Sauerteig braucht Zeit, Pflege und ein bisschen Nervenstärke. Ich liebe ihn, keine Frage. Aber es gibt Tage, da muss es einfach schneller gehen. Probiere mal dieses schnelle Roggenbrot-Rezept mit Hefe. Damit gelingt dir ein saftiges Brot mit einer gleichzeitig herrlich knusprigen Kruste. Alles dank dem Wasserdampf-Trick, den ich weiter unten verrate.
Brot backen mit Hefe geht einfach schneller, es ist aber auch kompakter als ein Roggenbrot mit Sauerteig. Eine echte Alternative zum Standard-Brot aus dem Supermarkt oder den Bäckerei-Ketten! Es ist ein mittleres Roggenmischbrot, kein Schwarzbrot und schon gar kein Pumpernickel. Du bekommst ein alltagstaugliches Roggenbrot, das aehr aromatisch ist.
Ehrlich mußte ich an diesem Brot lange probieren, bis es funktioniert hat. Roggen ist schwierig in der Handhabung. Anders als Weizen klebt er, quillt anders aus und bleibt sehr feucht. Einige wurden zu fest, einige zu trocken und innen noch klitschig. DIeses Rezept ist ein verlässliches Alltagsbrot. Kein Schnickschnack.
In Kürze
Bevor du loslegst:
- Wiege das Roggenmehl genau ab.
- Benutze handwarmes Wasser, es darf nicht zu heiß sein. Zu heißes Wasser tötet die Hefepilze.
- Suche vorab einen warmen, zugluftfreien Platz zum Gehenlassen des Teiges, zum Beispiel auf dem Küchenschrank oder in der geöffneten MIkrowelle mit Licht an. Roggenhefeteig mag es kuschelig warm.
- Halte die Auflaufform für das Wasser bereit, damit der Dampfschritt im Ofen später zügig läuft.
Hier sind Tipps & häufige Fehler beim Brotbacken.
Hilfsmittel
- Teigschüssel*
- Backblech
Zutaten
- 500 g Roggenmehl, Type 997 oder 1150
- 200 g Weizenmehl, Type 550
- 500 ml Wasser, handwarm
- 1 Packung Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 1 EL Essig
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Muskat
Anleitungen
- Du musst zunächst alle Zutaten vermischen: Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Trockenhefe, Essig, Salz und jeweils Muskat und Kümmel.
- Die Mischung knetest du 2-3 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig.
- Du legst den Teig zu einer Kugel geformt nun in eine große Schüssel und benetzt die Oberfläche kurz mit dem Pflanzenöl. Dies beugt der Hautbildung vor. Nun legst du ein Küchentuch darüber und lässt ihn 2 Stunden an einem warmen Platz gehen. Dafür bieten sich möglichst hochgelegene Stellen in deiner Küche an, zum Beispiel auf einem Schrank.
- Das Volumen des Teiges sollte sich nach der Gehzeit nahezu verdoppelt haben. Nimm am besten kein Gärkörbchen, denn das lässt sich sehr schwer wieder vom klebrigen Roggenteig trennen.
- Nun knetest du den Teig noch einmal für 1 Minute leicht durch und formst einen Brotlaib und legst ihn entweder auf ein Blech mit Backpapier oder einfacher noch in eine ovale Brotbackform.
- In jedem Fall lässt du den Teig nochmal eine halbe Stunde gehen.
- Bereite eine Auflaufform oder ein anderes ofenfestes Gefäss vor und gib etwa 1l Wasser hinein. Heize den Ofen nun auf etwa 200°C Ober- und Unterhitze vor und stelle die Auflaufform mit dem Wasser auf den Boden des Ofens. Lasse alles für etwa 15 Minuten aufheizen.
- Nun schiebst du den Brotlaib für insgesamt rund 50 – 60 Minuten in den heissen Ofen. Durch das Wasser dampft es ordentlich im Ofen, aber das sorgt für eine gute, krosse Kruste. Beachte aber den nächsten Schritt! 🕒Wecker stellen
- Nach 10 Minuten schaltest du die Ofentemperatur auf 180°C herunter und machst einmal kurz die Ofentür auf, um den Dampf abzulassen.
- Öffne den Ofen danach während des weiteren Backens nicht! Das ist ganz wichtig! Erst wieder, wenn du etwa 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Wasserschale aus dem Ofen nimmst.
- Nach der Backzeit kannst du den Brotlaib herausnehmen. Er sollte sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhören. Lasse ihn auf einem Gitter ruhen. In dieser Ruhezeit nach dem Backen festigt sich die Kruste und wird stabil. Guten Appetit!
Omas Gelingtipps
Danke fürs Nachkochen!
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Per WhatsApp fragenTricks, wie du am besten mit dem klebrigen Roggenteig umgehst:
- Nimm zum Kneten deine Handballen, besser nicht die Finger.
- Halte deine Hände immer sehr feucht, einige Hobbybäcker schwören auch auf etwas Öl im Händewasser.
- Nimm einen Teigschaber, um den Teig in die Backformen zu bringen.
- Auf Kunststoffunterlagen klebt der Teig weniger als auf Holz.
- Wenn der Teig zu klebrig geworden ist, stelle ihn für etwa 15 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank und knete dann weiter.
- Immer alles gut bemehlen.
Du kannst natürlich auch eine Reihe kleiner Brötchen anstatt einen ganzen Laib Brot backen. Forme den Teig einfach zu etwa Handteller-großen Brötchen und gib sie in den Ofen. Der Teig für das Brot sollte etwa 8-10 Brötchen ergeben.
Roggenbrot mit Trockenhefe oder frischer Hefe
In unserem Rezept nutzen wir Trockenhefe als Triebmittel. Wenn du frische Hefewürfel anstelle von Trockenhefe nimmst, musst du die Mengen variieren. Du kannst aber auch einen eigenen Roggen-Sauerteig nehmen. Wie du einen eigenen Sauerteig ansetzt, erfährst du in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung für Roggen-Sauerteig.
Brot backen im Brottopf
Besonders kross wird das Brot, wenn du es in einem Brottopf backst. Darüber hinaus sparst du dir das Bedampfen im Ofen.
Die 3 größten Stolperfallen
Der Teig kommt dir zu klebrig vor und du schüttest Panik-Mehl nach.
Ist mir auch passiert. Roggenteig soll kleben. Jeder Extra-Löffel Mehl trocknet ihn aus und das Brot wird zu fest. Feuchte deine Hände an, anstatt Mehl zu benutzen, dann läuft es.
Du machst während des Backens die Ofentür auf.
Einmal den Ofen aufmachen genügt, schon fällt dein Brot zusammen. Außer beim geplanten Dampfablassen nach zehn Minuten bleibt die Tür zu.
Du schneidest das Brot noch lauwarm an.
Ich weiß, der Duft macht schwach. Aber warmes Roggenbrot ist innen noch klitschig, die Krume wird erst beim Abkühlen richtig fest. Also warte lieber noch ab.
SOS: Wenn der Teig zu klebrig ist
Bei der Verarbeitung von Roggenmehl ist ein klebriger Teig normal. Denn das Gluten im Weizenmehl, das für einen stabilen Teig sorgt, fehlt dem Roggenmehl. Mit viel Übung und ausreichend Mehl bekommst du das in den Griff.
Welches Mehl geht am besten?
Wie auch beim Weißbrot ist das Mehl die wichtigste Zutat. Nimm hier am besten gutes Bio-Roggenmehl vom Typ 997 oder, für eine kernigere Variante 1150. Für einen ausgewogeneren Geschmack und höhere Elastizität empfehlen wir außerdem, dem Teig auch etwas Weizenmehl vom Typ 550 beizumischen.
Reste richtig aufbewahren
- Bei Raumtemperatur: Schlage den angeschnittenen Laib in ein sauberes Küchenhandtuch oder eine Papiertüte und lege ihn mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett.
- Im Brotkasten: Ein Kasten aus Holz oder Ton hält die Feuchtigkeit im Gleichgewicht. Plastiktüten meide ich, darin wird die Kruste weich und das Brot schimmelt schneller.
- Einfrieren: Am besten in Scheiben. So nimmst du nur, was du brauchst. Zum Auftauen die Scheiben kurz im Toaster geben.
Reste verwerten
- Brotsuppe: Aus trockenen Scheiben zauberst du eine sättigende Brotsuppe, das preiswerteste Resteessen überhaupt.
- Geröstete Croûtons: Würfele das alte Brot, röste es mit etwas Butter in der Pfanne an und du hast knusprige Croûtons für Salat und Suppe.
Probiere auch unsere Laugenbrötchen, unser Weizenmischbrot mit Sauerteig oder das weiche Weißbrot.
Hallo zusammen, das Brot sieht optisch Mega aus, leider gefällt mir nicht die Konsistenz- das Brot ist ziemlich klebrig beim Kauen, weiß nicht, ob ich etwas falsch gemacht habe. Eigentlich habe ich mich 1/1 an das Rezept gehalten. Na gut, allen anderen weiterhin gutes Gelingen. Viele Grüße
Es hört sich doch gut an, ich probiere es gleich mal aus. Würde gerne frische Hefe nehmen
Kann man den Kümmel auch weglassen?
Liebe Marie, du kannst den Kümmel auf jeden Fall auch weglassen. Gutes Gelingen! Liebe Grüße Susanne
Habe das Brot heute gebacken und gerade probiert. Es schmeckt mir sehr gut. Habe es genau nach Rezept gebacken, weil ich einmal ein Brot ohne viele Zutaten backen wollte. Top
Liebe Marie, danke für die schöne Rückmeldung. Ich freue mich, dass es so gut gelungen ist. Liebe Grüsse, Susanne.