Lievito Madre (Mutterhefe) – Weizensauerteig

Dieser Sauerteig Lievito Madre ist Geheimnis des guten, italienischen Brotes. Dieser spezielle Weizen-Sauerteig ist etwas ganz Besonderes. Er wird in wochenlanger Entwicklung gezüchtet und macht damit gebackene Brote wirklich leicht verdaulich und besonders luftig. So werden die Brote aussen fein kross und innen super fluffig und weich.

Lievito Madre (Mutterhefe) - Weizensauerteig 1

Lievito Madre ansetzen

Die Lievito Madre, wörtlich übersetzt Mutterhefe, ist ein besonders triebstarker Sauerteig aus Weizenmehl, der vornehmlich in der italienischen Backkunst eingesetzt wird. Du kannst ihn auch zu Hause selber züchten, musst aber Geduld haben. Denn eine lange Gehzeit ist das Geheimnis der großen Triebkraft.

Es gelten die gleichen Regeln wie bei jedem Sauerteig:

  • Sauber sterilisierte Gefäße benutzen
  • Den Ansatz nicht zu heiß und nicht zu kalt gehen lassen
  • Regelmäßig mit Mehl und Wasser „füttern“
lievito-madre-glas

Was ist der Unterschied zwischen normalem Sauerteig und Lievito Madre?

Lievito Madre ist ein milder Weizensauerteig. Während herkömmlicher Roggen- oder Weizensauerteig eine recht hohe Säure aufweist, ist Lievito Madre sehr mild in Geruch und Geschmack. Die lange Gehzeit in kühler Umgebung

Auffrischung deines Lievito Marde

Frische deine Mutterhefe idealerweise alle 8, spätestens alle 10 Tage auf, damit die Triebkraft erhalten bleibt. Die Auffrischung erfolgt genau wie bei der oben beschriebenen Anzucht:

Auffrischen: Mische 1 Teil Mutterhefe mit 1 Teil Mehl und 0,5 Teilen lauwarmem Wasser.

Zeit: ca. 30 Tage
300 g Lievito Madre reichen für 450 g Mehl
Haltbar: bei guter Pflege jahrelang

Hier geht’s zur Anleitung für Roggensauerteig oder Weizensauerteig aus Joghurt und Brot.

lievito-madre-rezept

Triebstarker Lievito Madre – Italienischer Weizen-Sauerteig

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Portionen 450 g
Arbeitszeit 30 d

Das brauchst du:

Zutaten
 

  • 200 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
  • 90 g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Honig
  • 1 EL ungesüßter Joghurt
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen
 

Tag 1+2

  • Mische 200 g Mehl, 90 g handwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl, 1 EL Honig und 1 EL ungesüßten Joghurt bis ein relativ fester Teig entsteht. Falte den Teig nun von außen nach innen auf bis eine Art kleines Brot entsteht. Schneide den Teigklumpen oben kreuzweise ein und lege ihn in ein hohes Glas oder eine Schüssel. Schließe das Gefäß mit einem Handtuch und lasse alles für 48 Stunden an einem warmen Ort mit zwischen 24° und 28°C stehen. Danach sollte sich der Teig verdoppelt haben.

Tag 3

  • Erstes Auffrischen des Lievito Madre: Du entnimmst 100 g aus der Mitte des Sauerteig-Ansatzes, quasi das Herz. Nimm dazu erst einen Teil von oben ab. Im Mittelteil befinden sich die meisten Mikroorganismen, du erhältst so das Beste vom Teig. Nun mischst du Mehl und Wasser dazu.
  • Auffrischen, Faustformel: 1 Teil Mutterhefe + 1 Teil Mehl + ein halber Teil Wasser. Wenn du also beispielsweise 100 g Mutterhefe auffrischen willst, musst du 100 g Mehl und 50 g (ml) Wasser verwenden.
  • Entnimm nun also 100 g aus dem mittleren Teil. Den Rest entsorgst du und reinigst das Glas bevor du den aufgefrischten Ansatz wieder hineingibst.
    Nun gibst du laut Formel 100 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Das Mehl muss von der gleichen Type sein wie der Ansatz. Verknete alles für ein paar Minuten gut, falte noch einmal die Kugel auf und schneide die Oberfläche kreuzförmig ein. Gib es zurück in den gereinigten Behälter.

Tag 4 – 14

  • Das Auffrischen wie eben beschrieben wiederholst du nun 10 Tage lang täglich. Bis hierhin wächst der Teig nicht so übermäßig stark. Das wird sich aber in den nächsten Tagen ändern.

Tag 15-20

  • Frische die Mutterhefe wie oben beschrieben auf und gib sie, diesmal geschlossen mit Folie abgedeckt, für 5 Tage in den Kühlschrank. Ja, richtig gelesen. Von der warmen Umgebung wandert unsere Lievito Madre jetzt ins Kühle. Du musst ihn in diesen 5 Tagen nicht auffrischen.

Tag 20-25

  • Nach 5 Tagen unangetastet im Kühlschrank noch einmal nach o.g. Vorschrift auffrischen und wieder fest mit Folie verschlossen für 5 weitere Tage in den Kühlschrank stellen.

Tag 25

  • Jetzt ist unsere Lievito Madre fast einsatzbereit. Frische den Teig noch ein letztes Mal mit 100 g und 50 g Wasser auf, so wie er ist, also ohne 100 g aus dem Inneren zu entnehmen.
  • Nun kann er so wie er ist in sein endgültiges Gefäß umgezogen werden. Lasse ihn darin für 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Die Mutterhefe sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben. Nun ist unser Lievito Madre fertig und kann entweder sofort verbacken oder bis zum Einsatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Keywords Backen, Sauerteig
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