Gelatine, die aus tierischem Eiweiß besteht, ist für Vegetarier und Veganer nicht geeignet und bei näherem Hinsehen auch ziemlich unappetitlich. Zum Glück gibt es pflanzliche Gelatine, von Agar Agar bis hin zu Kartoffelstärke, zum Verdicken, Binden und Gelieren von süßen und/oder herzhaften Speisen.
Wenn du Tortenguss, Pudding, rote Grütze, Götterspeise, Marmelade oder auch eine Fleischpastete zubereiten willst, brauchst du in der Regel ein Mittel zum Verdicken, Binden und meistens auch zum Gelieren. Bei veganen Rezepten und vegetarischen Rezepten sind dann Alternativen zur Speisegelatine gefragt. Hier kommt eine Übersicht aus wirksamem Gelatine-Ersatz.
Handelsübliche Speisegelatine ist in unzähligen Produkten enthalten
Speisegelatine besteht aus tierischem Bindegewebe von Schlachtvieh, also beispielsweise aus Häuten, Knochen, Bändern und Sehnen. In Europa wird der Großteil der Speisegelatine aus Schweineschwarten produziert. Sie findet in der Industrie reißenden Absatz. So wird sie u. a. für die Herstellung von
- Süßigkeiten wie Schaumküsse, Gummibärchen oder Lakritz
- Fleischprodukten wie Sülze, Milchprodukten
- Frischkäse-, Quark– und Joghurtzubereitungen
- vielen Fertigsuppen und -soßen
- Salatdressings sowie
- Cornflakes, Puddingpulver oder Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.
Es lohnt sich also, die Zutatenlisten der Produkte genau zu studieren. Wenn Speisegelatine wie etwa bei Essigen, Säften oder Wein nur als sogenannter Hilfsstoff zur Klärung während der Produktion dient, muss sie nicht einmal als Inhaltsstoff deklariert werden.
In diesen Fällen solltest du auf das V-Label achten. Das vegetarische oder vegane Qualitätssiegel von Produkten beinhaltet auch den Ursprung möglicher Produktionshilfsstoffe.
Hier kommen pflanzliche Gelatine-Alternativen.
Agar Agar
Was ist Agar-Agar?
Das effektivste und beliebteste pflanzliche Gelatine-Ersatz für Backen und Kochen ist das geschmacksneutrale Agar Agar. Es wird aus getrockneten Rotalgen gewonnen und meistens in Pulverform angeboten. Damit werden Speisen sogar schneller fest als mit herkömmlicher Speisegelatine.
Wie wird es benutzt?
Das Pulver wird einfach in Flüssigkeit eingerührt und muss ein paar Minuten leicht köcheln. Der Geruch, der dabei entsteht, hat keine Auswirkungen auf den Geschmack. Der Gelierprozess setzt dann beim Abkühlen ein. Die pflanzliche Alternative ist für süße und herzhafte Speisen geeignet. Besonders zu empfehlen ist sie bei der Zubereitung von Gelees und Tortenguss, die du im Ganzen aufkochen musst.
Achtung: Wenn Agar Agar zu lange erhitzt wird, büßt es zunehmend seine Bindefähigkeit ein. Derselbe Effekt zeigt sich auch in Kombination mit Säure (Zitronensaft!) oder stark fetthaltigen Speisen.
Dosierung:
Bei der Dosierung gilt: Weniger ist mehr. Die Gelierkraft ist bis zu zehnmal höher als bei Speisegelatine. 6 bis 7 Blatt Gelatine kannst du etwa durch 1 gestrichenen TL Agar Agar ersetzen. Allerdings kann die Menge je nach Hersteller und etwas abweichen. Am besten hältst du dich an die Packungsanweisung.
Vorteile
Da die vegane Alternative zum Gelieren keinen zusätzlichen Zucker benötigt, kannst du bei der Verwendung Zucker bzw. Kalorien reduzieren. Zudem fördert Agar Agar die Verdauung, weil es in erster Linie aus quellfähigen Kohlenhydraten und vielen Ballaststoffen besteht.
Wo kann ich Agar-Agar kaufen?
Erhältlich ist das Gelier- und Bindemittel in im Onlinehandel*, Reformhäusern, Bio- und Asiamärkten sowie in ausgewählten Einkaufsmärkten.
Pektin
Was ist Pektin?
Pektin, das auch in fast allen handelsüblichen Gelierzuckern enthalten ist, besteht in der Regel aus den Schalen von Äpfeln und Zitronen. Er ist eines der beliebtesten vegetarischen Gelatine und reich an Ballaststoffen. Aber auch anderen Früchte wie Birnen, Hagebutten, Himbeeren oder Johannisbeeren, sogar Rote Bete, punkten mit Pektin.
Besonders viel Pektin weisen Quitten und Äpfeln auf. Konfitüren aus diesen Früchten können auch ohne zusätzliche Geliermittel fest werden. Der Prozess dauert allerdings erheblich länger. Als löslicher Ballaststoff und gesundheitsförderndes Präbiotikum regt Pektin die Verdauung an, wirkt entgiftend und soll schädliche Stoffe binden.
Wie wird es benutzt?
Pektin musst du etwa zwei Minuten lang erhitzen, um Speisen eine festere Konsistenz zu verleihen. Die Vitamine bleiben aufgrund der kurzen Kochzeit weitgehend erhalten. Besonders gut geeignet ist es für die Zubereitung von Tortenguss und das Einkochen von Gelees und Marmeladen.
Dosierung:
Als Faustregel reichen 15 g Pektin für 1 kg Obst. Einfach die Früchte je nach Rezept mit Zucker und Zitronensaft erhitzen und das Pektin einrühren.
Wo kann ich Pektin kaufen?
Die pflanzliche und kalorienfreie Gelatine-Alternative ist meistens in Pulverform als reines Apfelpektin in Apotheken, Reformhäusern oder im Online-Handel*.
Johannisbrotkernmehl
Was ist Johannisbrotkernmehl?
Das Mehl wird aus gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums hergestellt und ist geschmacksneutral. Johannisbrotkernmehl ist gluten- und lactosefrei und kann bei übermäßigem Verzehr eine leicht abführende Wirkung haben. Es ist ein weit verbreiteter pflanzlicher Gelatine-Ersatz.
Wie wird es benutzt?
Es muss nicht aufgekocht werden, sondern lediglich ein paar Minuten quellen. Schon kleine Mengen des veganen Geliermittels verdicken eine Flüssigkeit und verleihen ihr eine geleeartige, aber nicht zu feste Konsistenz.
Du kannst Johannisbrotkernmehl statt Eigelb, Mehl oder Stärke zum Binden von Dressings, Mayonnaisen, Soßen, Suppen und Süßspeisen verwenden, aber auch zum Andicken von Tortenguss, kalt angerührten Konfitüren oder zum Backen von glutenfreiem Brot.
Dosierung:
Als Faustregel benötigst du 1 TL Johannisbrotkernmehl auf 200 ml Flüssigkeit.
Wo kann ich Johannisbrotkernmehl kaufen?
Es ist in Biomärkten, Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und natürlich online erhältlich*.
Guarkernmehl
Was ist Guarkernmehl?
Das pflanzliche Verdickungs- und Geliermittel besteht aus den gemahlenen Samen des Guarkernstrauchs und muss nicht erhitzt werden. Es ist kalorienarm, ballaststoffreich und eignet sich vor allem, um viel Flüssigkeit zu binden und Speisen eine cremige Konsistenz zu geben. In der Lebensmittelindustrie wird Guarkernmehl bei der Herstellung von zahlreichen Fertigprodukten eingesetzt.
Wie wird es benutzt?
Besonders Eis, aber auch Desserts, Soßen, Suppen und Dressing verleiht die Gelatine-Alternative eine cremige Konsistenz. Allerdings kann Zucker die Gelierkraft leicht reduzieren. Das glutenfreie Guakernmehl eignet sich auch zum Brotbacken und sollte sparsam eingesetzt werden.
Dosierung:
Als Faustregel gilt: 1 TL Guarkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit bei Suppen und Soßen, 2 TL Guarkernmehl bei Eis, Desserts und Cremes. Beim Backen reicht 1 TL auf 1 kg Mehl.
Wo kann ich Guarkernmehl kaufen?
Es wird in Biomärkten, Reformhäusern, ausgewähltem Supermärkten und im Onlinehandel* angeboten.
Pfeilwurzelstärke
Was ist Pfeilwurzelstärke?
Eine pflanzliche und geschmacksneutrale Alternative für Gelatine zum Binden von Soßen, Suppen, Cremes oder Puddings ist Pfeilwurzelstärke, die aus den schonend getrockneten und gemahlenen Wurzeln und Knollen tropischer Staudensorten hergestellt wird.
Wie wird es benutzt?
Damit Pfeilwurzelstärke seine Bindewirkung entfaltet, dürfen die Speisen beim Einrühren nicht kochen. Es ist besonders für Gelees zu empfehlen, da es Gerichten ab einer Temperatur von 65 °C schnell eine dickere Konsistenz verleiht und im Gegensatz zu Mais- oder Kartoffelstärke glasig bleibt.
Dosierung:
Als Faustregel bei der Dosierung gilt: Du gibst in ½ l Wasser etwa 4 bis 5 TL Pfeilwurzelstärke und lässt die Speisen anschließend kurz aufkochen.
Die glutenfreie Pfeilwurzelstärke gilt wegen ihrer besonders guten Verdaulichkeit als sehr gesund. Um beim Backen das fehlende Klebereiweiß zu ersetzen, kann das Bindemittel mit Mehlen wie beispielsweise Mandel- oder Buchweizenmehl kombiniert werden.
Wo kann ich Pfeilwurzelstärke kaufen?
Erhältlich ist Pfeilwurzelstärke als Ersatz für Gelatine in Naturkost- und Bioläden, ausgewählten Drogerien und im Onlinehandel*.
Speisestärke
Was ist Speisestärke?
Aus Kartoffeln, Reis oder Mais gewonnene Speisestärke ist ein für Soßen oder Suppen sowie für Süßspeisen wie Cremes, Pudding und rote Grütze ein bekanntes und einfach verwendbares pflanzliches Bindemittel. Es eignet sich auch, um Konfitüre anzudicken. Gelees werden damit allerdings trüb.
Wie wird es benutzt?
Damit Speisestärke Gerichte andickt, müssen sie kochen. Beim Abkühlen werden die Speisen dann noch etwas fester. Kartoffel- und Maisstärke sollte zuerst in etwas kalter Flüssigkeit aufgelöst und dann nach und nach in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden.
Dosierung:
Als Faustregel bei der Dosierung gilt: In Suppen und Soßen gibst du in 250 ml Flüssigkeit 1 gestrichenen TL Speisestärke. Um Süßspeisen mehr Festigkeit zu verleihen, gibst du auf 250 ml Flüssigkeit 2 gestrichene TL Speisestärke.
Wo kann ich Speisestärke kaufen?
Erhältlich ist Kartoffel- und Maisstärke in fast allen Supermärkten. In Bioläden und Reformhäusern wird sie auch in Bio-Qualität angeboten.
Sago
Was ist Sago?
Echter Sago wird aus dem besonders stärkehaltigen Harz der Sagopalme gewonnen und getrocknet. Inzwischen fällt aber auch die aus anderen Pflanzen wie Bataten, Kartoffeln oder Maniok hergestellte Stärke unter den Begriff Sago (oder Tapioka). Die weißen, geschmacksneutralen Kügelchen gehörten früher einmal in jede Küche und sind wieder auf dem Vormarsch, weil Veganer und Vegetarier verstärkt darauf zurückgreifen.
Wie wird es benutzt?
Sago ist als Stärkepulver oder Kügelchen erhältlich und ist vor allem zum Eindicken von Suppe mit Sago, Soßen, roter Grütze, Gelees oder Sago-Pudding geeignet. In der erhitzten Flüssigkeit werden die glutenfreien Körnchen weich und quellen ca. um das Dreifache auf. Du solltest sie aber nur so lange in Flüssigkeit einweichen oder kochen, bis sie weich werden. Sie lösen sich nicht völlig auf und sollten keine breiige Konsistenz annehmen.
Dosierung:
Als Faustregel bei der Dosierung gilt: Auf 250 ml Flüssigkeit brauchst du etwa 75 g Sago.
Wo kann ich Sago kaufen?
Echtes Sago aus Sagopalmen ist Online*, in Biomärkten und Asialäden, deutscher Sago aus Kartoffelstärke in ausgewählten Einkaufsmärkten erhältlich. Die Kügelchen sollten unbedingt trocken und luftdicht aufbewahrt werden.
Flohsamen
Was ist Flohsamen?
Mit dem geschmacksneutralen Nahrungsergänzungsmittel Flohsamen liefert die aus Indien stammende Heilpflanze Flohsamenkraut gesunde und verdauungsfördernde Ballaststoffe. Aufgrund seiner Bindewirkung lässt sich Flohsamen aber auch sehr gut für das glutenfreie Backen von Brot, Crackern, Kuchen, Keksen oder Müsliriegel verwenden.
Wie wird es benutzt?
Die in den Schalen enthaltenen Schleimstoffe können viel Wasser binden und quellen auf. Auch ein zu dünn geratener Pizza- oder Pfannkuchenteig kannst du ganz einfach mit Flohsamen verdicken. Es ist der perfekte Ersatz für Gelatine.
Dosierung Flohsamen:
Bei der Dosierung ist allerdings große Vorsicht angebracht, damit die Verdauung nicht zu stark angeregt wird. Am besten hältst du dich am besten strikt an das jeweilige Rezept.
Chiasamen
Was ist Chia?
Auch das ursprünglich aus Mexiko stammende sogenannte Superfood Chiasamen, das reich an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffen ist, wird nicht nur aufgrund der hohen Nährstoffdichte inzwischen häufig beim glutenfreien Backen von Brot, Cracker, Pfannkuchenteig oder süßem Gebäck verwendet. Als vegetarische Gelatine hat es in den letzten Jahren einen wahren Boom erlebt.
Wie wird es benutzt?
Die geschmacksneutralen Samen können eine große Menge Flüssigkeit binden und eignen sich auch zum Verdicken von veganen Puddings, Smoothies oder sogar Marmelade.
Dosierung Chia:
Die Dosierung sollte exakt den Rezeptvorgaben entsprechen. In der veganen Küche gilt Chia beim Backen sogar als Fett- oder Ei-Ersatz: Dafür verrührst du 3 EL Wasser mit 1 El Chiasamen, lässt sie etwa 10 Minuten quellen und gibst die gelartige Masse in den Teig.
Wo kann ich Floh- und Chiasamen kaufen?
Du findest sowohl Flohsamen* als auch Chiasamen* inzwischen in vielen gut sortierten Supermärkten, in Bioläden und auch im Onlinehandel.
Haben wir in unserer Aufzählung etwas vergessen? Schreibe uns gerne, dann ergänzen wir das natürlich.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 7. Nov 2023
