Zarte Rehkeule aus dem Ofen

Rehkeule aus dem Ofen, auch einfach als Rehbraten bezeichnet, ist ein kulinarischer Leckerbissen und einer der deutschen Klassiker zu Festen schlechthin. Besonders in der kalten Jahreszeit steht aromatisches und schmackhaftes Rehfleisch hoch im Kurs. Unser Wildgericht für Gäste ist geschmorte Rehkeule, deren Zubereitung immer gelingt, wenn du ein paar Tipps beachtest.

Zarte Rehkeule aus dem Ofen 1

Gutes Rehfleisch erkennen

Rehkeule für deinen Rehbraten gibt es heutzutage oft gefroren und fast immer aus Zucht. Wildschüsse gibt es nur noch in ländlichen Gebieten aber der Verzehr von frei geschossenem Wildfleisch ist so stark reglementiert, dass dies oft „unter der Hand“ in der Familie bleibt.

Dennoch solltest du beim Kauf von Rehfleisch auf folgendes achten:

  • Farbe: Frisches, nicht zu lange abgehangenes Rehfleisch ist dunkelrot und leuchtet satt
  • Geruch: Das Fleisch sollte nicht zu streng nach Wild riechen, sondern neutral bis leicht nach Wild.
  • Oberfläche: Wie bei allen Fleisch- und Wurstsorten gilt hier auch: Ein bunt-metallener Schimmer auf der Oberfläche ist ein schlechtes Zeichen. Lasse unbedingt die Finger davon.
rehkeule-roh

Rehkeulen werden mit und ohne Knochen angeboten

Rehrücken ist teurer als Rehkeule. Der Preis gestaltet sich je nach Händler und Region unterschiedlich. Generell ist frisches und küchenfertig portioniertes Rehfleisch am teuersten. Der Preis für eine Rehkeule ohne Knochen liegt beim Metzger etwa zwischen 25 und 45 Euro.

Probiere auch unser Rahm-Rehgeschnetzeltes, unsere Wildsuppe mit Reh, Omas klassisch gespickten Rehrücken oder Rehbraten in Altbier geschmort.

So kannst du die Rehkeule auslösen

Ohne Knochen gart das Rehfleisch gleichmäßiger. Deshalb schneiden wir die Rehkeule vor dem Schmoren auf. Die Knochen, Sehnen und das Fett kannst du später für einen Fond verwenden. Nimm die Rehkeule unbedingt etwa 1 Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank.

Und so geht das Auslösen:

  • zuerst schneidest du die rohe Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens mit einem Tranchiermesser ein
  • entferne den Knochen
  • befreie das übrige Fleischstück gut von Sehnen und Fett
  • wasche es gut und tupfe es trocken

Danach kannst du das Fleisch von Rehschlegel weiterverwenden, zum Beispiel einlegen.

Rehbraten-aufgeschnitten-teller

Wie wird meine Rehkeule zart?

Für zartes Rehfleisch sind zwei Dinge entscheidend:

  • Zeit
  • die richtige Marinade
  • mit Fett ummanteln

Da Rehfleisch sehr mager ist, mußt du ein bisschen nachhelfen, um zartes Rehfleisch zu bekommen.

Damit das Fleisch zarter wird, kannst du die Rehkeule einlegen, bevor du sie zubereitest. Etwa über Nacht in Buttermilch oder Rotwein. Diese Vorgehensweise wurzelt in einer Zeit, in der es keine funktionierenden Kühlketten gab und das Wildfleisch recht streng schmeckte.

Das ist zwar heute nicht mehr unbedingt der Fall, aber die säuerliche Note der Marinade gilt als gewünschter Geschmack in klassischen Rehfleischgerichten. Je nach Marinade wird dem Fleisch zudem noch eine besondere Geschmackskomponente verliehen.

Beliebt sind neben Buttermilch und Rotwein auch Marinaden aus Portwein mit Ahornsirup, Sternanis und Gewürzen oder aus Glühwein mit Wurzelgemüse und Kräutern.

rehbraten-geschnitten

Weiterhin ist es in der klassischen Küche üblich, Wildfleisch mit Speck zu durchziehen (spicken) oder zu ummanteln. Damit bleibt der Saft schön innen und das Fett des Specks gibt Feuchtigkeit zurück. Deshalb ummanteln wir in unserem Rezept den Rehbraten mit Speckstreifen.

Das fertig gegarte Fleisch der Rehkeule sollte rosa und zart sein.

Welche Temperatur sollte die Rehkeule haben?

Am besten verwendest du ein Fleischthermometer, das du in die Mitte der Keule steckst. Fertig gegartes Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 60 bis 80° C haben. Nach der Garzeit lässt du das Fleisch zehn bis zwanzig Minuten ruhen, bevor du es gegen die Faser aufschneidest und schließlich in Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichtest.

Passende Beilagen für Rehbraten

Du kannst deine Rehkeule beispielsweise mit Knödeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin servieren. Als Gemüsebeilage eignen sich Rotkohl, knackige grüne Bohnen, Röstgemüse oder einfach geschmorte, frische Tomaten bestens.

Rehkeule-aus-ofen

Omas Rehkeule mit Rosmarinsoße, aus dem Ofen

No ratings yet
Portionen 6 Personen
Kalorien 400
Arbeitszeit 1 Std. 40 Min.

Zutaten
 

  • 1 – 1,5 kg Rehkeule ausgelöst und gerollt
  • 100 g Speck in Scheiben oder Schinkenspeck
  • 3 EL Butterschmalz alternativ Pflanzenöl
  • 4 Möhren geschält und grob gewürfelt
  • 2 Zwiebel grob zerkleinert
  • 3 Stangen Staudensellerie grob gehackt
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 4 Wachholderbeeren zerstoßen
  • Salz und Pfeffer
  • Saure Sahne optional

Anleitungen
 

  • Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (180° Umluft) vorheizen.
  • Falls deine Rehkeule noch nicht ausgelöst ist, tue das zuerst. Entferne Sehnen, Fett und Häute und rolle das Fleisch zu einem festen Bündel. Reibe es mit dem Wachholder und etwas Pfeffer gut ein und lege die Speckscheiben sorgfältig drumherum. Umwickele alles fest mit Küchengarn.
  • Öl in einem ofenfesten Bräter oder Bratpfanne erhitzen. Die zusammengebundene Rehkeule hineingeben und von allen Seiten gut anbraten.
  • Lege das kleingeschnittene Gemüse um das Fleisch herum in den Bräter und gib alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, damit das Gemüse schön anröstet.
  • Die Hitze dann auf 180° C (160° C Umluft) reduzieren, mit der Rinderbrühe und der Hälfte des Rotweins angiessen und weitere 45 – 60 Minuten (wenn die Rehkeule etwa 1,3 – 1,5 kg wiegt, 60 Minuten) braten. Zwischendurch mit einem Löffel immer mal etwas Bratensatz über die Rehkeule geben. Anschließend alles aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und warm stellen.
  • Stelle jetzt den Bräter wieder auf den heißen Herd. Gib jetzt die Rosmaringzweige hinein und füge den restlichen Wein und das Johannisbeergelee hinzu. Lasse alles schön aufkochen, damit sich der Bodensatz löst, der gibt richtig Geschmack. Alles 10 Minuten lang köcheln lassen, bis eine eingedickte Soße entsteht.
  • Schmecke diese mit Salz und Pfeffer ab, passiere sie durch ein Küchensieb und gib nach Geschmack saure Sahne hinzu. Die Soße darf dann aber nicht mehr kochen.
  • Entferne das Garn von der Rehkeule und schneide sie mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben. Serviere die Soße separat oder gib sie dekorativ über die aufgeschnittenen Rehscheiben.

Nährwerte

Serving: 200g | Kalorien: 400kcal | Kohlenhydrate: 10g | Fett: 20g
Keywords Ofengerichte, Reh, Wild
Rezept selbst probiert? Teile es auf Pinterest und tagge @omakocht

Bildnachweis: Wenn nicht anders gekennzeichnet: ©Pro Stock Media via Canva.com oder ©Unsplash.com.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Verweislink klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von deinem Einkauf eine Provision. Diese Einnahmen helfen uns, diese Webseite zu betreiben und unsere Rezepte kostenlos zur Verfügung zu stellen. Für dich verändert sich der Preis nicht.

Über Redaktion 507 Artikel
Bei Oma Kocht sorgen Susanne und Marc dafür, dass nostalgische Foodies auf ihre Kosten kommen. Mit Begeisterung sammeln wir traditionelle Rezepte und ihre Neuinterpretationen. Sieh dir doch auch unseren Pinterest-Kanal an. Wir freuen uns, wenn du Oma Kocht folgst.

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.

Rezept-Bewertung





*