Gebeizter Lachs (Graved Lachs), hausgemacht

Gebeizter Lachs, auch Graved Lachs genannt, ist eine Delikatesse, die auch bei uns sehr beliebt ist. Meistens gibt es den gesalzenen und gewürzten rohen Fisch fertig im Handel. Doch warum nicht mal selbst beizen? Unser Rezept, um deinen Lachs selber zu beizen kannst du Schritt für Schritt nachmachen und so deine Familie und Gäste beeindrucken. Wenn du einmal Lachs gebeizt hast, kaufst du nie wieder industriell gebeizten Fisch!

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Geschichte des gebeizten Fisches

Da frischer Fisch, auch Lachs, schnell verdirbt, haben die Skandinavier die Methode des Beizens bereits vor Jahrhunderten entwickelt und eingesetzt, um Fisch zu konservieren. Damals haben sie fangfrischen Lachs ausgenommen, auf der gehäuteten Seite mit Beize bedeckt, in einen Beutel gesteckt, mit Steinen beschwert und in der Erde vergraben.

Daher stammt auch die englische Bezeichnung Graved („vergrabener“) Lachs für den im Lebensmittelhandel angebotenen Lachs, den wir in den deutschen Sprachgebrauch übernommen haben.

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Was ist Beizen?

Die Konservierungsmethode des Graved Lachs ähnelt dem Vorgang der Fermentation oder dem Pökeln: Durch Salz wird Fisch oder Fleisch Feuchtigkeit entzogen und durch Zucker werden Keime abgetötet. Je länger der Vorgang dauert, desto haltbarer werden die Lebensmittel.

Dabei unterscheidet man das trockene Beizen, bei dem eine Würzpaste aus Salz, Zucker, Kräutern oder Gewürzen verwendet wird, und das nasse Beizen, das in der Regel beim Marinieren von Fleisch zum Einsatz kommt, um es durch das Einlegen in eine Marinade aus Buttermilch, Essig oder Zitronensaft, Kräutern und Gewürzen zarter zu machen.

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Den richtigen Lachs kaufen

Damit dein selbstgemachter Graved Lachs ein Geschmackserlebnis ist, sollte der Lachs natürlich frisch sein. Dazu kommt, dass er nicht gegart wird, sondern roh bleibt. Allein schon deshalb solltest du immer sehr frischen Lachs kaufen.

Du kannst auch gefrorenen Lachs nehmen, dieser wurde direkt nach dem Fang eingefroren. Lasse ihn vorher im Kühlschrank langsam auftauen.

Das fettreiche, entgrätete Mittelstück des Lachses eignet sich am besten zum Beizen, weil es das Aroma der Beize am intensivsten annimmt. Beim Transport nach Hause darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Anschließend solltest du das Lachsfilet möglichst sofort verarbeiteten.

Übrigens: Wenn du Lachs nur kurz beizt, wird er sehr mild und ist auch perfekt zum Braten geeignet. Oder du bereitest Lachstatar daraus zu.

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Verschiedene Würzmischungen

Neben Meersalz und Zucker geben Gewürze und Kräuter dem Fisch erst den richtigen Pfiff. Unser Grundrezept mit Pfeffer und Dill unten kannst du nach Geschmack noch ergänzen oder abwandeln.

Tipp:
Nimm unbedingt grobes Meersalz, denn es zieht nicht so schnell ein und lässt sich nach dem Beizen besser abspülen als feines Salz.

  • zerstoßene Senfkörner oder Wacholderbeeren geben ein kräftiges Aroma.
  • Zitronen- oder Limettensaft sorgen nicht nur für frische Säure, sondern geben dem Fisch auch einen festeren Biss, da er quasi kaltgegart wird.
  • Frische Rote Bete gibt eine tolle Farbe.
  • Kräuter wie Thymian, Petersilie, Basilikum, aber auch Minze schmecken toll.
  • Zitronen- oder Orangenabrieb sorgt für einen fruchtigen Touch.
  • Chili, Knoblauch oder Ingwer geben eine leichte Schärfe.
  • Anis, Koriander- oder Fenchelsamen passen hervorragend zu Fisch.
  • Thai-Basilikum und Zitronengras für ein asiatisch inspiriertes Aroma.
  • auch Flüssigkeiten, wie etwas Orangenlikör oder Aquavit sind etwas Besonderes und sorgen für eine interessante Geschmacksnote.
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Lecker mit Honig-Senf-Sauce und dunklem Brot wie Pumpernickel.

Das nötige Zubehör

Du brauchst:

  • einen Mörser zum Zerstoßen bzw. Mahlen der Gewürze
  • eine Auflaufform, so bleibt dein Kühlschrank sauber.
  • Frischhaltefolie zum Einschlagen des Fischs oder einen Vakuumbeutel, mit dem sich Beizvorgang leicht beschleunigen lässt.
  • zum Beschweren des Fischs eignen sich ein Holzbrett und Konservendosen.
  • ein Messer mit einer langen, flexiblen Klinge dient zum Aufschneiden des gebeizten Lachses, falls du ihn im Stück kaufst.

Praktischer Tipp:
Das Brett als Unterlage zum Aufschneiden sollte am besten aus Glas sein, denn Glas nimmt den Fischgeruch nicht an.

Lachs selbst zu beizen ist gar nicht so schwer. Am besten schmeckt er natürlich, wenn du ihn selbst beizt. Das ist kinderleicht und gelingt im Handumdrehen. Du brauchst nur wenige Zutaten und ein bisschen Geduld.

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Dein gebeizter Lachs passt prima zu Fingerfood, wie Zucchiniröllchen oder gefüllte Eier mit Lachs.

Welchen Fisch kann man noch beizen?

Du kannst neben Lachs auch noch andere Fischsorten beizen. Nimm jeweils eine ganze Fischhälfte (ohne Gräten) oder Filets mit Haut.

  • Forelle
  • Lachsforelle
  • Saibling
  • Makrele
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Schneide ihn zum Servieren in dünne Scheiben.

Lagerung deines gebeizten Lachses

Verpackt in Folie, einem Gefrierbeutel oder am besten vakuumiert, kannst du den fertig gebeizten Lachs nach der Fertigstellung noch mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst ihn auch, wie Räucherlachs, einfrieren, wenn du mit frischem Lachs gearbeitet hast. Einst gefrorener Lachs sollte nicht noch einmal eingefroren werden.

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Selbstgemachter gebeizter Lachs (Graved Lachs)

4.86 von 7 Bewertungen
Portionen 10 Portionen
Kalorien 233
Gesamtzeit 2 d 20 Min.

Das brauchst du:

Zutaten
 

Lachs:

  • 500 g Lachsfilet, mit Haut
  • 1 Esslöffel grobes Meersalz, gehäuft
  • 1 Esslöffel Zucker
  • ½ Teelöffel weiße Pfefferkörner
  • 1 kleiner Bund Dill

Für die Honig-Senf-Soße:

  • 3 Esslöffel Honig
  • 3 Esslöffel Senf, mild
  • 3 Esslöffel Balsamicoessig
  • 100 ml Öl, geschmacksneutral

Anleitungen
 

Für den Lachs:

  • Zerstoße die Pfefferkörner im Mörser, hacke den Dill und vermische alles in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker.
  • Spüle den Lachs unter fließendem Wasser ab, tupfe ihn trocken, ziehe eventuell verbleibende Gräten heraus und schneide das Filet oder die Hälfte in zwei gleich große Hälften. Du kannst auch zwei etwa gleichgroße Filets nehmen.
  • Lege die Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie aus. Darauf kommt eine Lachshälfte mit der Hautseite nach unten. Jetzt verteilst du die gesamte Würzmischung großzügig auf der oberen Lachsseite und reibst sie leicht ein. Das dickere Mittelstück braucht mehr Beize als die Schwanzenden, die schneller mariniert sind.
    Lege die andere Lachshälfte mit der Hautseite nach oben darauf.
    Anschließend schlägst du den Lachs luftdicht und fest in die Frischhaltefolie ein, stellst ihn in den Kühlschrank und beschwerst ihn von oben mit einem Holzbrett und Konservendosen oder einem anderen Gewicht. Die Kühlschranktemperatur sollte bei etwa 8 °C liegen.
  • Nach ca. 24 Stunden muss der Lachs aus dem Kühlschrank genommen und gewendet werden, damit er gleichmäßig mit der Beize bedeckt ist. Dabei kannst du ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Jetzt kommt der Lachs nochmals für 24 Stunden zum Beizen in den Kühlschrank.
    Nach 48 Stunden ist dein gebeizter Lachs fertig.
  • Entferne die Frischhaltefolie. Du kannst die Gewürzmischung nun unter fließendem kaltem Wasser komplett abwaschen oder einen Teil abnehmen und ein wenig darauf lassen.
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Die Honig-Senf-Dill-Soße:

  • Vermische für die Soße den Honig mit dem Senf und dem Balsamicoessig. Du kannst auch Weißweinessig oder Zitronensaft nehmen. Verquirle alles gut, bis es sich vermischt hat. Jetzt erst kommt das Öl hinzu und so lange verrühren oder im verschlossenen Glas schütteln, bis sich alles gut vermischt hat. Das kann 1 bis 2 Minuten dauern. Gib dann den kleingehackten Dill hinzu.
  • Zum Servieren legst du den Fisch auf die Hautseite auf das Glasbrett und schneidest mit schräger Messerklinge ausgehend von der Schwanzseite portionsweise dünne Scheiben herunter. Serviere die Honig-Senf-Soße dazu.

Nährwerte

Serving: 1Portion | Kalorien: 233kcal | Kohlenhydrate: 1g | Eiweiß: 20g | Fett: 16g | Saturated Fat: 2g | Polyunsaturated Fat: 5g | Monounsaturated Fat: 8g | Trans Fat: 1g | Cholesterol: 55mg | Sodium: 203mg | Potassium: 491mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 40IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 13mg | Iron: 1mg
Keywords Konservieren, Lachs
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