackte, frische Petersilie darüber.
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Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep. 2023
Das Rezept werde ich am Samstag ausprobieren, herzlichen Dank, 🙏🥰
Danke für dieses tolle Rezept, wirklich sehr lecker! 🙂