Bodenständiges 100% Roggenbrot mit Sauerteig

Unser simples Rezept für ein bissfestes Roggenbrot mit 100% Roggenmehl und Sauerteig kommt mit 3 Zutaten aus: Roggenmehl, Wasser und Salz. So, wie Brote früher eben gebacken wurden. Probiere unser Rezept gleich aus. Wenn du deinen Roggen-Sauerteig selbst herstellen willst, findest du hier eine Sauerteig-Anleitung und ein Link zu einer Sauerteig-Checkliste zum Ausdrucken.

Bodenständiges 100% Roggenbrot mit Sauerteig 1

Reines Roggenbrot, wie früher

Unser Rezept für Roggenbrot kommt ohne extra Hefe aus. Du brauchst nur einen „Herman“, einen Roggen-Sauerteig oder ein Anstellgut von Roggen-Sauerteig. Es wird kein Weizenmehl oder andere Mehle hinzugegeben. Da pures Roggenmehl recht fest bleibt, sorgt der hohe Anteil an Sauerteig für eine lockere Krume.

Wichtig für ein gutes Brot ist Zeit. Je länger du den Brotteig gehen lässt, desto besser wird er.

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In unserem Roggenbrotrezept versäuern wir 50 % der Mehlmenge, was dieses Brot leichter bekömmlich macht. Darüber hinaus hat es den beliebten, leicht süßen, säuerlichen Geschmack. Je geringer der Anteil an Sauerteig ausfällt, desto milder ist der Geschmack.

  • Milde Roggenbrote haben rund 30% versäurtes Mehl
  • Kräftige Roggenbrote rund 50% versäuertes Mehl
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Brotmenge

Unser Rezept ergibt einen Brotlaib von etwa 1.000 g-1.100 g Gewicht. Du kannst den Teig aber auch in zwei Teile teilen und zwei kleinere Laibe backen. Auch Roggenbrötchen sind denkbar. Trenne dazu den Teig in gleichgroße Teile und backe diese für etwa 10-15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier.

Tipp: Sauerteigbörse. Die Website Sauerteigboerse.de hat es sich zur Aufgabe gemacht, Besitzer von überflüssigem Sauerteig, dem „Hermann“ mit Menschen zusammen zu bringen, die Sauerteig brauchen. Hier kannst du auch schnell einen fertigen Ansatz finden, anstatt tagelang von vorne zu beginnen.

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Teig für reines Roggenbrot ist dunkler als gewöhnlich

Variationen für dein reines Roggenbrot

Dieses simple Rezept ist ein grundlegendes Rezept, mit dem du ein ehrliches Brot, ohne Schnickschnack, backen kannst. Du kannst es aber auch einfach aufpimpen.

  • Trocken angeröstete Nüsse, Samen oder Kerne auf der Kruste verleihen einen netten Crunch.
  • Röstzwiebeln oder Kräuter geben dem Brot einen rustikaleren Land-Touch.
  • Gib dem Teig Gewürze wie Anis, Kmmel, Fenchelsamen, Muskat oder Koriandersamen hinzu. Zerstampfe diese trockenen Gewürze in einem Mörser und röste sie für das volle Aroma noch kurz in einer trockenen Pfanne an. Der Aufwand lohnt sich!
  • Probiere auch Bärlauch-Roggenbrot.
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Bodenständiges 100% Roggenbrot mit Sauerteig

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Portionen 1 Brotlaib 1000g
Kalorien 250
Arbeitszeit 6 Stdn.

Zutaten
 

1. Variante: Sauerteig aus Anstellgut ansetzen:

  • 240 g Roggenmehl Type 1150
  • 240 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

2. Variante: Mit fertigem Sauerteig:

Hauptteig:

  • 500 g Roggenmehl Type 1370 oder 1150
  • 225 g Wasser
  • 15 g Salz entspricht 1 gestrichenem EL
  • ½ TL Kümmel optional
  • ¼ TL Fenchelsamen optional

Anleitungen
 

  • 24 h Sauerteig ansetzen: Vermische das Anstellgut in einer (Hefeteig-)Schüssel gut mit dem handwarmen Wasser und mische dann das Roggenmehl dazu, bis eine homogene Masse entsteht. Decke die Schüssel locker ab und lasse sie an einem warmen Ort bei gleichmäßiger Temperatur zwischen 24 und 28° C für 24 h stehen.
    Danach soll sich der Teig mehr als verdoppelt haben und einen schön säuerlichen Geruch haben.
  • Wenn du fertigen Sauerteig nimmst, kannst du dein Brot eher backen und musst den vorherigen Schritt nicht durchführen.
  • Mische den Sauerteig mit dem handwarmen Wasser. Gib das restliche Roggenmehl und das Salz hinzu und knete alles für 1-2 Minuten zu einem Teig. Roggenteig solltest du nur so kurz wie nötig kneten, sobald der Teig homogen ist, hörst du auf. Decke den Teig mit einem Küchenhandtuch ab oder gib ihn einen Gärkorb und lasse ihn für 4 Stunden gehen.
  • Knete den Teig jetzt noch einmal ganz kurz durch und forme ihn auf dem Backblech oder der Brotbackform zu einem runden oder ovalen Laib und lasse diesen weitere 30 – 60 Minuten lang gehen.
  • Heize den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vor. Umluftöfen sind zum Backen nicht gut geeignet, denn sie trocknen das Backgut aus. Fülle etwa 1 L Wasser in ein ofenfestes Gefäss und stelle es auf den Ofenboden.
  • Nach etwa 15 Minuten Aufheizzeit kann gebacken werden.
  • Bemehle dein Brot gut rundherum. Wenn du deinem Brot ein kreatives Muster verpassen willst, ist jetzt die Zeit, die Oberfläche etwas einzuschneiden. Ansonsten tut es ein mittiges Einritzen der Länge nach.
  • Gib jetzt den Roggenbrotteigling für 50 – 60 Minuten in den Ofen. Das Wasser iim Gefäss sorgt für Dampf, welcher für eine gute Kruste wichtig ist. Öffne den Ofen erst nach 10 Minuten wieder und lasse den Dampf kurz ab. Schalte die Temperatur auf 180° C herunter und lasse das Brot die restliche Zeit (40-50 Minuten) backen. Öffne dabei die Ofentür nicht mehr! Das ist ganz wichtig!
  • Sieh dir dein Brot gegen Ende der Backzeit von aussen an und nimm es je nach gewünschtem Bräunungsgrad heraus. Je nach Ofen kann die Backzeit variieren, verlasse dich deshalb auf das Aussehen der Kruste.
  • Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Lege es zum Abkühlen auf ein Gitter, damit sich das kondensierte Wasser unten nicht staut. Diese Abkühlzeit ist wichtig für eine gute Krustenbildung, denn diese wird in dieser Zeit stabil und kross.

Nährwerte

Serving: 100g | Kalorien: 250kcal
Keywords Brot, Sauerteig
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Bildnachweis: Wenn nicht anders gekennzeichnet: ©Pro Stock Media via Canva.com oder ©Unsplash.com.

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