Diese kleinen Köstlichkeiten sind schnell gemacht und einfach nur lecker! Du brauchst nur ein paar Zutaten, das Entscheidende geschieht beim Aufschlagen. Damit dir das perfekt gelingt, habe ich hier alle Tipps und Tricks zusammengetragen. Wichtig vorweg: Baisers werden im Ofen eher getrocknet, weniger gebacken. Bei niedriger Temperatur bleiben sie schön weiß und zergehen im Mund. Plane also genug Zeit ein, denn hier lohnt sich Geduld.
Ein paar Worte zu den Zutaten
Eiweiß
Du brauchst dein Eiweiß frisch, zimmerwarm und ohne eine Spur von Eigelb. Ich kaufe normalerweise Eier der Größe M. Es sollte Raumtemperatur haben, kaltes Eiweiß aus dem Kühlschrank lässt sich zwar auch schlagen, braucht aber länger und hat weniger Volumen. Nimm die Eier deshalb einfach 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
Beim Trennen der Eier ist es wichtig, dass kein Tropfen Eigelb ins Eiweiß gerät. Denn das behindert das Steifwerden. Fische es also lieber vorher heraus, ist es erst einmal im Eiweiß verteilt, musst du von vorne anfangen. Eiweiß, das du eingefroren hattest, kannst du übrigens ganz normal verwenden, wenn es vollständig aufgetaut und zimmerwarm ist.
Puderzucker oder feiner Zucker?
Prinzipiell funktioniert beides, Puderzucker löst sich jedoch besser auf, deshalb nehme ich ihn am liebsten. Mit feinem Haushaltszucker (Feinzucker) klappt es auch, du musst nur länger schlagen. Grober Zucker ist ungeeignet, er löst sich nicht ganz auf. Später würden sich dann auf den Baisers kleine Sirup-Tropfen bilden.
Mein Zuckerverhältnis im Grundrezept unten ist großzügig: Üblich sind etwa 50 g Zucker pro Eiweiß, ich nehme 60 g, aus gutem Grund. Der Eischnee wird dadurch stabiler und lässt sich schön spritzen.
Essig
Ein paar Tropfen Essig machen den Eischaum etwas elastischer, was besonders bei größeren Baisers wichtig ist. Wenn du sauber aufschlägst, brauchst du ihn aber gar nicht. Wenn ich Fruchtstückchen in meine Basiers heben will, füge ich ihn trotzdem hinzu, dann hält die Masse besser.
Übrigens: Stärke, die in vielen Pavlova-Rezepten steht, lasse ich bei kleinen Baisers weg. Sie macht das Innere etwas zäher, ich will meine Mini-Basiers fein schmelzend.
Vorbereitung
Mit diesem Grundrezept kannst du sowohl kleine Baiser-Happen herstellen, als auch eine spritzbare Masse, die du unter anderem für folgendes verwenden kannst:
Probiere auch Baiserkuchen mit Erdbeer-Creme oder Saftige Zitronen-Baiser-Muffins.
Baiser-Grundrezept mit nur 3 Zutaten
Zutaten
- 2 Eiweiß, Zimmertemperatur
- 120 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- ½ TL Essig, optional, erhöht die Festigkeit
Hilfsmittel
- Backblech
- Backpapier
- Spritztüte
Anleitungen
- Zuerst heizt du den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor und legst ein Backblech mit Backpapier aus. Nimm die Eier mindestens 30 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank, sie sollen Zimmertemperatur haben. Wenn du wenig Zeit hast lege sie für 5 Minuten in lauwarmes Wasser.
- Trenne dann die Eier sorgfältig. Es sollte sich kein bisschen Eigelb im Eiweiß zeigen, nur so wird es richtig steif. Gib das Eiweiß in eine fettfreie Metallschüssel oder ein anderes, hohes Gefäß. Füge die Prise Salz hinzu und schlage es mithilfe eines Handrührgeräts auf mittlerer Stufe oder Schneebesens so lange, bis der Eischnee beginnt, steif zu werden. Das dauert etwa 2 bis 4 Minuten.
- Jetzt gib den Puderzucker esslöffelweise in den Eischnee während du weiterschlägst. Jetzt kommt auch ein Spritzer Essig hinzu, wenn du das möchtest.Rühre auf einer höheren Stufe weiter, bis der Eischnee richtig steif ist, glänzt und Spitzen formt. Du kannst jetzt den berühmten Test machen: Kippe deine Schüssel auf den Kopf, der Eischnee sollte sich nicht bewegen oder herauslaufen. Insgesamt dauert das Aufschlagen etwa 8 bis 10 Minuten.Dann bist du fertig.
- Fülle die Eiweißmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze Tupfen von etwa 3-4 cm Durchmesser mit 2 cm Abstand auf das Backblech. Ein Gefrierbeutel, bei dem du eine Spitze abschneidest geht auch. Alternativ kannst du kleine Häufchen mit zwei Teelöffeln auf das Backpapier setzen.
- Schiebe das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen und klemme einen Kochlöffel in die Tür, so dass sie einen Spalt offenbleibt. Die Backzeit beträgt etwa 75-90 Minuten. Größere Baisers brauchen länger.Sie sind fertig, wenn sie sich einfach vom Backpapier lösen lassen. Wecker stellen
- Deine Baisers sollten nur leicht gebräunt sein, bleibe also am besten dabei. Nimm das Backblech sofort aus dem Backofen, wenn die Baisers zu bräunen beginnen.Schalte dann den Ofen aus und lasse die Baisers darin vollständig auskühlen
Kochassistent
Öffnet Rezept im übersichtlichen Kochmodus. Der Bildschirm bleibt an.
Omas Gelingtipps
Wenn sich deine Schüssel beim Hineinsieben des Puderzuckers während des Mixens ungeniert dreht, lege einfach ein feuchtes Küchenhandtuch unter die Schüssel. So bleibt sie stabil. Alternativ gibt es auch rutschfeste Metallschüsseln im Handel.
Danke fürs Nachkochen!
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Variationen
- Schokolade: 1 EL Backkakao zum Schluss vorsichtig unterheben.
- Mit Früchten: Ein paar kleingehackte, trockene Früchte (Beeren, Kiwi oder Banane) schnell mit dem Teigschaber unterheben und sofort backen.
- Bunte Baisers: Eine Messerspitze Lebensmittelfarbpaste (keine flüssige Farbe, die bringt zu viel Wasser mit) unterheben.
So erkennst du, ob dein Eischnees fertig ist
Das Aufschlagen nach Stadium, Zeit bei 2 bis 4 Eiweiß
Grober Schaum (30 bis 90 Sekunden) – zu früh
Das Eiweiß ist noch fast durchsichtig, am Rand stehen größere Bläschen. Ziehst du den Schneebesen hindurch, läuft die Spur wieder zu. Es ist noch zu früh für den Zucker.
Weiche Spitzen (2 bis 4 Minuten) – zu früh
Der Schnee ist weiß und feiner, hebst du das Rührgerät heraus, entsteht eine Spitze, die gleich wieder umkippt. Neigst du die Schüssel, rutscht die Masse mit.
Jetzt kommt der Zucker hinein.
Feste Spitzen (6 bis 10 Minuten) – fertig
Die Masse ist jetzt dick, glatt und glänzt wie eine Creme. Die Spitzen am Rührgerät bleiben jetzt stehen, knicken maximal oben leicht ab. Wenn du die Schüssel kippst, bewegt sich nichts.
Überschlagen (manchmal schon ab 9 bis 12 Minuten – zu viel
Der Glanz verschwindet und die Oberfläche wird körnig. Die Masse sieht flockig aus und am Schüsselrand kann sich auch etwas Flüssigkeit sammeln.
Wenn es gerade erst körnig wird, hilft es manchmal, ein frisches Eiweiß hinzuzugeben und ncoh einmal kurz auf niedriger Stufe unterzuschlagen. Steht schon flüssiges Eiweiß in der Schüssel, ist leider nichts mehr zu retten.
Was tun mit überschlagenem Eischnee?
Ist deine Eimasse einmal überschlagen, ist sie für Baises leider nicht mehr zu gebrauchen. Du kannst sie aber immer noch prima in Teigen benutzen, die Eischnee zur Auflockerung brauchen. Probiere ihn in Pfannkuchen, Waffelteig oder Rührkuchen. Beachte, dass schon Zucker im Schnee ist, reduziere diesen also im Rest des Teiges.
SOS – Fehler und die Lösung
Aufbewahrung
Die fertig gebackenen Baisers bleiben am besten in einer luftdichten Dose frisch. Baiser zieht viel und schnell Feuchtigkeit aus der Luft und wird dann pappig. Verschließe deine Dose also immer gut. Einfrieren kannst du die Feigenbaisers leider nicht. Aber da sie so lecker sind, bleiben sowieso kaum welche übrig. 😉
