Das perfekte Wiener Schnitzel ist innen saftig und auรen fein kross. Mit ein paar Kniffen bekommst du dieses lecker panierte Schnitzel auch zu Hause hin. Probiere das original Wiener Schnitzel-Rezept gleich mal aus.
Unterschied zwischen Wiener Art und Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel gilt heute weltweit als kulinarisches Aushรคngeschild รsterreichs. Hรคufig findet sich auf den Speisekarten Schnitzel Wiener Art und Wiener Schnitzel. Beide Arten unterscheiden sich in der Fleischsorte.
Wรคhrend das Wiener Schnitzel nur so genannt werden darf, wenn es aus Kalbsfleisch besteht, kann ein Schnitzel Wiener Art auch aus anderen Fleischsorten bestehen. Meist findet es sich als paniertes Schweineschnitzel.
Warum Zitrone zum Schnitzel?
Zu vielen Fleischgerichten wird traditionell ein Zitronenschnitz gegessen. So auch zum Wiener Schnitzel. Dieser Brauch entstand in einer Zeit, in der es keine zuverlรคssigen Kรผhlmรถglichkeiten gab. Fleisch und Fett hatten oft einen unangenehmen Beigeschmack, den die Zitrone รผberdecken half.
Diese Sitte wurde einfach beibehalten und der saure Geschmack heutzutage auch geschรคtzt. Darรผber hinaus macht Zitrone fette Gerichte leichter verdaulich.
Tipps fรผr die Zubereitung
- Das Kalbfleisch: besonders zu empfehlen ist die butterweiche Oberschale, die Nuss oder das Fricadeau. Es sollte sehr frisch und am besten vom Metzger im Schmetterlingsschnitt dรผnn geschnitten sein. Ein perfektes Wiener Schnitzel ist ca. 5 mm dรผnn.
- Alle Schnitzel sollten gleichmรครig dรผnn sein, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Klopfe das Fleisch vor dem Panieren. Vor dem Klopfen solltest du Frischhaltefolie auf das Fleisch legen und es dann mit einem kleinen Topf oder der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig dรผnn klopfen. So werden die Fleischfasern nicht beschรคdigt.
- Perfekte Panade: Wenn du die geklopften Schnitzel vor der Panierung mit Wasser einsprรผhst oder bepinselst sorgt der Wasserdampf, der beim Braten entsteht, dafรผr, dass sich die Panierung ganzflรคchig vom Schnitzel abhebt. SO wie es sein soll.
- Wรผrzen: Wiener Schnitzel solltest du sparsam wรผrzen, da sie durch das Braten einen krรคftigen Geschmack bekommen. Zuerst sollte das Fleisch in jedem Fall gut gesalzen werden. Ob du es zusรคtzlich mit Pfeffer und Muskatnuss wรผrzt, ist Geschmackssache. Auf Nachwรผrzen am Tisch zu setzen, ist die sicherste Variante.
- Die Eimasse: Bestandteil der Panade ist die Eimasse. Du kannst diese in zwei Varianten machen: Entweder du schlรคgst das Ei nur wie bei einem Rรผhrei auf oder du fรผgst noch etwas Sahne hinzu.
- Das Schnitzel sollte sofort nach dem Panieren gebacken werden.
- Das Braten braucht viel Fett! In der Pfanne muss so viel Fett sein, dass das Schnitzel darin versinkt, wenn du es nach unten drรผckst. Das Fett sollte bereits heiร, idealerweise 170 ยฐC, sein, wenn du das Fleisch in die Panne legst, damit sich die Panade nicht mit Fett vollsaugt.
- Benutze eine schwere Pfanne, am besten gusseisern.
Welches Fett zum Ausbacken?
Frรผher wurde das Wiener Schnitzel in Schweineschmalz ausgebacken. Heutzutage haben sich Butterschmalz, Margarine und geschmacksneutrale รle wie Rapsรถl oder Sonnenblumenรถl durchgesetzt. Wichtig ist, dass du sehr viel Fett nimmst. Die Schnitzel sollen schwimmen.
Die richtigen Semmelbrรถsel
Normale Semmelbrรถsel bestehen zu einem Groรteil aus dem weiรen Teil des Brotes, der sich stark mit Fett vollsaugt. Ein gutes Wiener Schnitzel sollte deshalb รผberwiegend mit der Krume paniert werden, also der Brotrinde.
Kaufe daher am besten Schnitzelpaniermehl, wenn du welches findest. Alternativ raspele am besten selbst ein paar trockene Brรถtchen oder Brot ab. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall fรผr ein perfekt paniertes Schnitzel!
Tipp: Wenn du einen kleinen Teil Brรถsel aus Schwarzbrot und/oder eine Salzstange darunter mischst, schmeckt die Panade besonders aromatisch.
Brattechnik fรผr gewellte Panade
Um die tolle, gewellte Panade zu erhalten, muss das Schnitzel souffliert werden. Bei dieser Technik schwenkst du die Pfanne kreisfรถrmig und rรผttelst immer wieder leicht daran, damit das heiรe Fett รผber das Schnitzel schwappt.
Zusรคtzlich kannst du das heiรe Fett mit einem Lรถffel รผber das Schnitzel laufen lassen. Zudem solltest du das Schnitzel bis zu viermal wenden, damit es am Schluss gleichmรครig gebrรคunt ist.
Beilagen fรผr dein Wiener Schnitzel
Traditionell werden zum Schnitzel Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln gegessen. Weitere typische Beilagen sind ein frischer Dill-Gurkensalat oder ein gemischter grรผner Salat. Einige Spritzer Zitronensaft und Preiselbeermarmelade sorgen fรผr einen besonders feinen Geschmack.
รbrigens: Die sogenannte Wiener Garnitur bestand Anfang des 20. Jahrhunderts oft noch aus Kapern und Sardellen. Inzwischen wird das Wiener Schnitzel meistens mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert.
Probiere auch Klassischer Hackbraten โFalscher Haseโ oder Zartes Kalbsgeschnetzeltes in Dill-Senf-Soรe.
Klassisches Wiener Schnitzel
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel ร 150 g, dรผnn geschnitten
- Salz
- 4 EL Mehl
- 2 Eier
- 2 EL Sahne
- 4 trockene Weiรbrotsemmeln
- 250 g Butterschmalz
- 2 Bio-Zitronen
- Preiselbeermarmelade
So wird’s gemacht
- Von den Semmeln reibst du die Rinde zu Semmelbrรถseln, die du auf einen Teller gibst. Auf einen zweiten Teller gibst du Mehl. In einem Suppenteller verquirlst du mit einer Gabel die Eier mit der Sahne.
- Die Schnitzel tupfst du trocken und klopfst sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach.
- Jetzt gibst du Butterschmalz in die Pfanne, erhitzt das Fett auf etwa 170 ยฐC . Es soll an einem Holzstรคbchen perlen, dann ich es schรถn heiร.
- Dann bepinselst du das Fleisch mit Wasser, salzt es, wendest die Schnitzel im Mehl, ziehst sie durch die Eimasse und wendest sie sorgfรคltig in den Semmelbrรถseln.
- Lege die Schnitzel umgehend in das Fett. Bewege die Pfanne nun immer wieder kreisfรถrmig und rรผttele leicht. Das Fett soll รผber das Fleisch schwappen. Du kannst auch mit einem Esslรถffel nachhelfen. Brate deine Wiener Schnitzel so, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
- Dann nimmst du die Pfanne vom Herd, lรคsst das Fleisch kurz ruhen und legst sie anschlieรend zum entfetten auf Kรผchenkrepp.
- Die Bio-Zitronen wรคschst du unter flieรendem heiรem Wasser, tupfst sie trocken und schneidest sie in Achtel. Die Wiener Schnitzel richtest du mit den Zitronenachteln und einem Klecks Preiselbeermarmelade auf vier Tellern an.
Das brauchst du:
- Bratpfanne *
- Pfannenwender*
Kleine Geschichte
Um die Entstehung des Wiener Schnitzels ranken sich Mythen. Einer รผberlieferten Legende zufolge soll eine byzantinische Prinzessin das panierte Kalbsschnitzel in die รถsterreichische Hauptstadt gebracht haben. Eine weitere Legende besagt, dass der beliebte Klassiker der Wiener Kรผche auf die Mailรคnder Spezialitรคt Costoletta alla milanese zurรผckgeht – ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes und in Butter gebackenes Kalbskotelett.
Auf das Rezept soll angeblich Feldmarschall Radetzky bei seiner Rรผckkehr von Mailand nach Wien aufmerksam gemacht haben. Dagegen spricht, dass Speisen in der Wiener Kรผche bereits paniert in schwimmendem Fett ausgebacken wurden, bevor Radetzky 1766 das Licht der Welt erblickte.
Einem alten Backhendl-Rezept im โDas Saltzburgisches Kochbuchโ von Conrad Hagger zufolge ist das Panieren in Semmelbrรถsel und Ausbacken in Fett in รsterreich bereits seit 1719 bekannt. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel taucht 1831 zum ersten Mal im โAllerneuestem allgemeinen Kochbuchโ von Maria Anna Neudecker auf.
Das legt den Schluss nahe, dass das Wiener Schnitzel ihren Namen wie das Wiener Backhendl Mitte des 19. Jahrhunderts bekommen hat und es sich bei der Spezialitรคt der Wiener Kรผche um ein in รsterreich erfundenes Gericht handelt.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023