Unser Hirschbraten aus dem Backofen ist wohlschmeckend und ein wahrer Gaumenschmaus. Er ist perfekt für festliche Essen und andere besondere Anlässe. Hier kommt unser Hirschbratenrezept klassisch mit Rotweinmarinade.
In Herbst und Winter ist Saison, dann kannst du Hirschfleisch frisch kaufen. Du bekommst Hirschbraten aber auch ganzjährig gefroren im Supermarkt. Hirsche haben von Februar bis Juli Schonzeit, die je nach Region gesetzlich geregelt ist.
Welches Fleisch ist das richtige?
Hirschbraten bekommst du gefroren oder, in der Saison im Herbst, auch frisch zu kaufen. Er wird aus der Schulter oder der Keule geschnitten und ist fest und hat keinen Knochen.
Hirschbraten richtig einlegen
Hirsch ist sehr fettarm und wird daher beim Braten schnell trocken. Um ein Austrocknen im Ofen zu vermeiden, wird ein Hirschbraten in eine Marinade gelegt. Zusätzlich wird er traditionell vor dem Braten mit Speck gespickt oder umwickelt.
Die richtige Bratzeit für Hirschbraten
Je nach Größe braucht dein Hirsch eine längere oder kürzere Garzeit im Backofen. Für den perfekten Garpunkt empfehle ich, ein Bratthermometer zu benutzen. Ein Hirschbraten darf nicht zu lange schmoren.
Es gelten folgende Kerntemperaturen, die dir sagen, dass der Hirschbraten jetzt aus dem Ofen kann:
- In der Mitte noch rosa: 60°
- Vollständig durchgegart: 70°
Hirschbraten im Römertopf
Du kannst mit unserer Marinade deinen Hirschbraten auch im Römertopf zubereiten. Hierdurch wird er besonders zart und du kannst getrost auf den Speck verzichten. Fülle dazu einfach den Hirschbraten mitsamt der Marinade in den Römertopf und bereite ihn bei niedrigerer Temperatur mit länger Bratzeit zu.
Achte darauf, deinen Römertopf vor der Benutzung gut zu wässern und den Ofen nicht vorzuheizen.
Tipps rund um Kochen mit dem Tontopf.
Marinade ohne Alkohol
Der Rotwein der Marinade hat die Aufgabe, das zähe Wildfleisch mürbe, also weich zu machen. Dies erreichst du aber auch durch andere säurehaltige Flüssigkeiten oder Milchprodukte.
Lege deinen Hirschbraten zum Beispiel ein in:
- Buttermilch: 4 Tage im Kühlschrank
- Dunkler Balsamico-Essig: wie Rotwein nutzen und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen
- Sauerkirschsaft oder Holundersaft, nicht so süß
Beilagen
Klassische Beilagen für Wild sind Knödel, Klösse halb&halb, Kartoffelgratin oder Kartoffeln. Sämtliche Kohlsorten und alles Fruchtige machen ebenfalls eine gute Figur dazu. Hier geht’s zu den weihnachtlichen Beilagen.
Weihnachtlicher Hirschbraten
Besonders weihnachtlich wird dein Hirschbraten, wenn du deiner Soße etwas Zimt hinzufügst oder einen Lebkuchen hineinbröckelst und gut verrührst.
Aber jetzt: Gutes Gelingen mit Omas Hirschbraten!
Probiere auch unsere andern Wildklassiker, wie Hirschgulasch mit Pilzen, Omas geschmorter Rehbraten in Altbier, Wildschweinsteaks, Wildschweinbraten in der Beize oder die unwiderstehliche Wildsuppe mit Rahm.
Das Rezept
Zutaten
- 1500 g Hirschbraten
- 250 ml Wildfond
- 50 g fetter Speck
FÜR DIE MARINADE
- 750 ml Rotwein
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 200 g Sellerieknolle
- 2 Stück Karotten
- 1 Stück Zwiebeln
- 1 Blatt Lorbeerblätter
- ½ TL Majoran
- 3 EL Öl
- 1 TL Zitronenschale
- Salz & Pfeffer
- 40 g Butterschmalz
- 2 EL Speisestärke
- 150 ml saure Sahne
- 60 g Preiselbeergelee, oder Marmelade
So wird’s gemacht
- Für die Marinade schäle die Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle und grob Würfeln. Gut abwaschen und das Gemüse in einen Topf geben. Dazu gibst du den 750 ml Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran und die Zitronenschale. Die Marinade lässt du bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht köcheln.
- Das Hirschfleisch unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen und 2 Tage in der Marinade ziehen lassen. Währenddessen öfter wenden. Lege den Speck in den Kühlschrank.
- Bereite den Wildfond vor und stell sie dir griffbereit neben den Herd. Nimm das Hirschfleisch aus der Marinade und tupfe ihn trocken. Die Marinade gieße durch ein Sieb in einen Topf und stelle ihn beiseite.
- Den gekühlten fetten Speck schneidest du in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen. Dann kannst du mit einer Spicknadel das Hirschfleisch spicken. Du kannst den Speck alternativ auch erst kurz vor dem Ofen auf das Fleisch auflegen.
- Das Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch rundherum darin anbraten und mit etwa 100 ml Marinade ablöschen. Kurz aufwallen lassen und den Wildfond zugeben. Anschließend schiebe den Hirschbraten abgedeckt in den Backofen.Während der Bratzeit über gieße den Hirschbraten immer wieder mit der Marinade und dem restlichen Wildfond.
- Die Schmorzeit im Ofen beträgt etwa 90 Minuten bei 160° Umluft / 180° Ober-/Unterhitze.
- Ist der Hirschbraten gar, nimm ihn aus dem Bräter und lege ihn auf eine Platte zum Warmhalten.
- Die Bratensoße aus dem Bräter gieße durch ein Sieb in einen sauberen Topf und lasse alles aufkochen. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Die saure Sahne verrühre mit dem Preiselbeergelee und etwas heißer Soße. Gib sie unter Rühren in die Soße.Nun verrührst du die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt. Gib nach und nach etwas davon in die kochende Soße und pass auf, dass sie nicht zu dick wird. Nun kannst du noch einmal abschmecken.
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- Bratpfanne *
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep 2023
Hallo,
das klingt nach einem tollen Rezept für Wild! Danke auch für die Alternativen für Marinaden ohne Alkohol… Klappt denn das Einlegen in Buttermilch wirklich gut? Ich würde gern vermeiden, dass der Sud so milchig-trübe wird…
Danke und liebe Grüße!