Sauerteig aus Roggen im Glas

Für das Backen von Brot, Brötchen oder Pizza brauchst du nicht unbedingt Hefe kaufen. Du kannst ganz einfach selbst zuhause einen eigenen Sauerteig-Ansatz züchten, den sogenannten “Hermann”.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Wie der Name sagt, handelt es sich um einen sauren Teig. Mehl hat mit Wasser reagiert und und die guten Bakterien aus dem Mehl bilden fortlaufend Milchsäuren und natürliche Hefe.

Mit der Zeit entsteht so ein kräftiger Sauerteig, der das Mehl leichter verdaulich macht und den Einsatz von Hefe beim Backen sogar überflüssig machen kann.

Da Roggenmehl das Klebereiweiss Gluten fehlt, muss man ein wenig nachhelfen, um ein fluffiges Roggenbrot zu erhalten. So sorgt erst der Sauerteig dafür, dass das Brot richtig aufgeht und eine lockere Krume bekommt.

Welche Mehlsorten sind am besten geeignet?

Du kannst für einen Sauerteig entweder Weizenmehl oder Roggenmehl nehmen. Je nachdem, was du damit backen willst. Für helle Brote und Pizzaboden eignet sich Weizenmehl gut, für dunklere, rustikale Brote und Brötchen Roggenmehl.

Hier geht es um Roggen-Sauerteig. Am besten geeignet ist Roggenmehl Type 1050, aber auch Vollkornmehl funktioniert.


Rezept: Ansatz für Sauerteig aus Roggenmehl

1. Sauerteig ansetzen

Tag 1: Du brauchst im ersten Schritt nur 2 Zutaten:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g lauwarmes Wasser

Vermische beides in einer sauberen Schüssel und einem sauberen Löffel und decke es mit einem Deckel ab. Das Abdecken ist wichtig, da der Sauerteig sonst eine trockene Kruste bekommt. Die Abdeckung darf aber nicht luftdicht sein, da die Hefe arbeitet. Lege den Deckel also nur lose auf.

So macht Oma einen Roggen-Sauerteig-Starter 1

Lasse die Mischung an einem Ort stehen, an dem konstanteTemperaturen herrschen, möglichst um 24° – 26°C.

Der Teig geht auch bei kühleren Temperaturen auf, entwickelt dann aber einen stärkeren Säuregeschmack. Milder wird er je wärmer es ist.

2. Nach 12h einmal umrühren

3. Teig füttern nach 24h

Rühre in den Sauerteig Folgendes ein:

  • 100g Roggenmehl
  • 100g lauwarmes Wasser

Decke die Schüssel wieder ab und lasse sie weiterhin an einem warmen Ort stehen.

4. Wiederhole Schritt 3 für drei weitere Tage

Der Teig blubbert jetzt schon kräftig und riecht streng. Das ist normal und muss so sein. Nur wenn sich der Teig schwarz verfärbt oder Schimmel bildet, ist etwas schief gegangen und du musst den Teig entsorgen und von vorne beginnen.

So macht Oma einen Roggen-Sauerteig-Starter 2
Sauerteig ist ordentlich in Wallung

5. Fertig.

Nach fünf Tagen hast du einen großen Klumpen Teig in der Schüssel

Jetzt sollte der Teig eine schöne, hellbraune Farbe haben und angenehm säuerlich duften. Du kannst ihn auch noch einen Tag mehr füttern und stehen lasen, dann wird er kräftiger.

Backe nun dein Sauerteig-Brot


So macht Oma einen Roggen-Sauerteig-Starter 3

Sauerteig für das nächste Brot aufbewahren

Wenn du einmal erfolgreich Sauerteig angesetzt hast, solltest du einen Teil davon für die nächste Nutzung aufbewahren. Dann musst du nicht immer wieder von vorne beginnen.

1. Anstellgut züchten

Wenn du nicht regelmäßig immer das gleiche Brot backst, ist es besser, ein sogenanntes Anstellgut aufzubewahren. Damit musst nicht jedes Mal für ein Brot von vorne anfangen.

Du kannst damit einfach eine neue Wasser-Mehl-Mischung quasi “impfen” und sie ist schon innerhalb von 12-15 Stunden bereit zum Backen, anstatt in 5 Tagen.

Dazu nimmst du 2- 3 EL deines fertigen 5-Tage-Sauerteiges ab und gibst sie in ein separates Glas. Dieses Glas bewahrst du verschlossen bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf.

So macht Oma einen Roggen-Sauerteig-Starter 4

Du mußt dein Anstellgut aber pflegen und ab und zu auffrischen.
Da Hefebakterien nicht unendlich lange leben, musst du etwa wöchentlich einen kleinen Teil deines Anstellgutes abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser versorgen, damit es zu einem frischen Anstellgut wird.

Hierbei gilt die Regel: 50g Wasser + 50g Mehl + 15g Anstellgut.
Nach 12-15 Stunden Gärung hast du ein frisches Anstellgut, welches du weiterhin im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Wenn du backen willst:
Nimm einen kleinen Teil deines Anstellgutes mit einem Löffel ab und gib es mit 100g Mehl und 100g lauwarmem Wasser in eine Schüssel. Abgedeckt und warm gehalten kannst du dann nach etwa 12-15 h mit diesem Teig leckeres Saurteigbrot oder -brötchen backen.

Es bietet sich also an, Sauerteig aus einem Anstellgut über Nacht gehen zu lassen, damit du am nächsten Tag backen kannst.

2. Sauerteig aufheben

Du kannst alternativ auch fertigen Sauerteig bis zu einer Woche im Kühlschrank aufheben und daraus ohne weitere Zugabe das nächste Brot backen.

Kann man Sauerteig einfrieren?

Fertigen Sauerteig kannst du ohne Probleme in einem geschlossenen Beutel oder einer Dose einfrieren. Er hält so bis zu 6 Monate und ist nach dem Auftauen sofort verwendbar.

Sauerteig trocknen und zerbröseln

Du kannst fertigen Sauerteig auch zum Beigeben trocknen und aufbewahren. Du verwendest ihn quasi wie Trockenhefe.

Streiche dazu den fertigen Sauerteig sehr dünn auf ein Backpapier. Lasse alles mehrere Tage lang trocknen und zerbrösele es dann in ein Gefäss. Damit es nicht schimmelt, sollte Textil oder Küchenpapier hinzugelegt werden, um eventuelle Restfeuchtigkeit abzufangen.

Zubehör für deinen Sauerteig-Ansatz

Du brauchst folgendes Zubehör für deinen Sauerteig:

  • Große Schüssel mit Deckel (mind. 1,5 l)
  • Küchenwaage, digital
  • eventuell ein Thermometer um die Temperatur genau zu kontrollieren
  • Schraubglas für Anstellgut oder Rest