Hinter den französischen Worten “Sous vide” versteckt sich die Bedeutung “unter Vakuum”. Bei dieser Art des Kochens werden also vakuumierte Lebensmittel bei niedriger Temperatur gegart, um Geschmack und Nährstoffe optimal zu erhalten. Es handelt sich um eine Technik des Niedrigtemperaturgarens.
Wie genau funktioniert das, welche Vor- und Nachteile entstehen dabei und rechtfertigt der Aufwand das Ergebnis? Das besprechen wir hier.
Wer hat’s erfunden?
1799 experimentierte Benjamin Thompson mit einem Gerät zur Trocknung von Kartoffeln, bei dem er heiße Luft zur Garung verwenden wollte. Er versuchte es auch mit Fleisch und überraschenderweise war das Fleischstück perfekt zart. Also entwickelte er die Garmethode des machinellen Niedrigtemperaturgarens weiter.
Weitere Pioniere bei der Weiterentwicklung und Verwendung der Sous-Vide-Methode in modernen Küchen sind Georges Pralus, ein französischer Koch und vor allem Bruno Goussault, der die Garmethode verfeinerte und begann, Köche fachkundig darin auszubilden.
Technische Umsetzung des Niedrigtemperaturgarens
Heute setzt man dies um, indem man das Gargut – meist Fleisch, aber auch Gemüse – in einen dedizierten Kunststoffbeutel gibt und diesem die Luft entzieht, also das Gargut vakuumiert. Dazu gibt es Sous-Vide-Garer* in verschiedenen Größen im Handel, die mit erschwinglichen Preisen punkten.
Im Wasserbad erhitzt man schließlich diesen Beutel je nach Gargut dann über längere Zeit auf 50 bis 85 °C bei konstanter Temperatur. Die erzielte Kerntemperatur überwacht man in der Regel mittels eingestecktem Bratenthermometer.
Das Vakuumiergerät lässt sich beim Sous Vide nicht ersetzen, ansonsten kann man in hitzefesten Beuteln aber auch in Wasserbädern oder im Dampfgarer langsam Garen.
Vorteile
Dadurch, dass das Gargut nicht direkt mit Wasser in Kontakt kommt, lösen sich aus dem Produkt keine Nähr- und Geschmacksstoffe. Diese bleiben also im fertigen Gericht enthalten, der Geschmack ist um Einiges intensiver als bei anderen Garmethoden.
Auch die Authentizität des Geschmacks bleibt weitgehend unverändert, da bei diesen niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion auftritt, also keine Röstaromen wie beim Braten oder Backen entstehen. Ist diese dennoch erwünscht, zum Beispiel bei Steak, muss man z. B. das Fleisch vorher oder nachher noch kurz in einer Pfanne anrösten (das sogenannte Rückwärtsgaren).
Die eigentliche Funktion des Kochens, nämlich die Denaturierung und das teilweise Aufspalten komplexer Zucker- und Eiweißstoffe findet bei den niedrigen Temperaturen dennoch statt, sodass Fleisch zart und Gemüse weich werden.
Sous Vide ist außerdem eine der besten Methoden, Aromen von Kräutern oder Ähnlichem in Fleisch, Fisch & Co. einzuarbeiten. Du kannst deine Lebensmittel so intensiv aromatisieren, da die Aromen direkt ins Gargut einziehen.
Nachteile
Ein Nachteil dieser Kochmethode ist der Verbrauch an Folie. Zwar werden spezielle, für Nahrungsmittel unbedenkliche, Kunststoffe verwendet, aus denen keine Mikropartikel oder Weichmacher in die Nahrung übergehen. Aber im Sinne der Nachhaltigkeit und sogar der Müllreduzierung bleibt der Verbrauch problematisch.
Da die Einhaltung konstanter Temperaturen für das Gelingen Voraussetzungen ist, muss ein temperaturgesteuertes Wasserbad vorhanden sein. Du kannst mit einem Topf mit simmerndem Wassers zwar auch ansehnliche Ergebnisse erzielen, echtes Sous-Vide-Kochen erfordert aber eine kontrollierte Umgebung.
Auch die unter Vorteile erwähnte nicht stattfindende Maillard-Reaktion kann als Nachteil angesehen werden, eben wenn diese Röst- und Bräunungsaromen erwünscht sind. Darüber hinaus benötigt das Sous-Vide-Garen mehr Zeit als traditionelle Back- oder Kochvorgänge.
Fazit
Zur Erweiterung des geschmacklichen Repertoires ist Sous-Vide-Kochen auf jeden Fall eine interessante Möglichkeit, Aromen zu konservieren und deinen Lieben und Freunden Essen auf hohem Niveau zu servieren. Man hat hier die wahrscheinlich schonendste Variante des Garens, bei der Vitamine und Geschmacksstoffe perfekt erhalten bleiben. Wer einsteigen will, braucht nicht zwingend die volle Ausstattung mit teurem Equipment, ein Vakuumiergerät* ist aber Pflicht.
Wenn du es weniger aufwendig magst, schau dir doch mal das Dampfgaren an.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023
