Dieser Sauerteig Lievito Madre ist Geheimnis des guten, italienischen Brotes. Dieser spezielle Weizen-Sauerteig ist etwas ganz Besonderes. Er wird in wochenlanger Entwicklung gezรผchtet und macht damit gebackene Brote wirklich leicht verdaulich und besonders luftig.
So werden die Brote aussen fein kross und innen super fluffig und weich.
Lievito Madre ansetzen
Die Lievito Madre, wรถrtlich รผbersetzt Mutterhefe, ist ein besonders triebstarker Sauerteig aus Weizenmehl, der vornehmlich in der italienischen Backkunst eingesetzt wird. Du kannst ihn auch zu Hause selber zรผchten, musst aber Geduld haben. Denn eine lange Gehzeit ist das Geheimnis der groรen Triebkraft.
Es gelten die gleichen Regeln wie bei jedem Sauerteig:
- Sauber sterilisierte Gefรครe benutzen
- Den Ansatz nicht zu heiร und nicht zu kalt gehen lassen
- Regelmรครig mit Mehl und Wasser “fรผttern”
Was ist der Unterschied zwischen normalem Sauerteig und Lievito Madre?
Lievito Madre ist ein milder Weizensauerteig. Wรคhrend herkรถmmlicher Roggen- oder Weizensauerteig eine recht hohe Sรคure aufweist, ist Lievito Madre sehr mild in Geruch und Geschmack. Die lange Gehzeit in kรผhler Umgebung
Auffrischung deines Lievito Marde
Frische deine Mutterhefe idealerweise alle 8, spรคtestens alle 10 Tage auf, damit die Triebkraft erhalten bleibt. Die Auffrischung erfolgt genau wie bei der oben beschriebenen Anzucht:
Auffrischen: Mische 1 Teil Mutterhefe mit 1 Teil Mehl und 0,5 Teilen lauwarmem Wasser.
Zeit: ca. 30 Tage
300 g Lievito Madre reichen fรผr 450 g Mehl
Haltbar: bei guter Pflege jahrelang
Hier geht’s zur Anleitung fรผr Roggensauerteig oder Weizensauerteig aus Joghurt und Brot.
Triebstarker Lievito Madre – Italienischer Weizen-Sauerteig
Zutaten
- 200 g Weizenmehl, Type 550 oder 1050
- 90 g lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig
- 1 EL ungesรผรter Joghurt
- 1 EL Olivenรถl
So wird’s gemacht
Tag 1+2
- Mische 200 g Mehl, 90 g handwarmes Wasser, 1 EL Olivenรถl, 1 EL Honig und 1 EL ungesรผรten Joghurt bis ein relativ fester Teig entsteht. Falte den Teig nun von auรen nach innen auf bis eine Art kleines Brot entsteht. Schneide den Teigklumpen oben kreuzweise ein und lege ihn in ein hohes Glas oder eine Schรผssel. Schlieรe das Gefรคร mit einem Handtuch und lasse alles fรผr 48 Stunden an einem warmen Ort mit zwischen 24ยฐ und 28ยฐC stehen. Danach sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Tag 3
- Erstes Auffrischen des Lievito Madre: Du entnimmst 100 g aus der Mitte des Sauerteig-Ansatzes, quasi das Herz. Nimm dazu erst einen Teil von oben ab. Im Mittelteil befinden sich die meisten Mikroorganismen, du erhรคltst so das Beste vom Teig. Nun mischst du Mehl und Wasser dazu.
- Auffrischen, Faustformel: 1 Teil Mutterhefe + 1 Teil Mehl + ein halber Teil Wasser. Wenn du also beispielsweise 100 g Mutterhefe auffrischen willst, musst du 100 g Mehl und 50 g (ml) Wasser verwenden.
- Entnimm nun also 100 g aus dem mittleren Teil. Den Rest entsorgst du und reinigst das Glas bevor du den aufgefrischten Ansatz wieder hineingibst.Nun gibst du laut Formel 100 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Das Mehl muss von der gleichen Type sein wie der Ansatz. Verknete alles fรผr ein paar Minuten gut, falte noch einmal die Kugel auf und schneide die Oberflรคche kreuzfรถrmig ein. Gib es zurรผck in den gereinigten Behรคlter.
Tag 4 – 14
- Das Auffrischen wie eben beschrieben wiederholst du nun 10 Tage lang tรคglich. Bis hierhin wรคchst der Teig nicht so รผbermรครig stark. Das wird sich aber in den nรคchsten Tagen รคndern.
Tag 15-20
- Frische die Mutterhefe wie oben beschrieben auf und gib sie, diesmal geschlossen mit Folie abgedeckt, fรผr 5 Tage in den Kรผhlschrank. Ja, richtig gelesen. Von der warmen Umgebung wandert unsere Lievito Madre jetzt ins Kรผhle. Du musst ihn in diesen 5 Tagen nicht auffrischen.
Tag 20-25
- Nach 5 Tagen unangetastet im Kรผhlschrank noch einmal nach o.g. Vorschrift auffrischen und wieder fest mit Folie verschlossen fรผr 5 weitere Tage in den Kรผhlschrank stellen.
Tag 25
- Jetzt ist unsere Lievito Madre fast einsatzbereit. Frische den Teig noch ein letztes Mal mit 100 g und 50 g Wasser auf, so wie er ist, also ohne 100 g aus dem Inneren zu entnehmen.
- Nun kann er so wie er ist in sein endgรผltiges Gefรคร umgezogen werden. Lasse ihn darin fรผr 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Die Mutterhefe sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben. Nun ist unser Lievito Madre fertig und kann entweder sofort verbacken oder bis zum Einsatz im Kรผhlschrank aufbewahrt werden.
Das brauchst du:
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023
Hat super geklappt, danke.