Wildschweinbraten – was du wissen solltest

Wildschweine haben nur bedingt Schonzeit und sind das ganze Jahr erhältlich. Am schmackhaftesten ist ein Wildschweinbraten im November und Dezember. Weshalb auch gerne zu Weihnachten ein köstlicher Braten zubereitet wird. Als Tiefkühlware ist Wildschweinfleisch immer zu bekommen.

Saison

Sauen mit Frischlingen dürfen zwischen Mitte März und Ende Juli nicht gejagt werden. Ein Frischling wiegt bis zu 30 kg. Ein Überläufer, das sind zweijährige Tiere unabhängig vom Geschlecht, bringen bis zu 40 kg auf die Waage. Ältere Tiere können bis zu 200 kg schwer werden.

Das Fleisch von ausgewachsenen Sauen sollte nur gebeizt verwendet werden, da es recht zähe ist.

Keiler, die männlichen Wildschweine, sind meist absolut ungenießbar. Das Fleisch von unkastrierten Tieren, die die Geschlechtsreife erreicht haben, weist einen überaus strengen geschlechtsspezifischen Geruch auf. Dies wird durch das Hormon Androstenon hervorgerufen.

Das beste Fleisch für Braten 

Aber nicht alles ist genießbar oder zum Braten geeignet. Am zartesten ist das Fleisch von Frischlingen. Auch Überläufer können sehr schmackhaft sein.

Rücken und Keule sind generell die besten Stücke und können ohne Weiteres frisch und ohne Beize gebraten werden. Besonders zart sind hier die Fleischstücke, die an der Innenseite des Rückens sitzen. Alle anderen Teile sind zäher und erfordern eine Art der Vorbereitung. 

Aber auch aus preisgünstigen Fleischstücken lassen sich hervorragende und schmackhafte Gerichte zaubern. 

• In Aspik eingelegt 
• Als Wildschweingulasch gebraten
• Gewolft als Pastete

Frisches Wildschweinfleisch erkennen

Wildschwein riecht ein wenig streng, dies ist nicht unbedingt ein Zeichen von altem Fleisch. Wenn es jedoch sehr unangenehm riecht, mit einem glänzenden Schimmer, dann lieber vom Kauf Abstand nehmen.

Wird gebeizte Ware angeboten, ist der Kauf Vertrauenssache. Oft werden nicht mehr ganz so frische Fleischstücke mariniert verkauft, um sie doch noch abzusetzen. Die Frische ist hier aber kaum zu kontrollieren. 

Grundsätzlich wird jedes Wild vor dem Verkauf auf Trichine untersucht. Es ist jedoch empfehlenswert Wildschwein immer gut durchzubraten. So bist du vor Fadenwürmern geschützt. 

Welche Gewürze zu Wildschwein?

• Wachholderbeeren
• Piment
• Rosmarin
• Lorbeer
• Thymian
• Nelken
• Knoblauch

Welche Beilagen passen zu Wildschwein?

Als Beilage passen beispielsweise Rotkohl, Pfifferlinge und mit Preiselbeeren gefüllte Birnen. Alles Fruchtige, besonders Wildfrüchte, wie Beeren, ergänzt den Wildgeschmack sehr gut. Knödel oder Spätzle dazu sind Klassiker.

Als Getränk passt ein kräftiger Rotwein.

Wildschweinsteaks nach Omas Rezept
Omas Wildschweinbraten

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