Geschmorter Hase in Butter

• Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen.
• Die Hasenrücken waschen und eventuelles Fettgewebe entfernen. Schneide mit einem Messer links und rechts des Rückgrates an den Rückenfilets entlang, sodass sie angelöst sind. Nun das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und 5 Minuten lang ruhen lassen. 2 Esslöffel der Butter in einem Bräter schmelzen.
• Jetzt werden die Hasenrücken auf der Fleischseite kurz angebraten. Jetzt die Rücken umdrehen und aufstellen. Die Kräuter der Provence in die angeschnittenen Rückenfilets einstreuen und das Lorbeerblatt hineingeben.
• Die Hälfte der restlichen Butter in einem Topf oder der Mikrowelle schmelzen lassen.

  Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und die Hasenrücken für 20 Minuten braten lassen. Während dieser Zeit die Hasenrücken 2 bis 3mal mit der geschmolzenen Butter übergießen.
• Nach 10 Minuten die kleingehackte Schalotte hinzugeben.
• Nach der Garzeit den Hasen aus dem Bräter nehmen, gut in Alufolie einschlagen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit gibst du den entstandenen Bratenfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf. Lasse ihn einkochen und dann abkühlen.
• Für die Buttersoße ein Wasserbad vorbereiten. Das Eigelb und die restliche Butter mit einem Schneebesen zu einer eine Buttersoße schlagen. Dann tropfenweise den abgekühlten Bratenfond hineingeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn du möchtest, kannst du noch einen kleinen Schwapp Weißwein hinzugeben.

Für die Pilze:

• Schmilz etwas Butter in einer Pfanne, hacke die zweite Schalotte klein und brate sie kurz in der Butter an. Putze die Pilze, schneide sie in Scheiben oder Stücke. Gib sie zu den Schalotten und schmore alles bei mittlerer Hitze für 15 Minuten.

  Dann die Pilze salzen, pfeffern und den Schnittlauch in kleinen Röllchen unterheben.
• Zum Servieren löse die Fleischteile von den Hasenrücken ab, kratze auch die Kräuter mit heraus. Auf einem Spiegel aus Buttersoße und einer Portion gebratener Pilze servieren. Dazu passen gebratene Knödelscheiben oder Kartoffeln.