Kochen mit dem Dampfgarer – ein Leitfaden

Dampfgaren ist eine der schonendsten Arten der Zubereitung von Lebensmitteln. In der heutigen Zeit, in der wieder mehr Fokus auf Gesundheit und Fitness gelegt wird, hat diese Garmethode wieder an Bedeutung gewonnen. Dabei ist es Dampfgaren gar nichts Neues. Schon vor tausenden von Jahren wurde in China über Wasserdampf gegart.

Die Vorteile des Dampfgarens

Moderne Dampfgarer machen sich die uralte asiatische Kochkunst zunutze, Speisen sanft über Dampf zuzubereiten. In Ländern wie Japan, Korea, Vietnam oder China zählt Dampfgaren noch heute zu den beliebtesten Zubereitungsarten.

1. Die Lebensmittel bleiben aufgrund der sehr gesunden und schonenden Garmethode aromatisch und behalten ihren natürlichen Eigengeschmack. Dadurch müssen sie darüber hinaus weniger stark gewürzt und, vor allem, gesalzen werden.
2. Vitamine und Mineralien landen nicht im Kochwasser, sondern sorgen für eine nährstoffreiche Ernährung. Gemüse und Obst bleibt knackig und frisch, behält seine Struktur, Form und Farbe.
3. Fisch und sogar mageres Fleisch wird wunderbar zart, saftig und mürbe. Die Zugabe von Fett ist dabei nicht nötig, was Kalorien spart, zum Beispiel bei der Low-Carb-Ernährung.

So funktioniert das simple Prinzip des Dämpfens

Bei ca. 100 °C wird kochendes Wasser im Dampfgarer-Topf zu Wasserdampf, der einen Garraum für die Lebensmittel schafft und sie langsam über dem sprudelnden Wasser gart. Die Methode ähnelt dem Dampfgaren in Tontöpfen, wo jedoch ohne Wasserzugabe gegart wird.

Einfache Rezepte im Dampfgarer nachzukochen, ist kinderleicht. Neben einem Dämpfsieb für Töpfe oder einem Dämpfeinsatz aus Bambus kannst du natürlich auch einen modernen Dampfgarer, Backofen oder Mikrowelle mit Dampfgarer verwenden.

Bei welcher Temperatur dampfgaren?

Bei Dampfgargeräten findest du oft weitere Infos zu Garzeiten und Temperatur in der Bedienungsanleitung. Du kannst bei modernen Geräten Temperatur und Feuchtigkeit einstellen. Ansonsten wird das Gargut über kochendem Wasser gegart.

Generell gilt:
Fast alle Lebensmittel werden bei 100 °C gegart, also der Punkt, an dem Wasser kocht.

Ausnahmen sind:

• Frischer Fisch, der bei 75 bis 85 °C gegart wird, um zu verhindern, dass Eiweiß ausflockt.
• Wurstwaren bei 90 °C, damit die Würste nicht aufplatzen.
• Ein Soufflé gelingt bei 90 bis 100 °C.
• Hefeteig lässt du bei 40 °C aufgehen.

Dämpfen in Bambuskörben und Topf-Einsätzen

Dampfgaren in Bambuskörben ist die wohl älteste Art und kommt aus dem asiatischen Raum. Bambusdämpfer sind übereinander stapelbar und werden über einem Topf, in dem Wasser kocht, platziert. Mit einem Deckel wird der “Bambusturm” abgedeckt, das Gargut verteilt in den Körben.

Auch Metallsiebe oder Topfeinsätze sind erhältlich, die du einfach in Töpfe einhängen kannst.

In die Bambuskörbe füllst du die gewürzten Lebensmittel wie zum Beispiel Fisch, Gemüse oder Reis und legst sie so über den Topf, dass sie nicht in Berührung mit dem kochenden Wasser kommen. Dabei werden die einzelnen Körbe am Boden vorher mit durchlöchertem Pergamentpapier, Salat- oder Kohlblättern oder metallenen Schälchen ausgelegt.

Bambusdämpfer kaufen:
Du bekommst die runden Holzdämpfer in allen möglichen Größen in asiatischen Supermärkten oder Haushaltswarenläden. Wenn du keinen in der Nähe hast, kannst du sie auch online bestellen*.

Weil du die Körbe stapeln kannst, reicht ein Kochvorgang, um mehrere Lebensmittel zu garen. So kannst du mehrere köstliche Bambus-Dampfgarer-Rezepte gleichzeitig zubereiten.

Jetzt musst du nur noch den perfekten Garmoment abwarten, der auch von der Größe und Struktur der Lebensmittel abhängt. Orientiere dich einfach an den üblichen Kochzeiten. Die Gefahr, dass Lebensmittel verkochen, ist beim Dampfgaren gering

Die unterschiedlichen Körbe aus Bambus solltest du wegen des starken Eigengeruchs fünfzehn Minuten in Wasser einweichen, bevor du sie zum ersten Mal benutzt. Wenn du sie nach jeder Verwendung gründlich mit Wasser reinigst und vollständig an der Luft trocknen lässt, vermeidest du, dass Schimmel entsteht.

Moderne Dampfgar-Geräte können fast alles

Technisch ausgefeilte Dampfgarer eignen sich für die Zubereitung von nahezu allen Lebensmitteln in kurzer Zeit und ermöglichen verschiedene Zubereitungsarten wie pochieren, blanchieren, dämpfen und dampfgaren.

Köstliche Dampfgarer-Rezepte gibt es für unzählige Speisen – von Fischragout über Tafelspitz bis hin zu Milchreis oder Dampfnudeln.

Du kannst damit auch Tiefkühlprodukte schnell und gleichmäßig auftauen, Speisen perfekt aufwärmen, Frühstückseier kochen, Obst entsaften, Babyfläschchen oder Einmachgläser desinfizieren, einkochen und sogar Joghurt zubereiten.

Ein komplettes Menü im Dampfgar-Gerät zubereiten

Du kannst größere Dampfgar-Geräte, die verschiedene Aufsätze in mehreren Etagen haben, gleichzeitig mit unterschiedlichem Gargut füllen. So kannst du zum Beispiel die Beilagen und den Hauptgang zur selben Zeit garen.

Ein weiterer Clou: Im Wasserdampf überträgt sich der jeweilige Geschmack nicht. So kannst du ohne Probleme völlig verschiedene Zutaten garen. Zusammen auskühlen sollten Speisen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen allerdings nicht. So sparst du Zeit und Energie und kannst viele leckere Dampfgarer-Gerichte ausprobieren.

Auch Multikocher*, moderne Mehrfunktionsautomaten, haben heutzutage auch eine Dämpffunktion. Damit kannst du ganze Gerichte verschiedenster Konsistenzen zeitsparend zubereiten.

Nachdem du die Garzeit eingestellt hast, wendest du dich einfach entspannt anderen Dingen zu. Denn das Gerät schaltet sich danach automatisch ab.

Mikrowelle mit Dampfgarfunktion

Dampfgaren in der Mikrowelle hat den Vorteil von sehr kurzen Garzeiten. Damit lassen sich besonders gut gesunde Dampfgarer Rezepte mit Gemüse kochen. Wenn deine Mikrowelle nicht mit dieser Funktion ausgestattet ist, kannst du im Fachhandel einen speziellen Dampfgarer für die Mikrowelle erwerben und in wenigen Minuten leckere Mikrowellen Dampfgarer-Rezepte zubereiten.

Ebenfalls erhältlich sind Dampfgar-Einsätze für die Mikrowelle*. Das sind spezielle Plastikdosen mit Deckel, die über einen integrierten Siebeinsatz verfügen. Unten wird Wasser eingefüllt, darüber das Gargut und dann in der Mikrowelle gegart.

Dampfgaren im Backofen

Mit einem Dampfbackofen kannst du spielend leicht Gerichte zubereiten, die saftig und außen zugleich knusprig sind. Köstliche Rezepte im Dampfbackofen sind zum Beispiel Lammbraten. Außerdem kannst du Speisen darin so perfekt aufwärmen, das sie dabei nicht trocken werden und noch am nächsten Tag wie frisch zubereitet schmecken.

Was du beim Dampfgaren beachten solltest:

• Ob beim Dampfgarer, der Mikrowelle, dem Backofen oder über einem Topf oder Wok: Der aufsteigende Dampf kann sehr heiß sein! Die Geräte solltest du nach dem Dampfgaren deshalb erst ein paar Minuten lang abkühlen lassen und dann unbedingt Topflappen verwenden oder Handschuhe tragen.
• Die Lebensmittel sollten so gut wie möglich vorbereitet und in möglichst gleich große Stücke geschnitten sein, damit sie gleichzeitig gar werden. Obst und Gemüse sollte zudem gewaschen, geschält und entkernt sein.
• Lasse gemeinsam gegarte Lebensmittel unterschiedlichen Aromas nicht zusammen im Dampfgarer abkühlen. Beispiele sind Fisch und Gemüse oder Deftiges und Süßes in einem Gerät.

Was eignet sich für das Dampfgaren?

• Alle wasserhaltigen Lebensmittel und alle Lebensmittel, die gekocht werden, eignen sich auch für den Dampfgarer. Besonders saftig, zart und geschmacksintensiv wird Fisch.
• Bei festeren Zutaten wie Getreide oder Teigwaren reicht Dampf zum Garen idR nicht aus. Deshalb solltest du hierfür geschlossene Körbe oder Schalen ohne Löcher verwenden und etwa im Verhältnis 1:1 bis 1,5 leicht gesalzenes Wasser zufügen.
• Für mehr Aroma kannst du als Flüssigkeit auch eine Hühnerbrühe, einen Gemüse- oder Kräuterfond oder zum Beispiel Weißwein verwenden.
• Du kannst auch gefrorene Lebensmittel dämpfen. Besser für Geschmack und Konsistenz ist es jedoch, sie vorher aufzutauen.

Tipps für Fleisch und Fisch

• Wenn du bei Fleisch Wert auf die Röstaromen legst, ist ein Dampfbackofen oder auch eine Mikrowelle mit Dampfgarer und Grillfunktion ideal. So kannst du erst garen und dann kurz übergrillen.
• Du kannst Fleisch aber auch nach dem Dampfgaren kurz anbraten, wenn du eine Soßenbasis brauchst.
• Alternativ geht auch der Grill.

Eine andere Art, gesund, fettfrei und geschmacksintensiv zu kochen ist das Sous-Vide-Garen.

Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023