Omas klassischer Rehrücken ist das Highlight bei jedem festlichen Dinner. Das magere Wildfleisch kann toll bei Niedrigtemperatur zubereitet werden und ist damit extra zart. Du kannst den Rehrücken aber auch super grillen. Probiere unser tolles Rezept gleich aus.
So erkennst du gutes Rehfleisch
Wenn du frischen Rehrücken im Fachhandel kaufst, sollte das Fleisch angenehm duften und darf keinesfalls metallisch schimmern oder dunkle Verfärbungen aufweisen. Rehrücken wird entweder im Ganzen mit Karkasse (Knochen) oder fertig ausgelöst und manchmal sogar bereits gespickt angeboten. Teilweise wird ausgelöster Rehrücken als Rehfilet verkauft.
In der Regel wiegt ein Rehrücken etwa zwischen 1 und 2,5 Kilogramm. Je nach Region musst du mit bis zu 76 Euro pro Kilogramm Rehrücken rechnen.
Tipp: Wenn du die Möglichkeit hast, kaufe den Rehrücken mit Knochen. Diese bilden eine herrliche Grundlage für Wildbrühe oder die Sauce.
Rehrücken auslösen
Um einen Rehrücken, auch Ziemer genannt, auszulösen und die leckeren Rehlachse zu erhalten, schneidest du dicht am weißen, mittigen Knochenstrang von oben mit einem scharfen Messer entlang. Zum Ablösen schneide einfach im dünner werdenden Teil kurz zur Wirbelsäule hin. Dies wiederholst du auf beiden Seiten.
Ziehe zum Parieren von den Rehlachsen unbedingt die Silberhaut ab.
Die Knochen dienen als Basis für eine Wildsoße
Um die Knochen als Geschmacksträger für den Fond weiterverwenden zu können, solltest du dich für einen Rehrücken mit Karkasse entscheiden. Du kannst sie zu einem leckeren Wildfond verarbeiten. Aus dieser kannst du beispielsweise eine tolle Wildsuppe oder die Sauuce für Wildgerichte kochen.
Wie wird Rehfleisch gespickt?
Um zu verhindern, dass das magere Fleisch beim Braten austrocknet, durchziehst du es mithilfe einer Spicknadel* in gleichmäßigen Abständen mit dünnen Speckstreifen. Das Fett, das in der Hitze schmilzt, sickert dann auch in das Fleisch ein.
Alternativ wird bei einem weniger aufwendigen Rehrücken-Rezept einfach das Fleisch mit Schinkenspeck umwickelt, bevor es kurz angebraten und dann gegart wird.
Rehrücken aromatisch marinieren
Um den Rehrücken zu marinieren, eignet sich kräftiger Portwein, dem du Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügst. Die Marinade sollte das gesamte Fleisch bedecken und am besten über Nacht im Kühlschrank stehen.
Du kannst das schon gespickte Fleisch auch in ein mit Rotwein und Essig getränktes Tuch einschlagen, es mindestens einen Tag kühl stellen und anschließend würzen.
Die beste Kerntemperatur
- Medium (rosa): 55-58 ° C
- Done: ab 60° C
Ein Highlight für Feinschmecker – die Beilagen
Das butterzarte Fleisch des edlen Rehrückens ist nicht nur für Wildfans eine ausgesprochene Delikatesse. Besonders gespickter Rehrücken, ein Rehrücken-Rezept, das klassisch mit Karoffelgratin oder selbst gemachten Spätzle, Kürbispüree oder Wirsing serviert wird, ist das perfekte Weihnachtsessen.
Besonders servierst du den Rehrücken mit pochierten Rotweinbirnen und Kartoffel-Topinambur-Pürree
Omas gespickter Rehrücken – ganz klassisch
Zutaten
- 1 Rehrücken, ca. 1,5 kg
- 300 ml Rotwein, trocken
- 8 Wachholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 100 g Schinkenspeck, in dünnen Scheiben, 10 Scheiben
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch, Porree
- 500 ml Wildfond
Für die Sauce
- 100 g Schinkenspeck
- 75 g saure Sahne
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl, optional
- 1 EL Waldbeermarmelade
Anleitungen
- Wasche den ausgelösten Rehrücken und tupfe ihn trocken. Gib zum Marinieren den Rotwein (oder Portwein) und das Lorbeerblatt in eine mittelgroße Schüssel. Röste die Wachholderbeeren und den Piment in einer trockenen Pfanne an und zerstosse sie dann im Mörser grob. Mische sie in die Marinade und lege nun den Rehrücken dicht gerollt hinein. Er soll ganz mit der Beize bedeckt sein. Alternativ kannst du die Marinade in eine große Tüte füllen, den Rehrücken dort hineinlegen und dicht verschließen. Lasse ihn 24 h kühl stehen.
- Nimm den Rehrücken aus der Marinade und tupfe ihn trocken. Hebe die Marinade auf, die brauchen wir noch.
- Jetzt kannst du den Rehrücken entweder spicken, das heißt die Speckstreifen in das Fleisch hineinziehen oder den Braten einfach mit den Speckscheiben umwickeln.Zum Spicken nimm jeweils eine schmale Scheibe Speck an deren Ende und stich mit der Spicknadel quer durch das Fleisch. Die Speckenden sollen an beiden Enden herausragen, müssen sie aber auch nicht unbedingt. Durchziehe nun den Rehrücken in regelmäßigen Abständen mit einem feinen Speckstreifen.
- Danach schälst du die Zwiebeln und schneidest sie in grobe Stücke. Schneide Karotten und Lauch in Stücke und verteile sie zusammen mit den Zwiebeln auf einem tiefen Backblech. Lege den Rehrücken darauf und gieße nun die mit einem Sieb gefilterte Marinade dazu, sowie 500 ml Wildfond.
- Für die Niedrigtemperaturmethode lasse alles für 30 Minuten bei 120° C schmoren, danach weitere 2,5 h bei 60° C.
- In einem normalen Ofen heizt du auf 200° C vor und lässt den Rehrücken darin für etwa 45 Minuten offen schmoren. Dann stellst du den Herd ab und lässt alles so wie es ist für weitere 20 Minuten im Ofen ziehen.
- Für die Sauce nimmst du den gefilterten Bratensaft und füllst ihn in einen Topf. Brate weitere 100 g Schinkenspeck an und gib sie zur Sauce. Lasse alles auf kleiner Flamme kurz durchziehen. Stelle den Herd ab und gib nun die Marmelade, die saure Sahne und die Butter hinzu. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
- Zum Servieren schneidest du den Rehrücken in dicke Stücke und träufelst ein wenig von der Rahmsosse darüber.
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- Backblech*
- Küchenmesser*
- Topf*
- Spicknadel
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep 2023
