Verschiedene Teigarten für Omas beste Kekse

Den einen „Keksteig“ gibt es nicht. Auch wenn wir umgangssprachlich meist einen Mürbeteig meinen, gibt es doch viele leckere Varianten.

Mürbeteig ist der Klassiker. Butter, Zucker, Mehl und macnhmal mit einem Ei. Mürbeteig ist perfekt zum Ausstechen, Schneiden, Walzen und Spritzen: Schwarz-Weiß-Gebäck, Butterplätzchen, Nougat-Mürbeplätzchen.
Makronenmasse ist beliebt und ein eher saftiger Kekse. Sie kommt ganz ohne Mehl aus und besteht aus Eiweiß, Zucker sowie gemahlenen Nüssen oder Mandeln. Das ergibt zum Beispiel Mandelmakronen und Ricciarelli, außen fest und innen weich.
Marzipanmasse ist noch dichter, schwerer und braucht kaum Bindung. Bethmännchen und Mandelhörnchen sind typische Vertreter.
Biskuitteig wird geschlagen, nicht geknetet. Die Luft im Ei ist das einzige Triebmittel. Eierplätzchen und Löffelbiskuit funktionieren so.
Der Cookie-Typ, also aufgeschlagene Butter mit Zucker und groben Zutaten darin. Haferkekse mit M&Ms und Macadamia-Cranberry-Kekse werden einfach mit dem Löffel aufs Blech gesetzt.
Hefeteig braucht Gehzeit wie ein Brötchen. Gefüllte Hefeplätzchen sind die Ausnahme in dieser Kategorie und schmecken auch völlig anders.
Lebkuchenteig arbeitet mit Honig oder Sirup statt Butter und muss oft tagelang ruhen. Pfeffernüsse brauchen bei mir eine Woche.
Ohne Backen geht auch. Schoko-Haferkekse mit Walnüssen brauchen nur den Kühlschrank.

Beim Mehl reicht für die meisten Teige Type 405. Type 550 gibt mehr Biss, aber weniger Zartheit. Welches Mehl wofür passt, habe ich ausführlicher aufgeschrieben.

Typische Stolperfallen in der Keks-Backstube

Kekse laufen breit

Fast immer war die Butter beim Verarbeiten und Backen zu warm. Dein Hinweis: Glänzt der Teig beim Ausrollen oder klebt an den Fingern, ist er zu weich. Einfach nochmal für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du iihn weiterverarbeitest und backst. Seltener, aber möglich: zu viel Backpulver. Bei Mürbeteig ist es Geschmackssache, aber nicht nötig. Es lockert, macht ihn höher, aber dafür auch breiter.

Makronen und Marzipanmassen laufen übrigens nicht breit. Die haben ein ganz anderes Problem, nämlich Reißen an der Oberfläche, wenn sie zu heiß gebacken werden.

Haltbarkeit von Keksen

Mürbeteigkekse halten in einer luftdichten Metalldose 4 bis 6 Wochen. Hierbei ist die Dose wichtiger als der Lagerungsort (wobei kühl immer gut ist). Plastikdosen lassen Feuchtigkeit durch und das ruiniert jeden knusprigen Keks. Metalldosen sind also angesagt. Wichtig ist auch verschiedene Sorten nicht zusammen zu lagern. Weiche Kekse geben Feuchtigkeit ab, knusprige nehmen sie auf.
Wieder sind Makronen hier die Ausnahmen. Sie werden mit Feuchtigkeit sogar besser. Ein Stück Apfel in der Dose hält sie weich.
Kekse mit Schokoladenüberzug müssen vollständig durchgetrocknet sein, sonst kleben sie. Wie du Schokolade richtig schmilzt, damit sie glänzt und sauber fest wird, steht in einem eigenen Beitrag.

Teig auf Vorrat?

Mürbeteig hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage und eingefroren 3 Monate. Fertige Kekse lassen sich ebenfalls einfrieren. Verziere sie aber erst nach dem Auftauen, sonst wird der Zuckerguss beim Auftauen rissig und matschig. Lebkuchenteig ist der einzige Keksteig, der von langer Lagerung immer besser wird.

Fragen und Antworten

Warum werden meine Kekse hart statt mürbe?
Der Teig wurde zu lange geknetet. Mürbeteig soll gerade eben zusammenhalten, nicht geschmeidig werden.

Kann ich Butter durch Margarine ersetzen?
Technisch ja, geschmacklich verlierst du deutlich. darüber hinaus hat Margarine einen höheren Wasseranteil, der Teig wird weicher und läuft breit. Wenn es sein muss, nimm Backmargarine und stell den Teig länger kalt.

Wie dünn muss ich ausrollen?
Als Faustregel gilt:

3 bis 4 Millimeter für knusprige Kekse
5 bis 6 für weichere.

Unter drei Millimetern verbrennen die Ränder, bevor die Mitte durch ist.

Meine Kekse sind unten dunkel und oben blass.
Du hast sie zu weit unten im Ofen gebacken (am besten immer auf der mittleren Schiene). Bei Umluft und zwei Blechen nach der Hälfte tauschen.

Welche Kekse eignen sich zum Verschenken?
Alles Trockene und Stabile. Austecherle, Nussplätzchen und Mürbeteig mit Schokoladenüberzug überstehen einen Transport gut. Cremegefülltes eher nicht.

Wenn es weihnachtlich werden soll

Vieles hier funktioniert das ganze Jahr, aber im Advent kommen die Klassiker dazu: Zimtsterne, Vanillekipferl, Lebkuchen, Spekulatius. Die stehen in Omas besten Weihnachtsplätzchen.

Wer selbst würzen will, findet hier Lebkuchengewürz zum Selbermachen.