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Omas Wildschweinbraten

Mit Wildschweinfleisch lassen sich hervorragende Gerichte zubereiten. Ob Ragouts, Fleisch aus der Keule für Braten oder eine gut gewürzte Sülze. Wildschweinbraten ist ein wahres Festmahl, wenn du Gäste empfängst oder ein Fest ausrichtest. Auch zu Weihnachten ist es eine Leckerei! Unser Rezept für Wildschweinbraten ist ein Klassiker und schmeckt Groß und Klein.

Omas Wildschweinbraten 1

Traditionell wird Wildschweinbraten im Herbst und Winter gemacht, wenn Jagdsaison ist und das Fleisch frisch. Heutzutage kannst du Wildschweinfleisch das ganze Jahr über gefroren kaufen und es jederzeit zubereiten.

Passende Beilagen

Alles, was fruchtig ist, ergänzt den aromatischen Geschmack des Wildschweinfleisches perfekt. Als Beilagen zu deinem Wildschweinbraten passen zum Beispiel:

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Auch lecker mit Kartoffelsalat.

Tolle Ergänzungen auf dem Tisch sind außerdem:

Entdecke noch mehr leckere Beilagen-Rezepte für Weihnachten.

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Frisches Wildschweinfleisch ist tiefrot und ohne bunten Schimmer.

Wildschweinbraten machst du am besten mit Fleisch aus der Wildschweinkeule. Aber auch Rückenfleisch ergibt einen tollen Schmorbraten. Besonders zart ist das Rückenfleisch von der Innenseite des Rückens.

Was ist mit Buttermilch?

Beize aus säurehaltigen Lebensmitteln, wie Buttermilch oder Rotwein kommt aus einer Zeit, in der das Wildfleisch nicht immer kühl gelagert werden konnte. Der strenge Geschmack des Fleisches sollte durch die Säure überdeckt werden. Ein Nebeneffekt von Säure ist jedoch auch, dass es die harten Fleischfasern aufbricht und es mürbe macht. Heutzutage brauchst du keine Beize mehr, aber der säuerliche Geschmack kann ein gewünschter Wildgeschmack sein, da er der Klassiker ist.

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Wildschweinkeule als Braten gibt es auch gerollt im Handel.

Bei unserem Wildschweinbraten-Rezept besteht die Beize nur aus Buttermilch und Gewürzen. Nach der Einlegezeit wird das Fleisch komplett abgespült, sodass du keinen Milchgeschmack befürchten musst.

Übrigens:
Bei besonders jungen Tieren (den sogenannten Überläufern) würde das Beizen den Geschmack zu sehr überdecken. Es hat noch nicht den typischen Geschmack entwickelt und wird am besten pur zubereitet, um das feine Aroma herauszubringen.

Wo schmoren?

Du kannst deinen Wildschweinbraten im Ofen, aber auch im Topf auf dem Herd schmoren. Dazu brauchst du dann nicht unbedingt einen ofenfesten Schmortopf und kannst jeden Topf mit Deckel benutzen. Wildschweinbraten aus dem Ofen ist jedoch rustikaler und es entstehen mehr Röstaromen im Inneren des Topfes, da die Hitze von allen Seiten entsteht.

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Welche Kerntemperatur muß Wildschwein haben?

Wildschweinbraten, so wie das meiste Wildfleisch, sollte immer voll durchgegart werden. Wenn du deinen Braten mit einem Fleischthermometer* zubereiten willst, ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 75 – 80°C durchgebraten.

Hier erfährst mehr über Wildschweinfleisch. Probiere auch unsere anderen Wildklassiker, wie Hirschgulasch mit Pilzen, geschmorter Rehbraten in Altbier, Wildschweinsteaks oder die unsere Wildsuppe mit Sahne.

Wildschweinbraten

Omas eingelegter Wildschweinbraten

4.81 von 86 Bewertungen
Portionen 4 Personen
Kalorien 300 kcal
Gesamtzeit 2 Tage 1 Stunde 40 Minuten

Zutaten

  • 1000 g Wildschweinbraten, aus der Keule
  • 1000 ml Buttermilch
  • 8 Stück Wachholderbeeren
  • 8 Stück Pfefferkörner
  • 6 Stück Pimentkörner
  • 1 Blatt Lorbeerblätter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL Senf
  • 125 ml Rotwein, halbtrocken
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 EL Speisestärke, Optional

Anleitungen
 

  • Wildschweinfleisch unter kaltem Wasser abwaschen. Abtrocknen und von Sehnen und Fett befreien.
  • Für die Beize: Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner etwas zerdrücken. Die Buttermilch, den Senf, zerdrückte Beeren, Lorbeerblatt und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Das Fleisch hineinlegen und zugedeckt über Nacht kaltstellen. Ab und zu das Fleisch wenden, damit es überall bedeckt wird.
  • Heize am nächsten Tag den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze (160° C Umluft) vor.
  • Nimm dann das Fleisch aus der Beize. Mit Haushaltspapier abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Erhitze das Butterschmalz in einem Bräter und brate das Fleisch darin ringsherum bei hoher Hitze braun an.
  • Mit Rotwein ablöschen, in den Ofen stellen und zugedeckt für etwa 90 Minuten schmoren lassen. Wenn du ein Fleischthermometer benutzt, stich es bis zur Hälfte in die dickste Stelle des Bratens.
  • Während des Schmorens übergieße den Braten nach und nach mit der erwärmten Fleischbrühe, damit er schön zart und saftig wird. Gieße sie am Rand an und nicht direkt auf den Wildschweinbraten.
    Wenn die Fleischbrühe alle ist übergieße den Braten mit der Rotwein-Brühemischung aus dem Bräter.
  • Wenn der Wildschweinbraten gar ist (Kerntemperatur 75-80 °C), nimm ihn aus dem Topf und halte ihn warm. Die Bratensoße gieße durch ein Sieb in einen sauberen Topf.
  • Schmecke die Soße mit Salz, Pfeffer und Kräutern oder anderen Gewürzen ab. Aufkochen lassen und dabei gelegentlich umrühren. Binde sie mit etwas Butter.
  • Wenn du die Soße noch dicker magst, rühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und gib sie langsam zu der Soße. Aufkochen lassen und aufpassen damit sie nicht zu dick wird.
  • Die saure Sahne verrühre nun mit etwas warmer Soße, damit sie nicht flockt. Gib sie unter Rühren zu der Soße. Noch einmal kurz erhitzen aber nicht mehr kochen.
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Das brauchst du:

  • Rührschüssel
  • Schmortopf

Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep 2023

7 Gedanken zu „Omas Wildschweinbraten“

  1. Hallo, wie viel Fleischbrühe solle es denn sein? Steht leider nicht im Rezept. Danke schon mal. Der Braten wird am Wochenende mal ausprobiert! 🙂

    1. Hallo Janine, 100 ml reichen aus, es is tnur zum Übergießen gedacht. Zusammen mit dem Rotwein ergibt dass dann eine schöne Soße. Gutes Gelingen und guten Appetit! 🙂

    1. Hallo Malu, du kannst unten im Rezept, direkt unter dem Rezeptnamen mit dem Button ausdrucken. Viel Spass, guten Appetit und ein schönes Fest!

      1. Hallo, das Rezept klingt wunderbar 👍
        Allerdings sind wir echte Soßenfans und 225 ml Flüssigkeit kommen mir doch sehr wenig vor. es tritt ja noch Fleischsaft aus, aber einiges verdampft ja auch. wäre es möglich mit mehr Gewürzen und mehr Rotwein und Fond das ganze zu erweitern, ohne den Geschmack zu ” dünn” werden zu lassen?

        Herzliche Grüße

        1. Natürlich kannst du die Sosse mit beispielsweise Rotwein oder Fond verlängern. Das verleiht sogar schönes Aroma. Lasse den Alkohol aber am besten etwas verkochen und würze gut nach.

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    Rezept-Bewertung




    Susanne Queck

    In unserer Redaktion sorge ich als erfahrene Köchin dafür, dass traditionelle Rezepte von alten Zubereitungsmethoden in die moderne Zeit übersetzt werden. Mein Anliegen ist es, die Rezepte alter Zeit auch für Koch- und Backanfänger einfach aufzubereiten. Zum Autorenprofil. Sieh dir auch den Oma Kocht Pinterest- und Instagram-Kanal an.