Spargel ist ein beliebtes und gesundes Gemüse. Es kann in vielerlei Gerichten verwendet werden. Wir geben dir Tipps und Informationen rund um Geschichte, Verarbeitung und Lagerung.
Regionale Spargelspezialitäten
Als Hauptgericht wird weißer Spargel traditionell mit neuen Kartoffeln und zerlassener Butter, aber auch gern mit Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise oder Sauce Maltaise gegessen. In Brandenburg gibt es oft geröstete Semmelbrösel und in Norddeutschland häufig Katenschinken zum Spargel.
Ebenfalls als Beilagen beliebt sind gekochter Schinken oder neuerdings Roastbeef und feiner Räucherlachs. In Bayern wird auch eine fränkische Bratwurst dazu serviert.
Bei Genießern hoch im Kurs stehen außerdem Spargelsalate und Spargelsuppen in unzähligen Variationen. Grüner Spargel wird meistens mit Olivenöl in einer Pfanne kurz angebraten und zum Beispiel mit Tomaten oder Parmesankäse serviert.
Kleine Geschichte des Spargels
Am Anfang seiner Karriere galt Spargel als Heilpflanze. Sein lateinischer Name „Asparagus officinalis“ heißt so viel wie Heilmittel, zu denen Spargel wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung noch bis zum sechzehnten Jahrhundert zählte.
Die Römer haben das edle Gemüse dann kultiviert, das bis zum 19. Jahrhundert nur als grüner Spargel auf den Tisch kam. Erst dann wurde weißer Spargel gezüchtet.
Spargel macht schlank
Weil Spargel zu über neunzig Prozent aus Wasser besteht und kein Fett enthält, ist er mit 18 Kilokalorien pro 100 g ausgesprochen figurfreundlich. Wenn du ihn auch noch kalorierenarm zubereitest, ist er ein leichtes Gemüse für die bewußte Ernährung.
Weißer oder grüner Spargel?
Generell gilt: Weißer Spargel und grüner Spargel sind die gleiche Pflanze. Den Unterschied macht hier nur das Licht:
- Weißer Spargel ist unter der Erde geblieben und wird dann geerntet.
- Grüner Spargel hat die Erde durchstoßen und ist vor der Ernte nach oben weitergewachsen.
Weißer Spargel ist angeblich ein Zufallsprodukt, das zustande kam, als Züchter Spargelsprossen zum Schutz vor Tieren mit Tontauben bedeckten. Der Lichtmangel bewirkte, dass in dem Gemüse kein Chlorophyll gebildet wurde und grüner Spargel weiß blieb.
Deshalb wird weißer Spargel gestochen, bevor er die Erde durchbricht. Er ist milder und zarter als grüner Spargel, der über der Erde wächst und einen würzigeren und aromatischeren Geschmack hat.
Spargel-Saison
In Deutschland ist berühmt für seinen Spargel und es wird in erster Linie der sehr beliebte weiße Spargel angebaut. In der Saison gilt der lokale Spargel als Delikatesse.
Importiert wird aber auch, überwiegend aus Peru, Griechenland, Frankreich und Spanien. Aber auch grüner Spargel, der vor allem in den USA, den Mittelmeerländern und Asien angebaut wird, ist in Deutschland zunehmend auf dem Vormarsch.
Die hiesige Spargelsaison für weißen Spargel dauert ca. von Mitte April bis zum 24. Juni. Grüner Spargel aus Deutschland ist häufig schon etwas früher und bis weit in den Juli hinein erhältlich.
Wo kannst du frischen Spargel kaufen?
Spargelgemüse sollte so frisch wie möglich gegessen werden. Am besten kaufst du Spargel in Bio-Qualität auf Wochenmärkten oder beim Bauern. Zeichen für Frische sind geschlossene Köpfe und feuchte Schnittenden. Die Spargelstangen sollten fest sein, leicht brechen und quietschen, wenn du sie aneinander reibst.
Spargel schälen
Weißen Spargel solltest du immer schälen, die Schale ist zu hart. Dazu spülst du den Spargel zuerst unter kaltem Wasser ab und schälst die Spargelstangen großzügig vom Kopf bis zu den Enden.
Grüner Spargel muss höchstens im unteren Drittel geschält werden. Dafür eignen sich Sparschäler oder spezielle Spargelschäler. Holzige Enden solltest du immer abschneiden.
Die Schalen oder auch Bruchstücke kannst du noch verwenden, indem du zum Beispiel damit eine Brühe als Basis für eine Spargelcremesuppe oder leckere Soße kochst.
Arten der Zubereitung
Spargel kann – ganz fein geschnitten – sogar roh gegessen werden, aber auch frittiert, gegrillt, gebraten, in Folie gebacken oder gedämpft zubereitet werden. Kurz: alles was das Herz begehrt.
Weißer Spargel wird meistens in Wasser gekocht, wofür sich ein spezieller Spargelkochtopf eignet. Das Wasser sollte mit einer Prise Salz und Zucker, etwas Zitronensaft und einem Stück Butter aufkochen, bevor du den Spargel in den Siebeinsatz oder stehend und portionsweise zusammengebunden in einen normalen Kochtopf gibst. Nach zehn bis fünfzehn Minuten ist weißer Spargel gar.
Grüner Spargel ist ein paar Minuten früher bissfest.
Wieviel Spargel pro Person?
Pro Person werden für den Hauptgang 500 g Spargel und für die Beilage 250 g Spargel berechnet.
Tipps für die Aufbewahrung
Da Spargel bei der Lagerung viel Aroma und Feuchtigkeit verliert, solltest du das Gemüse nur ungeschält aufbewahren. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt hält sich weißer Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu vier Tagen. Achte darauf, ihn gut einzupacken, denn er nimmt den Geruch stark riechender Lebensmittel an und büßt dabei an Aroma ein.
Grünen Spargel solltest du stehend in einem Gefäß an einem dunklen Ort aufbewahren und darauf achten, dass die Enden der Stangen mit kaltem Wasser bedeckt sind. Dann sind sie etwa drei bis vier Tage haltbar.
Das Gemüse kann aber auch nach dem Schälen der weißen Spargel bzw. dem Säubern der grünen Spargel portionsweise eingefroren werden und hält sich dann etwa ein halbes Jahr.
Entdecke unsere leckeren Spargelrezepte.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 6. Okt 2023
