Omas Rezept für rheinischen Sauerbraten ist köstlich süß-sauer mit Rosinen und, nach Geschmack, Lebkuchen, und nicht nur sonntags ein Genuss! Mache deinen Sauerbraten aus dem Rheinland einfach selbst.
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Gewürze für einen rheinischen Sauerbraten
Je nach Region werden verschiedene Gewürze zum Sauerbraten gegeben. Vor allem folgende Gewürze gelten als typisch:
- Pfefferkörner
- Senfkörner
- Salz
- Zucker
- Lorbeerblätter
- Koriandersamen
- Piment
- Wachholderbeeren
- Zwiebeln
- Lebkuchen
Passende Beilagen
Traditionell isst man rheinischen Sauerbraten mit Kartoffelklössen und Apfelmus, Apfelkraut oder Rotkohl serviert. Rund um Aachen isst man in neuerer Zeit auch Pommes Frites dazu.
Welche Fleischstücke vom Rind sind geeignet?
Es eignet sich mageres Rindfleisch, am besten aus dem Bug (Schulter), obere Hüfte oder Keule. Das Fleisch sollte nicht zu mager und mit feinen Fettsträngen durchzogen sein. So wird es später butterweich. Ursprünglich wurde Sauerbraten überwiegend aus Pferdefleisch gemacht. Er diente zur Verarbeitung von zähem Fleisch alter Pferde, das durch das lange Einlegen mürbe gemacht werden sollte. Heutzutage wird er fast ausschließlich mit Rindfleisch gemacht.
Die Garzeit des Sauerbratens hängt sowohl von der Größe des Fleischstücks ab, als auch von der Länge der Einlegezeit. Pro Kilo rechnet man 1,5 bis 2 Stunden, bis er zart und durchgegart ist. Je länger er vorher in der Marinade ziehen durfte, desto kürzer ist die Schmorzeit. Während des Schmorens sollte der Braten ab und zu mit der Marinade begossen werden.
Die richtige Kerntemperatur
Die Kerntemperatur eines durchgegarten, rheinischen Sauerbratens sollte etwa 85°C betragen. Wer es innen noch rosa mag, nimmt ihn bei 55 bis 60° C aus dem Ofen.
Wie lange einlegen?
Damit die Marinade richtig einzieht und die Fleischfasern aufbricht, sollte das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren. Besser ist 1 Woche, je nach Geschmack sind bis zu 3 Wochen möglich. Der saure Geschmack nimmt dabei mit der Zeit zu. Lagere ihn währenddessen kühl, entweder in einem kalten Keller oder im Kühlschrank. Am besten geht dies in einer Tüte mit Zip-Lock-Verschluss. Damit umschließt die Marinade das Fleisch komplett und du musst es nicht so oft bewegen oder wenden.
Was tun, wenn der Sauerbraten zu sauer ist?
Wenn dein Sauerbraten mal zu sauer geraten ist, kannst du den Geschmack ausgleichen, indem du mehr Zucker oder Zuckerrübensirup zur Sauce gibst. Die Süße hilft, die Säure zu mildern. Du kannst auch beim Schmoren einen Teil der Marinade durch Wasser oder Brühe ersetzen. Wenn das Fleisch durch die Marinade zu sauer geworden ist, lege es für ein paar Stunden in Milch mit etwas Natron oder Backpulver ein.
Probiere auch Putenrollbraten, Schweinebraten mit Äpfeln oder Rinderbraten in Waldmeister-Marinade.
Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen
Zutaten
- 1 kg Rinderbraten, Keule oder Bug
- 1 L Rotweinessig
- 500 ml Rinderbrühe
- 1 Karotte
- 6 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Zwiebeln
- 70 g Rosinen, oder 5 Lebkuchen/Printen
- Pflanzenöl, oder Butterschmalz
- ½ EL Zucker
- 1 EL Mehl
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Zu Beginn das Rindfleisch unter kaltem Wasser abspülen, eventuelle Sehnen entfernen, gut trocken tupfen und in eine ausreichend große Schüssel legen. Karotte waschen und in kleine Würfel schneiden.
- In einem Topf den Rotweinessig, die Brühe, Karottenwürfel sowie die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Währenddessen die Zwiebeln grob hacken und mit einer Handvoll Rosinen auch in die Schüssel geben. Den abgekühlten Sud ebenfalls dazugeben.
- Dein Rinderbraten muss nun im Sud marinieren. Dazu kannst du ihn entweder in einer kleinen Schüssel mit Deckel lassen. Praktischer ist ein Plastikbeutel mit Zipverschluss, den du dann aufrecht in eine Schüssel stellst. Stelle ihn kühl, in den Keller oder den Kühlschrank. So muss er mindestens für 6-7 Tage marinieren, du kannst ihn aber auch bis zu 3 Wochen ziehen lassen, das bleibt deinem Geschmack überlassen. Wenn das Fleisch nicht immer komplett bedeckt ist, drehe es ab und zu mal um.
- Wenn der Braten genug mariniert hat, nimm ihn aus dem Kühlschrank und lasse ihn für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Erhitze dann einem großen Topf (Schmortopf) ausreichend Öl. Den marinierten Braten aus der Schüssel nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten.
- Dann die gehackten Zwiebeln und Karottenstücke aus der Marinade sieben und zum Fleisch geben. Den Zucker hineingeben und alles zusammen kurz braten bzw. karamellisieren. Lösche alles mit der guten Hälfte der Marinade ab und gib die restlichen Rosinen hinein.Wenn du Lebkuchen benutzt, gib sie jetzt auch mit hinein.
- Den Deckel auf den Topf legen und deinen rheinischen Sauerbraten nun für 1,5 bis 2 Stunden auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen (180° C) schmoren lassen. Je länger dein Braten mariniert hat desto kürzer ist die Schmorzeit. Gieße zwischendurch noch erwärmte Marinade nach Belieben an.
- Wenn dein Braten durchgegart ist, prüfe die Konsistenz der Soße. Sie sollte schon sämig sein, wenn sie aber noch zu flüssig ist, binde sie mit etwas Mehl ab. Schmecke deine Soße auch noch einmal final ab.
- Zum Servieren den fertigen Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit der leckeren Sauce servieren. Dazu passen Knödel, Salzkartoffeln, Rotkohl oder, typisch rheinisch, Apfelmus.
Notizen
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- Teigschüssel
- Schmortopf
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep 2023
