Tipps und häufige Fehler beim Brotbacken 

Selber Brot zu backen, hat viele Vorteile: Du kannst die Zutaten selbst bestimmen, auf sämtliche chemischen Zusatzstoffe verzichten geschmacklich deiner Kreativität freien Lauf lassen. Hier kommen Tipps zum Brotbacken und Fehler, die du als Brotbackanfänger vermeiden kannst.

Brotbacken ist zudem relativ einfach und lässt sich ohne aufwendiges Zubehör bewerkstelligen. Allem voran sind Mehl, Wasser und viel Geduld nötig – aber es lohnt sich, sie aufzubringen: Am Ende in ein noch warmes Brot mit knackiger Kruste zu beißen, ist ein wahrhaft sinnlicher Genuss.

Das Backen von Brot erfordert Fingerspitzengefühl und Präzision. Die Liste von Brotfehlern, an denen Profi-Bäcker ihre Qualitätsbrote messen lassen müssen, ist umfangreich. 

Zum Glück legen Hobby-Bäcker bei ihren Broten weniger strenge Maßstäbe an. Dennoch können beim Brotbacken zahlreiche Fehler passieren. Aber auch hier macht wie so oft Übung den Meister. 

Tipps und häufige Fehler beim Brotbacken  1

Wir gehen für dich auf die Suche nach möglichen Fehlerquellen, damit dein selbst gebackenes Brot perfekt gelingt.

brot-selbstgebacken

Die optimale Vorbereitung 

Wenn du nicht schon über Erfahrung verfügst und/oder nach Rezept backst, solltest du das Rezept vor dem Brotbacken genau studieren. 

Stelle sicher, dass folgende Grundvoraussetzungen erfüllt sind: 

  • Halte dich exakt an die angegebenen Zutaten.
    Einfach Zutaten wie Mehlsorten auszutauschen zieht immer eine Anpassung der Flüssigkeitsmengen nach sich. Verschiedene Mehle haben verschiedene Quelleigenschaften. 
  • Sorge dafür, dass du alle Zutaten bereitstehen.
    Die Zutaten sollten alle zimmerwarm verarbeitet werden oder Samen und Nüsse eventuell vorquellen. 
  • Sorge dafür, dass das benötigte Backzubehör bereitliegt. Eine  Liste mit dem notwendigen Zubehör fürs Brotbacken findest du hier. 
  • Achte auf wirklich sauberes Zubehör, besonders wenn Sauerteig verarbeitet wird.
  • Heize den Backofen gut vor. Fast alle Brote kommen in einen auf Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen. Die Vorheizzeit variiert je nach Ofenmodell, aber liegt im Schnitt zwischen 20 und 30 Minuten. 
  • Habe Geduld!
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Notwendiges Brotbackzubehör: 

  • Große Schüssel
  • Feine Küchenwaage
  • Teigkarte
  • Ofenhandschuhe
  • Ofen, der gleichmäßig heizt
  • Backformen
  • Brotmesser
  • Gitter (zum Abkühlen)

Für Fortgeschrittene: 

Das richtige Mischen der Zutaten

Schon kleine Abweichungen wie der Austausch der Mehlsorten oder die Verwendung von zu viel Sauerteig können dazu führen, dass sich das Mengenverhältnis der anderen Zutaten zueinander ändert und das Brot nicht richtig aufgeht oder sauer schmeckt. 

So wird beispielsweise ein Sauerteigbrot durch die Verwendung von Sauerteig automatisch flüssiger, das heißt die Menge an Flüssigkeiten muss reduziert werden. 

Außerdem sollten die Zutaten etwa dieselbe Temperatur, am besten Raumtemperatur, haben, damit sie sich homogener miteinander verbinden und das Brot schön locker wird.

Um Mengenabweichungen auszuschließen, solltest du die Zutaten immer mit einer digitalen Waage bis aufs Gramm genau abmessen, um unangenehme Überraschungen zu vermeiden. Auch das Wasser sollte besser abgewogen werden.

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Exakt wiegen mit einer Küchenwaage.

Das richtige Mehl 

Die Qualität des Mehls spielt für ein gelungenes Brot eine große Rolle. Das Mehl sollte nicht zu lange oder zu feucht gelagert worden sein, sonst riecht das fertig gebackene Brot muffig, weist möglicherweise Krustenrisse auf und die Krume wird zu feucht. 

  • Setze auf die angegebene Type des Mehls, weil sich die Sorten ebenfalls im Stärke- und dem Klebereiweißgehalt unterscheiden.
  • Glattes Mehl ist zu empfehlen, das du sieben solltest, um eine möglichst schöne Krume zu bekommen. Mehlklümpchen bewirken kleine Löcher im Teig. 
  • Brot, das du überwiegend mit Roggenmehl backen willst, braucht Sauerteig als Backtriebmittel, damit der Teig nicht zusammenfällt. Denn die im Roggenmehl enthaltenen Enzyme bauen den Kleber ab, der für die Stabilität des Teigs sorgt.

Generell gilt: Je heller die Mehlsorte ist, desto weniger Wasser ist nötig. 

Der Geschmack

Aromatisches Brot braucht neben ausreichend Salz noch andere Gewürze. Sei hier ruhig großzügig, dann wirst du mit einem wohlschmeckenden Brot belohnt. Auch für den Backvorgang ist Salz chemisch notwendig. Brote ganze ohne Salz zerfließen regelrecht. 

Wenn du salzärmer backen willst, kannst du das Salz reduzieren und dafür den Hefeteig länger gehen lassen. Du kannst auch mit anderen Gewürzen aushelfen. Mit diesen Gewürzen kannst du Salz ersetzen: 

  • Kräuter wie Rosmarin und Korianderkraut 
  • Chili
  • Pfeffer
  • Kümmel, Kreuzkümmel, Koriandersamen 

Hefe und andere Triebmittel

Die meisten Brote werden mit Hefe gebacken. Oft wird entweder frische Hefe, Trockenhefe oder Sauerteig aus Roggen- oder Weizenmehl benutzt. 

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Achte vor allem auf Folgendes: 

1. Haltbarkeit der Hefe: 

Hefe muss aktiv sein und kann an Triebkraft verlieren, wenn sie zu alt ist oder falsch gelagert wird. Frische Hefe ist im Kühlschrank nur ca. zehn bis zwölf Tage haltbar. Sie kann aber luftdicht verpackt eingefroren werden. 

Hefetest:
Verrühre die Hefe mit etwa 50 ml lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker. Wenn sich innerhalb von zehn Minuten ein blubbernder Schaum entwickelt, ist sie noch aktiv und kann verwendet werden.

2. Wassertemperatur: 

Achte auch darauf, dass das Wasser beim Anrühren der Hefe keinesfalls zu heiß ist. Sonst geht der Teig nicht auf, weil Hefezellen ab 40 °C abgetötet werden. Prüfe immer mit der Hand die Temperatur.

3. Trenne Hefe und Salz: 

Salz und Hefe solltest du immer getrennt voneinander in die Schüssel geben. Beim direkten Aufeinandertreffen kann es sonst zu einer chemischen Reaktion kommen, die sich negativ auf das Brot auswirkt.

Trockenhefe

Frische Hefe vom Bäcker hat eine erheblich bessere Qualität als Trockenhefe. Trockenhefe hat jedoch den Vorteil, dass sie bis zu mehreren Jahren haltbar ist, wenn sie kühl und trocken gelagert wird.

Sie kann ebenfalls eingefroren werden, ohne dass sie ihre Triebkraft einbüßt. Zudem lässt sie sich leichter dosieren und mit dem Teig vermischen. 

Ein Würfel frischer Hefe entspricht ca. zwei Päckchen Trockenhefe à 7 Gramm.

Tipp:
Du solltest du der Versuchung widerstehen, mehr Hefe zu verwenden, als im Rezept angegeben oder nötig ist. Zu viel Hefe lässt das Brot zu fest werden und wirkt sich negativ auf den Geschmack und Geruch des Brotes aus.

Kniffe rund um Sauerteig 

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Roggensauerteig

Sauerteig sollte möglichst frisch sein, aber auch lange genug aufgegangen sein. Nur dann wird das Brot geschmackvoll. In der Regel sollte sich Sauerteig fünf bis sechs Tage lang entwickeln. Für Roggenbrot braucht er aber noch drei bis vier weitere Tage. Andernfalls muss noch extra etwas Hefe zum Teig. 

Im Kühlschrank kann Sauerteig zwei bis drei Wochen in einem Glas aufbewahrt werden. Das Glas sollte nur locker verschlossen sein, weil sich der Gärungsprozess langsam fortsetzt. Bei zu warmer Lagerung verdirbt Sauerteig und wird unbrauchbar.

Wenn du ihn länger aufbewahren willst, fügst du Mehl hinzu und verkrümelst ihn, bis er sich trocken anfühlt. Dann setzt Sauerteig keinen Schimmel an, weil Schimmelpilze und Bakterien Feuchtigkeit zum Wachsen brauchen. Mehr dazu erfährst du in unserer Anleitung für Roggen-Sauerteig

Wenn dir das Ansetzen von Sauerteig zu mühevoll und zeitaufwendig ist, kannst du ihn auch fertig beim Bäcker (auch online*) kaufen. 

Sauerteigpulver

Vorsicht geboten ist bei getrocknetem Sauerteigpulver zum Anrühren, das im Handel angeboten wird. Achte darauf, dass der dann angerührte Sauerteig auch wirklich Triebkraft hat und im Prinzip nicht nur als Farb- und Geschmacksgeber in Brotteigen dienen soll.

Brot mit Backpulver 

Viele Brotsorten kannst du auch mit Backpulver backen, wenn es mal schnell gehen soll. Denn dann muss der Teig nicht ruhen. Im Gegenteil: Backpulver beginnt schon vor dem Backvorgang im Teig seine Wirkung zu entfalten und verliert seine Triebkraft relativ schnell. Deshalb solltest du darauf achten, den Teig zügig in den Ofen zu geben. 

Backpulver hat eine geringere Triebkraft als Sauerteig oder Hefe. Deshalb solltest du unbedingt ein feines Mehl verwenden, damit der Teig aufgeht. Außerdem ist ein eher leichter Teig zu empfehlen. 

Mit Backpulver gebackene Brote werden kompakter, haben eine kleinere Porung und sind schön locker und fluffig.

Hinweis:
In einigen Rezepten wird auch Natron statt Backpulver als Backtriebmittel angegeben. Aber damit Natron als Backtriebmittel funktioniert, braucht es im Brot auch säuerliche Zutaten wie beispielsweise Buttermilch oder Quark.
Du kannst Natron also durch Backpulver ersetzen, das aber nicht andersherum.

Der Teig

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Das Teigkneten ist der Schlüssel zu einem guten Brot. Beim Kneten formen sich die im Mehl enthaltenen Eiweißmoleküle zu Gluten, dem Kleber, der das Teiggerüst bildet. Das sorgt beim Backvorgang dafür, dass das Brot aufgeht.

Deshalb solltest du den Teig ausreichend lange kneten. Wenn du den Teig zu wenig knetest, kann das Brot rissig und speckig werden. Es gibt aber auch Rezepte für sogenanntes No-knead-bread, also Brot, das ohne Kneten gebacken werden kann.

Der Teig darf aber auch nicht überknetet sein. Das führt dazu, dass der Teig zäh wird und bricht, wenn du ihn auszudehnen versuchst. Dann ist der Teig nicht mehr zu retten und du musst einen neuen Versuch starten, weil das Brot sonst viel zu fest wird.

Das passiert leicht, wenn du beispielsweise ein Küchengerät mit Knethaken benutzt. Deshalb solltest du dabei besonders vorsichtig vorgehen und die niedrigste Stufe des Geräts wählen. 

Die richtige Knettechnik

Am besten benutzt du beim Kneten die Handballen, mit denen du den Teig auf die Arbeitsfläche drückst und mit Druck von dir weg nach vorne und unten bewegst. Dann faltest und drehst du den Teig in deine Richtung und wiederholst den Knetvorgang immer wieder, bis der Teig weich, glatt und klebrig ist.

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Wann ist der Teig perfekt geknetet?

Professionelle Bäcker machen den sogenannten „Fenstertest“, um zu überprüfen, ob sie den Teig lange und gut genug geknetet haben. Der Test ist ganz einfach nachzumachen: Du ziehst ein kleines Stück Teig mit den Fingerspitzen vorsichtig immer weiter auseinander, bis er durchsichtig wird. Dabei darf der Teig nicht zerreißen, sonst musst du ihn noch eine Weile kneten. 

Wichtig ist, dass die Oberfläche des Teigs immer etwas mehlig aussieht und sich problemlos und möglichst vollständig von den Händen und der Schüssel oder der Arbeitsfläche löst.

Schnelle Lösungen für mögliche Teigfehler

  • Wenn der Teig zu weich ist, klebt oder klumpt, kannst du versuchen, noch etwas Mehl hinzuzugeben und ihn dann weiter kneten. 
  • Sollte der Teig dagegen krümeln, gibst du noch ein wenig Wasser hinzu, bis du ihn wieder leicht kneten kannst und er eine homogene Struktur bekommt. Der Teig darf nicht zu fest sein, weil er sonst nicht richtig aufgeht. Außerdem bekommt das Brot Risse, fällt beim Schneiden auseinander und bröckelt, wenn du zu wenig Wasser hinzugefügt hast.

Tipp:
Bei sehr weichen Teigen erleichtert eine Teigkarte das Kneten, weil du damit klebrige Hände vermeidest. Denselben Effekt hat eine Silikonunterlage, die du um den Teig herumlegen kannst.

Ruhezeit für den Teig 

Beim Gehenlassen des Teiges brauchen die Hefe bzw. der Sauerteig genügend Zeit, um richtig arbeiten können. Nur dann bilden sie genug Gase, die für mehr Teigvolumen sorgen. Der ideale Platz für Brote aus Hefe- und auch Sauerteig ist ein warmer Ort ohne Zugluft. 

Am besten deckst du den Teig mit einem Küchenhandtuch ab. Je kühler der Ort zum Gehenlassen, desto länger muss der Teig ruhen. Die ideale Gärtemperatur für Hefeteige liegt zwischen 32 und 36 °C, für Sauerteige bei 25 bis 28 °C. 

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Brotteig geht am besten im Gärkorb mit einem Küchenhandtuch.

Hefeteige sollten in der Regel etwa eine Stunde und Sauerteige etwa zwei Stunden ruhen. Du darfst den Teig aber auch nicht zu lange gehen lassen, sonst besteht die Gefahr, dass sich zu viele Gase bilden und der Teig anschließend schnell wieder zusammenfällt. 

Generell gilt:
Die Dauer des Gehenlassens richtet sich nach dem Teigvolumen, das im Lauf dieser Zeit deutlich zugenommen haben sollte. Wenn er sich verdoppelt hat, ist das ein gutes Zeichen.

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Der Fingertest zur Überprüfung

Der Teig ist perfekt aufgegangen, wenn er weich wie ein Federkissen ist. Er sollte innerhalb von Sekunden wieder in seine Ausgangsform zurück springen, nachdem du mit den Fingern hinein gestochen hast.

Tipp:
Wenn der Teig nicht richtig aufgeht, liegt es in den meisten Fällen an der Außentemperatur. Dann solltest du das Gefäß mit dem abgedeckten Teig auf die Heizung stellen. Sollte der Teig in der Zeit danach einen trockenen Eindruck machen, kannst du ihn mit etwas Wasser benetzen.
Alternativ dazu stellst du eine Schüssel mit kochendem Wasser unter das Gefäß mit dem Teig. Dann ist eine ideale Raumfeuchte gewährleistet. Auf diese Weise lässt sich der Prozess des Gehenlassens zudem beschleunigen.

Das Backen

  • Vor dem Backen einschneiden:
    Beim Backen muss das Kohlendioxid entweichen können, das von der Hefe gebildet wird. Dafür nimmst du am Teigling von oben ein paar Einschnitte mit einem Messer vor. Dadurch erhält das Brot beim Backen auch sein gewünschtes Muster. 
  • Bei einigen Broten ist zu empfehlen, sie bereits vor dem Backen mit Wasser zu bestreichen, um zu verhindern, dass sie aufreißen. 
  • Brote, die eine glänzende Oberfläche erhalten sollen, werden direkt nach dem backen mit etwas Wasser bestrichen.
  • Wenn du ein rustikales Brot backen willst, arbeitest du für die charakteristische Optik, die unregelmäßige Oberfläche, noch etwas Mehl in den Teigschluss, die stelle, an der der Teig überlappt, ein. Anschließend schiebst du den Teig mit dem Teigschluss nach oben in den vorgeheizten Backofen.

Tipp:
Sollte der Teig zu geschmeidig ist, um sich gut in Form bringen zu lassen, gibst du ihn am besten in eine Kastenform. Der Teig bleibt auch in Form, wenn du einen Bratschlauch verwendest. Zudem trocknet auf diese Weise die Kruste nicht aus.

Der Backofen muss gut vorgeheizt sein

Beim Brotbacken bist du auf der sicheren Seite, wenn du weißt, wie schnell dein Backofen aufheizt, wie er die Wärme hält und wie gleichmäßig die Luftverteilung darin ist.

Übrigens: Ein Backofen mit Umluft ist zum Brotbacken nicht geeignet, weil die Kruste sonst zu leicht austrocknet. 

Ein perfektes Brot braucht Ober-/Unterhitze und hohe Temperaturen wie in einem Steinofen, der früher verwendet wurde und ideal zum Brotbacken ist.

Den Backofen mit Ober-/Unterhitze solltest du deshalb lange genug vorheizen. Zu empfehlen sind 250 °C zum Anbacken des Brotes.

In der Regel kannst du dann nach etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten die Temperatur herunterschalten, damit der Ofen kühler wird. Die meisten Brote werden heiß angebacken und dann bei reduzierter Temperatur weitergebacken.

Generell gilt: Die Kruste wird umso weicher, je niedriger die Temperatur ist.

Wasserdampf beim Backen

Um ein optimales Brotvolumen und eine schön glänzende und krosse Kruste zu bekommen, ist das sogenannte „Schwaden“, also die Erzeugung von Wasserdampf, nach dem Einschieben des Teiglings unverzichtbar. Optimal zum Brotbacken ist ein Backofen mit Dampffunktion, den inzwischen einige Hersteller im Sortiment haben. 

Durch den Wasserdampf, der auf der viel kälteren Oberfläche des Teiges kondensiert, bleibt sie elastisch, feucht und reißt nicht so schnell. Die Wärme sorgt dafür, dass die Stärke schneller verkleistert und das Eiweiß schneller gerinnt.

Das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste, wenn du das Brot vor, während bzw. kurz vor dem Ende der Backzeit des einige Mal mit Wasser bestreichst. Dafür eignet sich ein hitzebeständiger Pinsel aus Silikon.

DYI-Alternativen zu einem Backofen mit Dampffunktion
Den Wasserdampf kannst du aber auch mit eigenen Mitteln ganz einfach selbst erzeugen. Dafür gießt du ein Glas heißes Wasser auf ein leeres Backblech oder in eine feuerfeste Schale, die du auf den kalten Herdboden stellst, und schiebst den Teigling auf die mittlere Schiene. Oder du sprühst mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Ofen. Dadurch steigt dann ausreichend Wasserdampf im Backofen auf.

In der Regel ist es nötig, dass du nach etwa 10 Minuten den Dampf ablässt, wenn du nach dem Anbacken die Backtemperatur verringerst.

Allerdings solltest du beim Öffnen der Backofentür vorsichtig sein, weil du dir beim Entweichen des Wasserdampfs Verbrühungen zuziehen kannst. Am besten klemmst du einen Holzlöffel zwischen Ofen und die Ofentür. So lässt sich die Tür einige Zeit geöffnet halten.

Tipp für mehr Aroma: Wenn du Gewürze wie Nelken oder Rosmarin auf dem Backblech neben dem Teig verteilst, nimmt das Brot durch die Hitze das Aroma der Gewürze an.

Die Backzeit 

Generell gilt bei Brot: Lieber etwas länger bei etwas weniger Hitze backen, als kurz bei hoher Hitze. Nur so kann sich eine schöne Krume  (Kruste) entwickeln und das Innere durchbacken.

Halte dich am besten an die vorgegebene Backzeit des Rezeptes. Da jedoch jeder Ofen anders ist, erfordert es etwas Erfahrung, herauszufinden, ob das Brot nicht nur außen kross, sondern auch innen durchgebacken ist. 

Klopfprobe:
Hier gilt es, eine Klopfprobe zu machen. Dafür klopfst du auf die Unterseite des Brotes, um zu kontrollieren, dass der Teig keine Flüssigkeit mehr enthält. Klingt das Klopfgeräusch hohl, ist das Brot vollständig durchgebacken.
Andernfalls muss die Backzeit um etwa fünf bis zehn Minuten verlängert werden. 

Ein zu weicher Kern im Brot kann darauf zurückzuführen sein, dass das Brot nicht richtig durchgebacken war, bevor du es aus dem Backofen geholt hast. Um sicherzugehen, kannst du auch mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Brotes messen, die etwa 90 bis 100 °C betragen sollte. 

Tipp:
Wenn das Brot tatsächlich zu trocken geworden ist, kannst du es zu Bröseln zerkleinern und beim nächsten Backversuch unter den frischen Teig mischen. Dann bekommt das Brot ein intensiveres Aroma.

Das Auskühlen

Dieser sehr häufige Fehler beim Brotbacken ist allzu menschlich: das frisch aus dem Backofen geholte Brot wird sofort angeschnitten, damit es ein perfekter Genuss wird. 

Doch hier lohnt sich etwas Geduld, lasse das Brot erst etwas abkühlen. Nicht nur, weil sehr frisches Brot schwer verdaulich ist. Während des Abkühlens wird der Backvorgang noch fortgesetzt und die Krume entwickelt sich weiter und festigt sich. Nur so erhält dein Brot eine krosse Krume, die lange hält. 

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Lasse Brot immer auf einem Gitter abkühlen, damit sich auch unten keine Feuchtigkeit sammeln kann und die schöne Krume wieder aufweicht. 

Bevor du das Brot anschneiden kannst, muss die restliche Flüssigkeit aus dem Brot verdampfen. Sonst besteht das Risiko, dass die Krume leichter zerfällt.

Brot lagern

Selbst gebackenes Brot bewahrst du am besten bei 16 bis 18 °C in einem Brottopf oder Brotkasten auf, wo für ausreichend Lüftung gesorgt ist. Wie lange das Brot haltbar ist, hängt von der jeweiligen Sorte ab. 

  • Vollkorn- und Sauerteigbrot bleibt in der Regel am längsten saftig und hält sich sieben bis zehn Tage frisch. 
  • Weizenbrot trocknet schneller aus. 

Du kannst Brot auch als Laib oder in Scheiben geschnitten ohne Aromaverlust einfrieren. Auftauen sollte es dann langsam bei Zimmertemperatur. Wenn du das Brot kross magst, gibst du es einfach bei 200 °C nochmals für ein paar Minuten in den Backofen.

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