Achtung, scharf! Das 1×1 der Japanischen Messer

Japanische Messer für die heimische Küche

Japanische Küchenmesser sind in aller Munde und werden häufig von Profiköchen genutzt. Auch die Kochshows im Fernsehen, in denen oft japanische Messer benutzt werden, haben dazu beigetragen, dass diese Messer von immer mehr ambitionierten Hobbyköchen verwendet werden.

Es handelt sich zumeist um sehr hochwertige Messer mit gutem Schärfegrad. Sie sehen dazu noch chic aus und verbreiten in der Küche ein asiatisches Flair. Oft werden sie vom stolzen Besitzer an einem magnetischen Messerblock oder einer hängenden Magnetschiene befestigt und somit zum Blickfang in der Küche. Und das zu Recht!

Japanische Messer sind bekannt für ihre atemberaubende Schärfe. Nicht umsonst haben sie ihren Weg auch in die Küchen der westlichen Profiköche gefunden.

Was es genau mit diesen Messern auf sich hat und in wiefern sie sich von unseren deutschen Küchenmessern unterscheiden, erklären wir euch in diesem Artikel.

Kurze Einführung in die japanische Schmiedekunst

Die Schmiedekunst ist in Japan fest verankert und blickt auf eine über 2.000 Jahre alte Geschichte zurück. Damals ging es natürlich nicht um Küchenmesser, sondern um die Waffenherstellung, genauer gesagt um das Schmieden von Langschwertern.

Da die geografische Lage der japanischen Gemeinde Seki alle nötigen Ressourcen bot, entwickelte sich Seki vor etwa 700 Jahren zu einem Hotspot der japanischen Schmiedekunst für Samuraischwerter. Zeitweise waren dort über 300 Manufakturen ansässig, die alle in Konkurrenz zueinander standen. In dieser Zeit gab es auch die meisten Innovationen in der Schwertschmiedekunst.

Die berühmt-berüchtigten japanischen Langschwerter waren seit jeher für Ihre Festigkeit und Schärfe bekannt. Metalle mit unterschiedlichen Eigenschaften wurden in reiner Handarbeit in einer Klinge vereint. So konnte man hartes Metall, welches die die Schärfe des Schwertes über einen langen Zeitraum halten konnte, mit weicheren Metallen, welche dem Schwert die Stabilität und Elastizität gaben, in einer Klinge bündeln.

Mitte des 19. Jahrhunderts verlor das Schwert in Japan an Bedeutung, denn die Samurai-Klasse wurde abgeschafft. Das Wissen um das Schmieden widerstandsfähiger Klingen lebte von da an in japanischen Küchenmessern weiter. Diese werden auf die gleiche Art hergestellt, wie die Schwerter.

Deshalb sind japanische Messer auch so unvergleichlich scharf!

Der Aufbau japanischer Messer

Japanische Messer werden nicht nur aus einer Sorte Stahl gefertigt, sondern unterschiedliche Metalle werden verwendet. So besteht die mittlere Lage der Klinge, welche dann auch die Nahrungsmittel „schneidet“ immer aus einem sehr harten Stahl.

Die Härte des Stahls wird mit dem sogenannten HRC (Härteprüfung nach Rockwell) angegeben. So haben japanische Messer meist einen HRC von 58 – 62°, wohingegen europäische Messer eher einen HRC von 55 – 58° haben.

Auf Grund der Härte japanischer Messer, muss das Küchenmesser nicht so oft nachgeschärft werden. Allerdings ist harter Stahl auch sehr spröde und bricht leichter. Deshalb wird die mittlere Lage der Klinge immer von weicheren Stählen ummantelt. So wird die mittlere Lage gegen Bruch geschützt und der gesamten Klinge die nötige Flexibilität verliehen.

Der Anschliff der Klingen

Auch der Anschliff der Japanmesser unterscheidet sich von den deutschen Kochmessern.

• Japanische Messer werden nämlich mit dem sogenannten „V-Schliff“ geschliffen.
  Wie der Buchstabe „V“ bereits erkennen lässt, wird die Schneide in einem sehr spitzen Winkel und dünn ausgeschliffen. Deshalb gleitet das Messer beim Schneiden ohne grossen Widerstand durch die Lebensmittel. Allerdings ist die dünn ausgeschliffene Klinge auch empfindlich gegen Bruch und es sollten damit keine Knochen oder harte Brotkrusten geschnitten werden.
• Deutsche Messer hingegen, setzen auf den „U-Schliff“. Hierbei handelt es sich um einen sehr bauchigen Anschliff, welcher weniger scharf und nicht so empfindlich ist. Mit einem Wetzstahl kann das Messer jedoch unkompliziert und schnell zwischendurch auf ein gutes Schärfeniveau gebracht werden, wohingegen japanische Messer nur auf einem Schleifstein geschärft werden sollten.

Japanische Messertypen

Auch die Klingenformen unterscheiden sich grundlegend von den europäischen Klingenformen. Dies erklärt sich aus einer etwas anderen Nutzung und Verarbeitung der Lebensmittel. Die Hersteller haben jedoch längst auf die weltweite Nachfrage von japanischen Messern reagiert und bieten auch europäische Klingenformen in den japanischen Messerserien an.

Wir stellen hier die wichtigsten traditionellen japanischen Messerarten vor.

1. Santoku Messer

Santoku bedeutet wörtlich übersetzt „3 Tugenden“, womit in diesem Fall Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist. Das Santoku-Messer ist also ein richtiger Allrounder und entspricht unserem europäischen Kochmesser, wobei sich die Klingenform schon leicht unterscheidet.

Die Klinge ist breit, beidseitig geschliffen und damit auch für Kochanfänger geeignet. Wenn Du nicht sicher bist, ob das Santoku oder das europäische Kochmesser etwas für Dich ist, werden hier die Unterschiede im Detail nochmal ausführlich beschrieben.

2. Deba Messer

Das Deba-Messer ist in Japan das meistgenutzte Messer um ganze Fische zu verarbeiten. Es handelt sich um ein Messer mit einer breiten Klingenstärke und einseitigem Anschliff. Mit dem breiten Klingenrücken werden auch mal gerne kleine Knochen zertrümmert. Ansonsten kann man mit dem Messer hervorragend Fischköpfe abtrennen und Gräten schneiden.

3. Sashimi Messer

Das Sashimi-Messer hat eine lange und spitz zulaufende Klinge. Damit ist es mit einem langen ziehenden Schnitt zum Filetieren von Fisch und Fleisch bestens geeignet. Auf Grund der hohen Schärfe können haudünne Scheiben geschnitten werden.

Mit der zunehmenden Beliebtheit von Sushi hat dieses Messer in Deutschland an Popularität gewonnen, denn auch zum Schneiden der Sashimi-Stücke ist das Messer perfekt und wird deshalb auch Sushi-Messer genannt.

4. Nakiri und Usuba Messer

Die halblangen, breiten Gemüsemesser sind perfekt zur Verarbeitung von Gemüse und Obst geeignet. Das Ende der Klinge ist stumpf, nicht spitz. Die Klingen sind gerade und haben einen beidseitigen Anschliff. Sie sind perfekt für hauchdünne Schnitte und beispielsweise Julienne.

5. Gyoto Messer

Ein weiterer Spezialist ist das Gyoto. Es ist ein Fleischmesser mit einer leicht gerundeten Klingenspitze und breiter Klinge. Damit lassen sich mühelos große Fleischstücke zerteilen und vorbereiten.

6. Petty Messer

Das kleine Messer ist ein klassiches Gemüsemesser mit beidseitgem Anschliff. Es ist sehr handlich und spitz. Auch kleine Obst- und Gemüsesorten können damit mühelos geschnitten und filetiert werden.

Schleifsteine: Japanische Messer richtig schleifen

Die empfindliche Klinge sollte nur auf einem Schleifstein nachgeschärft werden. Da diese Schleifsteine aus einer wasserlöslichen Matrix bestehen, sollten sie vorher gewässert werden.

Während des Schleifvorgangs werden dann ständig neue Schleifpartikel freigesetzt, die die Klinge schärfen. Diese Schleifsteine werden im Handel mit den unterschiedlichsten Körnungen angeboten:

#200 bis #500 Körnung

Die grobe Körnung wird für den Vorschliff oder auch Reparaturschliff verwendet. Der Materialabtrag ist bei dieser Körnung recht hoch, deshalb eignet wird er meist zum Reparieren der Klinge genutzt. Auch wenn mit dem japanischen Messer sehr achtsam umgegangen wird, wird es immer mal wieder zu kleinsten Ausbrüchen in der Klinge kommen. Diese sind meist kleiner als ein halber Millimeter und heissen in der Fachsprache Scharten.

#800 bis #1.000 Körnung

Diese Körnung wird für den normalen Nachschliff genutzt. Bei richtiger Handhabung übertrifft die Schärfe sogar oftmals die Schärfe im Neuzustand des Messers. Wenn Du erstmal herausfinden möchtest, ob das Schärfen deiner Messer überhaupt etwas für Dich ist, ist dieser Stein genau das richtige für Dich.

#3.000 bis #12.000 Körnung

Diese Körnung ist für den Polierschliff gedacht und wird nach dem Schärfen auf der 1000er Körnung verwendet. Wie der Name schon sagt, wird die Klinge nochmals poliert und so das Maximum an Schärfe aus dem Messer herausgeholt. Für den normalen Hausgebrauch ist dies nicht unbedingt nötig, Schärfefreaks schwören jedoch auf diese feinkörnigen Schleifsteine.

Der Schleifvorgang an sich ist mit Worten recht kompliziert wiederzugeben. Im folgenden Video siehst du es kurz und bündig:

Muss es ein japanisches Messer sein?

Ob japanische Messer überhaupt etwas für Dich sind, kannst nur du entscheiden. Falls ein pflegeleichtes unkompliziertes Messer im Vordergrund steht, würde ich zu einem hochwertigen deutschen Messer raten. Diese sind nämlich auch sehr scharf und haben nicht ohne Grund einen hervorragenden weltweiten Ruf.

Falls dir das irgendwann nicht mehr reicht und du eine superscharfes Messer möchtest, sind japanische Messer das Maß aller Dinge. Auch wenn du oft Fleisch oder Fisch zerelgst opder entbeinst/entgrätest bist du mit den Meistermessern aus Japan besser bedient.

Wo gibt es diese scharfen Helferlein?

Neben spezialisierten Fachgeschäften gibt es die Messer aus Japan auch in gutgeführten Messerläden oder natürlich im Internet. Aber auch bei deutschen Herstellern finden sich japanische Messerserien.

Tatsächlich ist es so, dass auch deutsche Hersteller auf den Trend und die Herstellungsmethode aufgesprungen sind und Messerserien nach japanischer Machart produzieren. Zudem fluten auch immer mehr Billigmesser aus China den Markt, welche aber oft nur japanisch aussehen aber keine gute Klinge haben.

Hier findest du eine große Auswahl an echten Qualitätsmessern in Internet: Japanische Messer bei Scharfe-Kochmesser.de

Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023