So machst du einen Roggen-Sauerteig-Starter

Für das Backen von Brot, Brötchen oder Pizza brauchst du nicht unbedingt Hefe kaufen. Du kannst ganz einfach selbst zuhause einen eigenen Sauerteig-Ansatz züchten, den sogenannten „Hermann“. Mit unserer Anleitung kannst du deinen Sauerteig ganz einfach selbermachen.

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Was ist Sauerteig eigentlich?

Wie der Name sagt, handelt es sich um einen sauren Teig. Mehl hat mit Wasser reagiert und und die guten Bakterien aus dem Mehl bilden fortlaufend Milchsäuren und natürliche Hefe.

Mit der Zeit entsteht so ein kräftiger Sauerteig, der das Mehl leichter verdaulich macht und den Einsatz von Hefe beim Backen sogar überflüssig machen kann.

Da Roggenmehl das Klebereiweiss Gluten fehlt, muss man ein wenig nachhelfen, um ein fluffiges Roggenbrot zu erhalten. So sorgt erst der Sauerteig dafür, dass das Brot richtig aufgeht und eine lockere Krume bekommt.

Du kannst Sauerteig im Übrigen auch mit Joghurt und Brotresten machen.

Welche Mehlsorten sind am besten geeignet?

Du kannst für einen Sauerteig entweder Weizenmehl oder Roggenmehl nehmen. Je nachdem, was du damit backen willst. Für helle Brote und Pizzaboden eignet sich Weizenmehl gut, für dunklere, rustikale Brote und Brötchen Roggenmehl.

Hier geht es um Roggen-Sauerteig. Am besten geeignet ist Roggenmehl Type 1050, aber auch Vollkornmehl funktioniert.

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Rezept: Ansatz für Sauerteig aus Roggenmehl

Hinweis: Diese Anleitung ergibt etwa 600 g Sauerteig, was für einige Brote reicht. Wenn du nur gelegentlich bäckst, kannst du die Mengen ohne Weiteres halbieren.

1. Sauerteig ansetzen

Tag 1: Du brauchst im ersten Schritt nur 2 Zutaten:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g lauwarmes Wasser

Vermische beides in einer sauberen Schüssel und einem sauberen Löffel und decke es mit einem Deckel ab. Das Abdecken ist wichtig, da der Sauerteig sonst eine trockene Kruste bekommt. Die Abdeckung darf aber nicht luftdicht sein, da die Hefe arbeitet. Lege den Deckel also nur lose auf.

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Lasse die Mischung an einem Ort stehen, an dem konstanteTemperaturen herrschen, möglichst um 24° – 26°C.

Der Teig geht auch bei kühleren Temperaturen auf, entwickelt dann aber einen stärkeren Säuregeschmack. Milder wird er je wärmer es ist.

2. Nach 12h einmal umrühren

3. Teig füttern nach 24h

Rühre in den Sauerteig Folgendes ein:

  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser

Decke die Schüssel wieder ab und lasse sie weiterhin an einem warmen Ort stehen.

4. Wiederhole Schritt 3 für drei weitere Tage

Der Teig blubbert jetzt schon kräftig und riecht streng. Das ist normal und muss so sein. Nur wenn sich der Teig schwarz verfärbt oder Schimmel bildet, ist etwas schief gegangen und du musst den Teig entsorgen und von vorne beginnen.

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Sauerteig ist ordentlich in Wallung

5. Fertig.

Nach fünf Tagen hast du einen großen Klumpen Teig in der Schüssel

Jetzt sollte der Teig eine schöne, hellbraune Farbe haben und angenehm säuerlich duften. Du kannst ihn auch noch einen Tag mehr füttern und stehen lasen, dann wird er kräftiger.

Backe nun dein Sauerteig-Brot


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Sauerteig für das nächste Brot aufbewahren

Wenn du einmal erfolgreich Sauerteig angesetzt hast, solltest du einen Teil davon für die nächste Nutzung aufbewahren. Dann musst du nicht immer wieder von vorne beginnen.

1. Anstellgut züchten

Wenn du nicht regelmäßig immer das gleiche Brot backst, ist es besser, ein sogenanntes Anstellgut aufzubewahren. Damit musst nicht jedes Mal für ein Brot von vorne anfangen. Du kannst damit einfach eine neue Wasser-Mehl-Mischung quasi „impfen“ und sie ist schon innerhalb von 12-15 Stunden bereit zum Backen, anstatt in 5 Tagen.

Dazu nimmst du 2- 3 EL deines fertigen 5-Tage-Sauerteiges ab und gibst sie in ein separates Glas. Dieses Glas bewahrst du verschlossen bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf.

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Du mußt dein Anstellgut aber pflegen und ab und zu auffrischen.
Da Hefebakterien nicht unendlich lange leben, musst du etwa wöchentlich einen kleinen Teil deines Anstellgutes abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser versorgen, damit es zu einem frischen Anstellgut wird.

Hierbei gilt die Regel: 50g Wasser + 50g Mehl + 15g Anstellgut.
Nach 12-15 Stunden Gärung hast du neuen Sauerteig, von dem du wieder ein wenig abnimmst und als frisches Anstellgut aufbewahrst.

Wenn du backen willst:
Nimm einen kleinen Teil deines Anstellgutes mit einem Löffel ab und gib es mit 100g Mehl und 100g lauwarmem Wasser in eine Schüssel. Abgedeckt und warm gehalten kannst du dann nach etwa 12-15 h mit diesem neu entstehenden Sauerteig (etwa 250 g) leckeres Sauerteigbrot oder -brötchen backen.

Es bietet sich also an, Sauerteig aus einem Anstellgut über Nacht gehen zu lassen, damit du am nächsten Tag backen kannst.

2. Sauerteig aufheben

Du kannst alternativ auch fertigen Sauerteig bis zu einer Woche im Kühlschrank aufheben und daraus ohne weitere Zugabe das nächste Brot backen.

Kann man Sauerteig einfrieren?

Fertigen Sauerteig kannst du ohne Probleme in einem geschlossenen Beutel oder einer Dose einfrieren. Er hält so bis zu 6 Monate und ist nach dem Auftauen sofort verwendbar.

Sauerteig trocknen und zerbröseln

Du kannst fertigen Sauerteig auch zum Beigeben trocknen und aufbewahren. Du verwendest ihn quasi wie Trockenhefe.

Streiche dazu den fertigen Sauerteig sehr dünn auf ein Backpapier. Lasse alles mehrere Tage lang trocknen und zerbrösele es dann in ein Gefäss. Damit es nicht schimmelt, sollte Textil oder Küchenpapier hinzugelegt werden, um eventuelle Restfeuchtigkeit abzufangen.

Zubehör für deinen Sauerteig-Ansatz

Du brauchst folgendes Zubehör für deinen Sauerteig:

  • Große Schüssel mit Deckel (mind. 1,5 l)
  • Küchenwaage, digital
  • eventuell ein Thermometer um die Temperatur genau zu kontrollieren
  • Schraubglas für Anstellgut oder Rest

Brotrezepte mit Sauerteig

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13 Kommentare

  1. Ich habe mal eine konkrete Frage zur Menge Anstellgut, die man für ein neues Brot benötigt. Im Text steht weiter unten zum Thema Anstellgut „wenn du backen willst nimm einen kleinen Teil Anstellgut und nimmt 100g Mehl und 100ml warmes Wasser“ … Wird diese Mischung dann nach den dort benannten 12 – 15Std nochmals mit Mehl vermehrt oder soll dann direkt davon gebacken werden? Ca. 200g + x Anstellgut klingen jetzt nicht nach einem großen Brot. Ich backe Brot in der größe von 1,5 bis 2 kg… Wieviel Gramm Anstellgut würde hierfür benötigt? Die Mengenangabe „einen kleinen Teil“ irritiert mich als Anfänger auf dem Gebiet schon sehr…

    Viele Grüße und Danke vorab für hilfreiche Tipps 🙂

    • Hallo Dieter, das Anstellgut erzeugt einen neuen Sauerteig in kürzerer Zeit (12-15h). Du nimmst diesen dann und verwendest ihn weiter wie normalen Sauerteig. Wenn du mehr Sauerteig für ein größeres Brot brauchst, erhöhe die Menge des Anstellgutes. 500 g Sauerteig erhälst du beispielsweise mit 50g Anstellgut und jeweils 225 g warmem Wasser und Mehl. FÜr größere Brote brauchst du mehr, also erhöhe den Anteil des Anstellgutes und der anderen Mengen. Gutes Gelingen!

  2. Hallo,
    jetzt habe ich mein Anstellgut 5 Tage gefüttert. Das ist ja jetzt nicht wenig. Wenn ich für meinen Teig nur 1 Löffel brauche und nur einen kleinen Teil aufhebe zum weiter füttern, was mache ich mit dem Rest?

    • Liebe Rosi, Der Sauerteig nach 5 Tagen kann so wie er ist zum Verbacken genommen werden, idR brauchst du um die 100g pro Brot. Im Text weiter unten findest du Wege, den restlichen Sauerteig haltbar zu machen. Du kannst ihn auch verschenken oder mit wenig Mehl/Wasser erhalten, bis du wieder bäckst. Das Anstellgut ist 1 EL voll und kommt in den Kühlschrank.

  3. Hallo zusammen, bin heute mit meinem Sauerteigprojekt bei Tag 5. Was mir nicht richtig klar ist , ist was mit dem restlichen Sauerteig geschieht. Ihr schreibt, dass man nur eine kleine Menge zum Mehl für das Brot gibt, und einen weiteren kleinen Teil aufbewahrt als Anstellgut für das nächste Brot. Aber was geschieht mit dem Rest des Sauerteiges….da bleibt ja mehr als die Hälfte übrig? Hab ich irgendwo einen Denkfehler drin?

    • Liebe Jutta, die Menge ist gut, wenn man regelmässig Brot backt, weil du so schon genug Sauerteig hast. Wenn du ab und zu ein Brot bäckst, kannst du die Menge auch gut halbieren. Gutes Gelingen!

  4. 5 stars
    Hallo zusammen,
    ih habe diese Woche mit eurer Anleitung einen Roggen-Sauerteig angesetzt und mein „Herbie“ steht nun im Kühlschrank. 🙂 Ein Brot davon backt auch gerade im Ofen.
    Allerdings habe ich eine Anmerkung zu eurem Rezept für das Roggen-Kürbiskern-Brot. Und zwar ist leider nicht vermerkt, an welcher Stelle man die 550ml lauwarmes Wasser in den Teig rührt. Ich nahm jetzt einfach mal an gleich zu beginn, wenn man den Sauerteig mit der 1. Portion Mehl mischt. Aber es hat mich etwas verwirrt. Daher wollte ich das hier kurz anmerken.
    Ansonsten hat alles supergut geklappt. Und obwohl er erst an Tag 2 und 3 recht träge war, ist mein „Herbie“ jetzt ganz schön munter geworden… 😉
    LG, Sabine

    • Liebe Sabine, viele Grüße an den „Herbie“ 🙂 Vielen Dank auch für den Hinweis, das wird natürlich umgehend gecheckt! Weitehrin gute Gelingen!

  5. 5 stars
    Hallo , ich habe doch mal eine Frage , da Sauerteig so wichtig ist , brauche ich für jede Brotsorte einen anderen Sauerteig das wäre wichtig für mich , vom Mehl habe ich ja schon etwas gelernt , aber Sauerteig hab ich noch nie gemacht , deswegen , für etwas Hilfe wäre ich dankbar , Grüße wst , bleibt gesund

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