Omas geschmorter Rehbraten in Altbier

Veröffentlicht am 16. Dezember 2020. Autor: Susanne Queck

Rehbraten auf klassische Art ist ein edles und traditionelles Festtagsessen, aber auch zu allen anderen Anlässen ein Leckerbissen. Rehbraten im Topf geschmort kannst du mit unserem Rezept einfach zubereiten. Wir lieben die Variante für butterzartes Fleisch mit Altbier und Äpfeln!

Je frischer, desto besser

Frisches Rehfleisch aus heimischer Jagd kannst du von etwa Mai bis Januar direkt beim Jäger, Wild- oder Fleischhändler oder im Feinkosthandel kaufen. Tiefgekühltes Rehfleisch wird auch ganzjährig in Supermärkten angeboten.

Das besonders feine Fleisch für Rehbraten stammt aus der Keule oder dem Rücken der Wildtiere.

Rehbraten aus dem Backofen

Mit unserem Rezept schmorst du das Reh auf dem Herd. Er gelingt aber genauso gut im Ofen. Benutze dafür einen ofenfesten Topf, brate alles wie beschrieben an und schiebe ihn dann in den auf 140° C Ober-/Unterhitze (120° C) vorgeheizten Backofen.

Lasse den Rehbraten in Bier dann im Ofen in etwa 3 h fertig schmoren. Prüfe zwischendurch, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nicht, gieße etwas heißes Wasser am Rand nach.

Kerntemperatur

Wenn du deinen Rehbraten in Altbier auf den Punkt garen willst, nimm ein Fleischthermometer. Das steckst du vor dem Schmoren in die dickste Stelle.

• rosa Rehbraten: 55-59° C
• durchgegart: 60° C

Rehbraten einlegen oder nicht?

Klassisch wird Wildbraten in trockenen Rotwein eingelegt und mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Auf diese Weise wird das Fleisch noch mürber, bekommt einen leicht säuerlichen Geschmack und länger abgehangenes Fleisch verliert zudem den starken Wildgeschmack.

Als Alternative bietet sich eine Marinade aus Portwein an, die du mit Ahornsirup und Sternanis verfeinerst.

Das Einlegen in säurehaltige Lebensmittel wie Wein oder Buttermilch hatte in der Vergangenheit, in Zeiten fehlender Kühlmöglichkeiten, eher die Aufgabe, den strengen Geschmack zu überdecken. Heutzutage ist das nicht mehr nötig, der Geschmack wird aber geschätzt.

In Bier kochen

In diesem Rezept legen wir den Rehbraten nicht ein, nehmen dunkles Bier und fügen Senf hinzu. Das gibt eine schön komplexe Geschmacksrichtung, die deftig ist und dem Eigenaroma des Rehs schmeichelt.

Du kannst das dunkle Bier nicht mit hellem Bier ersetzen, da wir die süße Würze des Malzes brauchen. Im Notfall kannst du auch ungefiltertes Weizenbier nehmen. Am besten schmeckt es mit Bockbier, Altbier oder dunklem Lager. Auch Biere wie Guiness funktionieren.

Übrigens: Der Alkoholgehalt liegt nach dem Schmoren nahezu bei Null, trotzdem ist Restalkohol enthalten.

Alkoholfreie Variante

Anstelle des Biers kannst du auch Malzbier verwenden (welches alkoholfrei ist). Beachte dabei, dass die Soße dann süßer wird, da Malzbier mehr Zucker enthält als Altbier.

Rehbraten vorbereiten

Du parierst den Braten eventuell, also befreist ihn von Sehnen und Silberhaut und tupfst ihn trocken. Nach dem Marinieren wird das Rehfleisch in der Pfanne ein paar Minuten pro Seite mit Butterschmalz oder Öl scharf angebraten. Dann muss der Rehbraten im Backofen bei langsam durchgegart werden.

Passende Beilagen

Während du den Rehbraten schmoren lässt, kannst du beispielsweise Rotkohl und die Kartoffelknödel zubereiten, die sich zum Beispiel als Beilagen eignen. Anschließend nimmst du den Rehbraten einfach aus der Marinade, die durch ein Sieb gießt und als Basis für eine köstliche Soße verwendest.

Probiere unser Rezept gleich aus und verwöhne deine Gäste.

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