Sauerteig braucht Zeit, Pflege und ein bisschen Nervenstärke. Ich liebe ihn, keine Frage. Aber es gibt Tage, da muss es einfach schneller gehen. Probiere mal dieses schnelle Roggenbrot-Rezept mit Hefe. Damit gelingt dir ein saftiges Brot mit einer gleichzeitig herrlich knusprigen Kruste. Alles dank dem Wasserdampf-Trick, den ich weiter unten verrate.
Brot backen mit Hefe geht einfach schneller, es ist aber auch kompakter als ein Roggenbrot mit Sauerteig. Eine echte Alternative zum Standard-Brot aus dem Supermarkt oder den Bäckerei-Ketten! Es ist ein mittleres Roggenmischbrot, kein Schwarzbrot und schon gar kein Pumpernickel. Du bekommst ein alltagstaugliches Roggenbrot, das aehr aromatisch ist.
Ehrlich mußte ich an diesem Brot lange probieren, bis es funktioniert hat. Roggen ist schwierig in der Handhabung. Anders als Weizen klebt er, quillt anders aus und bleibt sehr feucht. Einige wurden zu fest, einige zu trocken und innen noch klitschig. DIeses Rezept ist ein verlässliches Alltagsbrot. Kein Schnickschnack.
In Kürze
Bevor du loslegst:
- Wiege das Roggenmehl genau ab.
- Benutze handwarmes Wasser, es darf nicht zu heiß sein. Zu heißes Wasser tötet die Hefepilze.
- Suche vorab einen warmen, zugluftfreien Platz zum Gehenlassen des Teiges, zum Beispiel auf dem Küchenschrank oder in der geöffneten MIkrowelle mit Licht an. Roggenhefeteig mag es kuschelig warm.
- Halte die Auflaufform für das Wasser bereit, damit der Dampfschritt im Ofen später zügig läuft.
Hier sind Tipps & häufige Fehler beim Brotbacken.
Einfaches Roggenbrot ohne Sauerteig
Zutaten
- 500 g Roggenmehl, Type 997 oder 1150
- 200 g Weizenmehl, Type 550
- 500 ml Wasser, handwarm
- 1 Packung Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 1 EL Essig
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Muskat
Hilfsmittel
- Teigschüssel*
- Backblech
Anleitungen
- Du musst zunächst alle Zutaten vermischen: Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Trockenhefe, Essig, Salz und jeweils Muskat und Kümmel.
- Die Mischung knetest du 2-3 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig.
- Du legst den Teig zu einer Kugel geformt nun in eine große Schüssel und benetzt die Oberfläche kurz mit dem Pflanzenöl. Dies beugt der Hautbildung vor. Nun legst du ein Küchentuch darüber und lässt ihn 2 Stunden an einem warmen Platz gehen. Dafür bieten sich möglichst hochgelegene Stellen in deiner Küche an, zum Beispiel auf einem Schrank.
- Das Volumen des Teiges sollte sich nach der Gehzeit nahezu verdoppelt haben. Nimm am besten kein Gärkörbchen, denn das lässt sich sehr schwer wieder vom klebrigen Roggenteig trennen.
- Nun knetest du den Teig noch einmal für 1 Minute leicht durch und formst einen Brotlaib und legst ihn entweder auf ein Blech mit Backpapier oder einfacher noch in eine ovale Brotbackform.
- In jedem Fall lässt du den Teig nochmal eine halbe Stunde gehen.
- Bereite eine Auflaufform oder ein anderes ofenfestes Gefäss vor und gib etwa 1l Wasser hinein. Heize den Ofen nun auf etwa 200°C Ober- und Unterhitze vor und stelle die Auflaufform mit dem Wasser auf den Boden des Ofens. Lasse alles für etwa 15 Minuten aufheizen.
- Nun schiebst du den Brotlaib für insgesamt rund 50 – 60 Minuten in den heissen Ofen. Durch das Wasser dampft es ordentlich im Ofen, aber das sorgt für eine gute, krosse Kruste. Beachte aber den nächsten Schritt! 🕒Wecker stellen
- Nach 10 Minuten schaltest du die Ofentemperatur auf 180°C herunter und machst einmal kurz die Ofentür auf, um den Dampf abzulassen.
- Öffne den Ofen danach während des weiteren Backens nicht! Das ist ganz wichtig! Erst wieder, wenn du etwa 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Wasserschale aus dem Ofen nimmst.
- Nach der Backzeit kannst du den Brotlaib herausnehmen. Er sollte sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhören. Lasse ihn auf einem Gitter ruhen. In dieser Ruhezeit nach dem Backen festigt sich die Kruste und wird stabil. Guten Appetit!
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Tricks, wie du am besten mit dem klebrigen Roggenteig umgehst:
- Nimm zum Kneten deine Handballen, besser nicht die Finger.
- Halte deine Hände immer sehr feucht, einige Hobbybäcker schwören auch auf etwas Öl im Händewasser.
- Nimm einen Teigschaber, um den Teig in die Backformen zu bringen.
- Auf Kunststoffunterlagen klebt der Teig weniger als auf Holz.
- Wenn der Teig zu klebrig geworden ist, stelle ihn für etwa 15 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank und knete dann weiter.
- Immer alles gut bemehlen.
Du kannst natürlich auch eine Reihe kleiner Brötchen anstatt einen ganzen Laib Brot backen. Forme den Teig einfach zu etwa Handteller-großen Brötchen und gib sie in den Ofen. Der Teig für das Brot sollte etwa 8-10 Brötchen ergeben.
Roggenbrot mit Trockenhefe oder frischer Hefe
In unserem Rezept nutzen wir Trockenhefe als Triebmittel. Wenn du frische Hefewürfel anstelle von Trockenhefe nimmst, musst du die Mengen variieren. Du kannst aber auch einen eigenen Roggen-Sauerteig nehmen. Wie du einen eigenen Sauerteig ansetzt, erfährst du in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung für Roggen-Sauerteig.
Brot backen im Brottopf
Besonders kross wird das Brot, wenn du es in einem Brottopf backst. Darüber hinaus sparst du dir das Bedampfen im Ofen.
Die 3 größten Stolperfallen
Der Teig kommt dir zu klebrig vor und du schüttest Panik-Mehl nach.
Ist mir auch passiert. Roggenteig soll kleben. Jeder Extra-Löffel Mehl trocknet ihn aus und das Brot wird zu fest. Feuchte deine Hände an, anstatt Mehl zu benutzen, dann läuft es.
Du machst während des Backens die Ofentür auf.
Einmal den Ofen aufmachen genügt, schon fällt dein Brot zusammen. Außer beim geplanten Dampfablassen nach zehn Minuten bleibt die Tür zu.
Du schneidest das Brot noch lauwarm an.
Ich weiß, der Duft macht schwach. Aber warmes Roggenbrot ist innen noch klitschig, die Krume wird erst beim Abkühlen richtig fest. Also warte lieber noch ab.
SOS: Wenn der Teig zu klebrig ist
Bei der Verarbeitung von Roggenmehl ist ein klebriger Teig normal. Denn das Gluten im Weizenmehl, das für einen stabilen Teig sorgt, fehlt dem Roggenmehl. Mit viel Übung und ausreichend Mehl bekommst du das in den Griff.
Welches Mehl geht am besten?
Wie auch beim Weißbrot ist das Mehl die wichtigste Zutat. Nimm hier am besten gutes Bio-Roggenmehl vom Typ 997 oder, für eine kernigere Variante 1150. Für einen ausgewogeneren Geschmack und höhere Elastizität empfehlen wir außerdem, dem Teig auch etwas Weizenmehl vom Typ 550 beizumischen.
Reste richtig aufbewahren
- Bei Raumtemperatur: Schlage den angeschnittenen Laib in ein sauberes Küchenhandtuch oder eine Papiertüte und lege ihn mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett.
- Im Brotkasten: Ein Kasten aus Holz oder Ton hält die Feuchtigkeit im Gleichgewicht. Plastiktüten meide ich, darin wird die Kruste weich und das Brot schimmelt schneller.
- Einfrieren: Am besten in Scheiben. So nimmst du nur, was du brauchst. Zum Auftauen die Scheiben kurz im Toaster geben.
Reste verwerten
- Brotsuppe: Aus trockenen Scheiben zauberst du eine sättigende Brotsuppe, das preiswerteste Resteessen überhaupt.
- Geröstete Croûtons: Würfele das alte Brot, röste es mit etwas Butter in der Pfanne an und du hast knusprige Croûtons für Salat und Suppe.
Probiere auch unsere Laugenbrötchen, unser Weizenmischbrot mit Sauerteig oder das weiche Weißbrot.
Hallo,
soll die Platte für den Brotleib bereits vorgeheizt sein oder brennt der Boden dann an?
Grüße
Hi Luka, du kannst beinahe jedes Brot auf dem Stein backen. Heize ihn wie gehabt vor und gib dann den Teigling darauf.
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Kann ich das Brot auch in einem Brotbackautomaten backen? Was muss ich dabei beachten?
Liebe Grüße von Evelyn
Hallo Evelyn, ja, du kannst das Brot im Automaten backen, nur das Teigkneten wird schwierig, da er stark klebt. Das solltest du evtl. mit der Hand machen.
Kann ich in den Brotteig auch Nüsse einfügen ?Mit freundlichen Grüßen.
Hallo Heidemaria, du kannst Nüsse und Samen sehr gut einfügen. Lasse sie vorher aber auf jeden Fall im Verhältnis 1:1 in leicht warmem Wasser für mindestens 3-4 h quellen, sonst entziehen sie dem Teig Wasser.
Hallöchen, kann ich auch Roggenvollkornmehl statt typ 1050 verwenden?
Liebe Annika, du kannst, im Idealfall nur einen Teil des Mehles, durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Füge aber, abhängig von der Menge, etwa 15% mehr Wasser hinzu und lasse das Mehl vorher in etwas Wasser 30 Minuten lang quellen.
Hallo.
Ich habe heute das Rezept probiert. Geschmacklich Ist es gelungen. Das mit dem kneten hat nicht so funktioniert. Ich habe mit dem Knethacken geknetet und dann mit der Hand versucht aber das ging gar nicht gut weil es extrem klebrig war. Das Brot ist trotz der Ruhezeit nicht so sehr aufgegangen wie ich gewünscht habe. Auch die Kruste ist nicht so doll und schön wie auf dem Foto. Also optisch nicht schön. Ich glaube auch bei mir war das Wasser zu nah am blech. Der Ofen hat bei mir gar nicht gedampft… ich glaube ich habe ein paar Sachen falsch gemacht. Aber ich werde es nochmal backen und vielleicht klappt es dann.
Hallo Susanne,
ich habe heute das Brot nachgebacken und sowohl ich als auch meine Familie sind begeistert. Leider haben jedoch mehr Kruste, weil das Brot oben und an den Seiten komplett aufgebrochen ist. Woran kann das liegen?
Geschmacklich war es perfekt – daher 5 Sterne und ein herzliches Dankeschön für dieses leckere Rezept.
Liebe Simone, das Aufbrechen kann verschiedene Gründe haben. Zu wenig Dampf beim Backen, den Teigling zu wenig eingeschnitten vor dem Backen oder auch zu viel Oberhitze (kann am Ofen liegen). Generell ist das Einreißen ja erwünscht, aber zu viel ist zu viel :-D. Nächstes Mal klappt es bestimmt! Guten Appetit.
Hallo, kann man dieses Rezept auch mit dem Sauerteig backen? Mein Sauerteigansatz wird heute abend zum 4.Mal gefuettert. Morgen wollte ich backen. Ich lebe in den USA und mein Ofen hat nur Unterhitze, wie wuerden Sie damit umgehen? Vielen Dank fuer die Antwort im voraus. Sabine
Hallo Sabine, Mit Unterhitze lässt es sich auch gut backen, Unterhitze mögen Brote und Brötchen. Stelle auf jeden Fall unten Wasser dazu und heize gut vor. Eine Bekannte gab mir mal den Tipp, nach dem Vorheizen mit der Tür des Ofens durch mehrmaliges, kurzes auf- und zuklappen die Luft umzuwirbeln und so die Heizleistung von unten zu minimieren. Das habe ich selbst nicht probiert, da ich in Europa bin. Generell sind Brötchen bei UNterhitze gelingsicherer, weil sie flacher sind. Viel Erfolg!
Ich habe gerade diesen Teig zubereitet und er erscheint mir sehr sehr fest zu sein ? Ich backe oft Brot und so einen festen Teig hatte ich noch nie. Kann mir gar nicht vorstellen wie der aufgehen soll.
Hallo Yarmen, dann füge doch noch etwas Wasser hinzu. Jedes Mehl ist anders, genauso wie die Hefe.
Kann man das Brot gut formen oder klebt die brotmasse ?
Hallo Jani, Roggenteig klebt immer mehr als Weizenteig. Grundsätzlich müssen Brotteige aber klebrig sein.
Hallo möchte gern das Brot backen. Bleibt das Wasser während der gesamten Backzeit im Ofen?
L.G.
Hallo Stups, ja, die ganze Zeit über. Gutes Gelingen!
Hallo! Tolles Rezept, danke. Ich habe aber eine Frage. Wieso darf ich den Ofen nach dem ersten mal nicht mehr öffnen. Wieso ist das „ganz wichtig!“
LG
tessi
Hallo liebe Theresa, der Ofen sollte zu bleiben, damit der Wasserdampf seine Wirkung entfalten kann (für eine schöne Kruste zu sorgen). Wenn du den Ofen öffnest verändert sich die Temperatur zu rapide und unterbricht darüber hinaus den Backprozess, vor allem in den ersten 2 Dritteln der Backzeit.
Hallo Susanne,
Ich habe heute das Brot gebacken,und wie schon erwähnt,habe ich noch Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne geschrotet, sowie im ganzen zugefügt. Was soll ich sagen, das Brot ist der Hammer und schmeckt allen sehr sehr gut.Wurde sofort in unserem Rezeptbuch aufgenommen. Danke für das Rezept.
Gruß Marco.
Marco, das ist ja ein schönes Feedback! Herzlichen Dank. Das mit den geschroteten Samen ist eine prima Idee, ich mag es auch eher „bissfest“. Liebe Grüße
Hallo, ich habe einen Brotbacktopf, der mit dem Ofen zusammen aufheizen muss, also man stellt ihn immer in den kalten Ofen (mit dem Brot schon drin!). Hat jemand Erfahrungswerte, wie lange das Brot dann backen muss?
Liebe Grüße Kira
Liebe Kira, sie verlängert sich um die Aufwärmzeit des Backofens, also je nach Innengröße um ca. 20 Minuten +-. Beim Brotbacken aber sowieso keine 100 % exakte Zeitangabe machen kann, da ist jedes Teigstück anders. Addiere also am besten 20 Minuten dazu und prüfe dann, wie weit das Brot ist. Wenn du eine schöne kruste willst, nimm 5- 10 Minuten vor Backende den Deckel ab. Gutes Gelingen!
Hallo, kann ich auch extra noch geschrotete Sonnblumen und Kürbiskerne zufügen? Brauch ich da eventuell mehr Wasser?
Hallo Marco, ja, das passt prima. Samen, Kerne & Co. solltest du vorher aber für mind. 1h in Wasser einweichen. Dann saugen sie sich nicht im Teig voll und du kannst die Wassermenge beibehalten. Gutes Gelingen!
Guten Tag
Kann ich auch Mehl 997 und 1150 mischen?
Das erste Brot habe ich schonmal nur mit 997 und Weizenmehl 550 gemacht.War sehr gut.
Schönen Gruß und bleibt gesund
Thomas
Hallo Thomas, die Typen kannst du prima mischen, die haben ähnliche Backeigenschaften. 🙂
Hallo,
ich habe heute das Rezept ausprobiert. Es ist das erste Mal, dass ich Roggenbrot backe.
Da ich keinen Vergleich habe, wollte ich nachfragen, ob es normal ist, wenn der Teig nach dem kneten eher zaeh ist?
Wahrscheinlich ist bei mir einiges schief gegangen. Nach der letzten halben Stunde habe ich ihn Rund geformt, aber er ist dennoch eher bissel zaeh und aufgerissen ( nicht geschmeidig). Koennte es auch am Roggenmehl liegen?
Danke fuer das Rezept!
Liebe Ari, das klingt danach, als hättest du den Teig überknetet, also zu lange. Dabei „brechen“ die Glutenstränge. Du kannst die richtige Konsitenz testen, indem du einen kleinen Ball abtrennst und ihn mit Hand auseinandeziehst. Wenn du ihn so lange dehnabr ziehen kannst, bis du fast hindurchsehen kannst, ist er genau richtig. Wenn der Teig reisst, musst du noch etwas kneten oder er wurde zu schnell und lange geknetet. Also am besten immer mal testen. Gutes Gelingen!
meins ist leider gar nicht aufgegangen… was habe ich falsch gemacht?
Liebe Mara, das kann unterschiedliche Gründe haben. Wenn die Hefe nicht richtig aufgeht, kann es sein, dass der Teig nicht warm genug gestanden hat oder die Hefe sogar schon abgelaufen, also nicht mehr lebendig war, auch wenn das Wasser beim Dazugeben zu heiß ist, kann die Hefe Schaden nehmen. Es kann auch an nicht ausreichendem Kneten liegen oder an einer Abweichung bei den Mengen der Zutaten. Aber mach dir keinen Kopf: Brot backen gelingt seltne beim ersten Mal, es braucht etwas Übung. Beim nächsten Mal klappt es bestimmt!
Hat wunderbar geklappt, vielen Dank für das Rezept. Machen wir bald wieder!
Gabri, vielen Dank und guten Appetit!
Eines der besten Brote, die ich je gebacken habe. Eine super feste Konsistenz, ein toller Geschmack. Richtig gehaltvoll uns nicht so fluffig und locker wie viele selbst gebackenen Brote sind. Ich habe es im Brotbackautomaten gemacht und es ist absolut perfekt geworden. Super Teig, schöne Kruste und richtig lecker. Danke für dieses tolle Rezept.
Lieber Marcus, vielen Dank für das schöne Feedback, über das ich und das ganze Team uns besonders freuen! Weiterhin guten Appetit!
Hallo,
kann ich das Brot auch im Topf Backen? Dann bestimmt ohne Wasserdampf?
Liebe Grüße
Andreas
Bleiben Sie gesund
Lieber Andreas, du kannst dann die Wasserschale weglassen. Ein guter Brottopf erfüllt die Dampffunktion.Gutes Gelingen und guten Appetit!
Hallo, Habe das Brot heute gebacken. Die Backzeit schien mir recht kurz und auch die niedrige Temperatur. Sonst back ich meine Brote bei 190 Umluft ca 45 Minuten. Nunja, ich habe nach Anweisung gemacht und das Brot war überhaupt noch nicht fertig. Aus der Brotform gekippt, um es auf dem rost erkalten zu lassen und es brach mehrmals unten ein. Nun hab ich es nochmal für 15 Minuten bei 190 Grad im Ofen. Schade
Hallo Peggy, das ist sehr ärgerlich, in der Tat. Beim Brotbacken ist genauso wie beim Kuchenbacken jeder Ofen anders, d.h. auch die Backzeit variiert etwas. Auch das Material der Brotbackform beeinflusst die Backzeit, zum Beispiel Silikon verlängert die Backzeit.
Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte.Ich habe es jetzt im Rezept noch eindeutiger formuliert, damit das nicht mehr passiert.
Hallo
Ich werde das Rezept nach machen,was mich stutzig macht das bei der Menge Roggenmehl
keine Säure dazu gegeben wird.In fast jedem Rezept gibt man Essig dazu ,hier fehlt der Essig.
Meinst du das es auch ohne geht?
Viele Grüße
Lieber Gerd, ich mache meine Roggenbrote meist mit Sauerteig, wenn der mal nicht verfügbar ist oder es schneller gehen muss, mit Hefe. Essig ist dazu da, einem roggenlastigen Teig, der keine lange Zeit zum Gehen hat, mehr Festigkeit und „Körper“ zu verleihen. Dazu kommt eine längere Haltbarkeit des gebackenen Brotes, vor allem in warmen Monaten.
Manche schwören auch darauf, um das Brot „saftiger“ zu bekommen. In Broten von anderem Mehl wird es oft als geschmacklicher Ersatz für Sauerteig genutzt. Bei schnellen Broten unter 1,5 h würde ich 1 EL Essig pro 500g Mehl hinzugeben.
Unser Rezept ergibt ein recht bissfestes Roggenbrot, deshalb ist es ohne Essig. 🙂
Aber im Rezept steht doch 1 Eßl Essig
Ich habe heute das Roggen rot gebacken und es schmeckt sehr lecker. Leider hat es keine so krosse, dunkle Kruste wie es abgebildet ist.,dabei bin ich Eurer Anleitung genau gefolgt! Was kann ich machen, das das beim nächsten mal schöner gelingt?
Liebe Birte, ich freue mich, dass es geschmeckt hat. Für eine feste Kruste sind zwei Dinge ganz wichtig: Ein wirklich gut vorgeheizter Ofen, wenn du den Brotteig hineinstellst und konstanter Wasserdampf, der bei geschlossenem Ofen nach dem ersten Entlüften seine Wirkung entfaltet. Dennoch ist jeder Ofen etwas anders, vor allem was die Temepratur angeht und die Verteilung der Hitze angeht. Ein kleiner „Dirty Trick“ ist es, gegen Ende der Backzeit das Brot zwei oder drei Mal mit Wasser zu beträufeln und dann mit etwas erhöhter Hitze fertig backen zu lassen. Insgesamt kannst du das Brot natürlich so lange im Ofen lassen, bis die Kruste die gewünschte Farbe hat. Dunkel und dann schwarz wird die von ganz alleine :-). Lass das Brot nächstes Mal ein wenig länger drin. Gutes Gelingen! Susanne
Das Brot war der Hammer !
Leider lässt sich das Rezept irgendwie nicht drucken 😐
Liebe Grüße
Sandra
Liebe Sandra, ich freue mich, dass das Brot geschmackt hat. 🙂
Normalerweise funktioniert die Druckfunktion. Die Druckansicht öffnet sich in einem neuen Fenster und von da kannst du dann über den Button „Drucken“ direkt drucken oder als pdf exportieren. Schreibe doch gerne eine Email an [email protected] wenn es so trotzdem nicht funktionieren sollte. Gerne sende ich dir auch ein pdf zu.
Hallo
Ich habe den Esslöffel Öl vergessen. Kann ich das vor dem 2 ten kneten noch rri machen. Gruß Wolfgang
Hallo Wolfgang, ja kannst du auf jeden Fall. Knete dann aber wirklich gut durch. Gutes Gelingen!