Omas Rezept für Rehkeule aus dem Ofen, auch einfach als Rehbraten bezeichnet, ist ein kulinarischer Leckerbissen. Der Klassiker zu Festen steht besonders in der kalten Jahreszeit hoch im Kurs. Unser Rezept für geschmorte Rehkeule ist einfach nachzukochen.
Gutes Rehfleisch erkennen
Rehkeule, auch Rehschlegel genannt, für deinen Rehbraten gibt es heutzutage oft gefroren oder frisch im Herbst. Davon zu unterscheiden ist Hirschkeule, die fast immer aus Zucht stammt und ebenfalls das ganze Jahr über gefroren zu erhalten ist.
Wildschüsse gibt es nur noch in ländlichen Gebieten aber der Verkauf von frei geschossenem Wildfleisch ist so stark reglementiert, dass dies oft “unter der Hand” in der Familie bleibt.
Achte beim Kauf von Rehfleisch auf Folgendes:
- Farbe: Frisches, nicht zu lange abgehangenes Rehfleisch ist dunkelrot und leuchtet satt
- Geruch: Das Fleisch sollte nicht zu streng nach Wild riechen, sondern neutral bis leicht nach Wild.
- Oberfläche: Wie bei allen Fleisch- und Wurstsorten gilt hier auch: Ein bunt-metallener Schimmer auf der Oberfläche ist ein schlechtes Zeichen. Lasse unbedingt die Finger davon.
Rehkeulen werden mit und ohne Knochen angeboten
Rehrücken ist teurer als Rehkeule. Der Preis gestaltet sich je nach Händler und Region unterschiedlich. Generell ist frisches und küchenfertig portioniertes Rehfleisch am teuersten. Der Preis für eine Rehkeule ohne Knochen liegt beim Metzger etwa zwischen 25 und 45 Euro.
Probiere auch unser Rahm-Rehgeschnetzeltes, unsere Wildsuppe mit Reh, Omas klassisch gespickten Rehrücken oder Rehbraten in Altbier geschmort.
So kannst du die Keule auslösen
Um Rehkeule zuzubereiten sind ein paar Vorbereitungen empfohlen. Ohne Knochen gart das Rehfleisch gleichmäßiger. Deshalb schneiden wir die Rehkeule vor dem Schmoren auf. Die Knochen, Sehnen und das Fett kannst du später für einen Fond verwenden.
Tipp: Nimm die Rehkeule unbedingt etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank.
Und so geht das Auslösen:
- zuerst schneidest du die rohe Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens mit einem Tranchiermesser ein
- entferne den Knochen
- befreie das übrige Fleischstück gut von Sehnen und Fett
- wasche es gut und tupfe es trocken
Danach kannst du das Fleisch von Rehschlegel weiterverwenden, zum Beispiel einlegen.
Wie wird meine Rehfleisch zart?
Für zartes Rehfleisch sind ein paar Dinge entscheidend:
- ausreichend Zeit
- die richtige Marinade
- mit Fett ummanteln
Da Rehfleisch sehr mager ist, musst du ein bisschen nachhelfen, um zartes Rehfleisch zu bekommen.
Weiterhin ist es in der klassischen Küche üblich, Wildfleisch mit Speck zu durchziehen (spicken) oder zu ummanteln. Damit bleibt der Saft schön innen und das Fett des Specks gibt Feuchtigkeit zurück.
Deshalb ummanteln wir in unserem Rezept den Rehbraten mit Speckstreifen. Das fertig gegarte Fleisch der Rehkeule sollte rosa und zart sein.
Rehkeule einlegen
Damit das Fleisch zarter wird, kannst du die Rehkeule einlegen, bevor du sie zubereitest. Etwa über Nacht in Buttermilch oder Rotwein. Diese Vorgehensweise wurzelt in einer Zeit, in der es keine funktionierenden Kühlketten gab und das Wildfleisch recht streng schmeckte.
Das ist zwar heute nicht mehr unbedingt der Fall, aber die säuerliche Note der Marinade gilt als gewünschter Geschmack in klassischen Rehfleischgerichten. Je nach Marinade wird dem Fleisch zudem noch eine besondere Geschmackskomponente verliehen.
Beliebt sind neben Buttermilch und Rotwein auch Marinaden aus Portwein mit Ahornsirup, Sternanis und Gewürzen oder aus Glühwein mit Wurzelgemüse und Kräutern.
Welche Temperatur sollte die Rehkeule haben?
Am besten verwendest du ein Fleischthermometer, das du in die Mitte der Keule steckst. Fertig gegartes Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 60 bis 80° C haben.
Nach der Garzeit lässt du das Fleisch zehn bis zwanzig Minuten ruhen, bevor du es gegen die Faser aufschneidest und schließlich in Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichtest.
Passende Beilagen für Rehbraten
Du kannst deine Rehkeule beispielsweise mit Knödeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin servieren. Als Gemüsebeilage eignen sich Rotkohl, knackige grüne Bohnen, Röstgemüse oder einfach geschmorte, frische Tomaten bestens. Auch fruchtige Johannisbeermarmelade passt perfekt.
Das Rezept
Omas Rehkeule mit Rosmarinsoße, aus dem Ofen
Zutaten
- 1 – 1,5 kg Rehkeule, ausgelöst und gerollt
- 100 g Speck in Scheiben, oder Schinkenspeck
- 3 EL Butterschmalz, alternativ Pflanzenöl
- 4 Möhren, geschält und grob gewürfelt
- 2 Zwiebel, grob zerkleinert
- 3 Stangen Staudensellerie, grob gehackt
- 250 ml Rotwein
- 4 Teelöffel Johannisbeergelee
- 3 Zweige Rosmarin
- 300 ml Wildfond, oder Rinderfond
- 4 Wachholderbeeren, zerstoßen
- Salz und Pfeffer
- Saure Sahne, optional
Anleitungen
- Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (180° Umluft) vorheizen.
- Falls deine Rehkeule noch nicht ausgelöst ist, tue das zuerst. Entferne Sehnen, Fett und Häute und rolle das Fleisch zu einem festen Bündel. Reibe es mit dem Wachholder und etwas Pfeffer gut ein und lege die Speckscheiben sorgfältig drumherum. Umwickele alles fest mit Küchengarn.
- Öl in einem ofenfesten Bräter oder Bratpfanne erhitzen. Die zusammengebundene Rehkeule hineingeben und von allen Seiten gut anbraten.
- Lege das kleingeschnittene Gemüse um das Fleisch herum in den Bräter und gib alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, damit das Gemüse schön anröstet.
- Die Hitze dann auf 180° C (160° C Umluft) reduzieren, mit der Rinderbrühe und der Hälfte des Rotweins angiessen und weitere 45 – 60 Minuten (wenn die Rehkeule etwa 1,3 – 1,5 kg wiegt, 60 Minuten) braten. Zwischendurch mit einem Löffel immer mal etwas Bratensatz über die Rehkeule geben. Anschließend alles aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und warm stellen.
- Stelle jetzt den Bräter wieder auf den heißen Herd. Gib jetzt die Rosmaringzweige hinein und füge den restlichen Wein und das Johannisbeergelee hinzu. Lasse alles schön aufkochen, damit sich der Bodensatz löst, der gibt richtig Geschmack. Alles 10 Minuten lang köcheln lassen, bis eine eingedickte Soße entsteht.
- Schmecke diese mit Salz und Pfeffer ab, passiere sie durch ein Küchensieb und gib nach Geschmack saure Sahne hinzu. Die Soße darf dann aber nicht mehr kochen.
- Entferne das Garn von der Rehkeule und schneide sie mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben. Serviere die Soße separat oder gib sie dekorativ über die aufgeschnittenen Rehscheiben.
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Heutzutage bitte Wild nicht mehr in Buttermilch oder Essig einlegen. Dies stammt aus vorigen Jahrhubderten, in denen Wild tagelang im Fell im Stall oder sonstwo hing und anfung zu gammeln.
Heutzutage ist die Wildbrethygiene überall üblich, das Wild kommt nach der Jagd in Kühlräume oder Kühlschränke wo es langsam runtergekühlt. Es ist hygienisch gut wie anderes Fleisyh auch.
Und bitte aus den Knochen einen Wildfond zubereiten oder diesen kaufen. Rinderfonds ist viel zu fett ubd kräftig im Geschmack und passt nicht zum Wild.
Hallo Claudia, vielen Dank für deine Anmerkungen, das sehen wir genauso. So steht es ja auch im Text über dem Rezept ;-). Rinderfond oder nicht ist ganz sicher Geschmackssache. Liebe Grüße
1. Ist der der Verzehr von Wildfleisch nicht stark reglementiert, nur der gewerbsmäßig Verkauf
2. Braucht es für einen zarten Rehbraten keinen Speck, dass ist ein Ammenmärchen der Großmütter und verfälscht den zarten Wildgeschmack
3. Ist Rinderfond für mich eine Todsünde an Reh. Bitte lasst euch Knochen mitgeben und kocht Wildfond, oder kauft zur Not fertigen Wildfond im Glas
Hallo, vielen Dank für deine Meinung.
Lieber Jäger,
bitte richtig lesen!
Aus Zucht stammt, wie auch geschrieben, das Hirschfleisch, nicht Reh, also Rot- und Dam- oder Sikawild.
Schönes Rezept,
aber diese Aussage stimmt so nicht: „Rehbraten gibt es heutzutage oft gefroren und fast immer aus Zucht„.
Rehe lassen sich nicht züchten. Eine kommerzielle Rehzucht gibt es nicht.
Im Wildgehege sind die vermeintlichen „Rehe“ Damwild oder Sikahirsche.