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Küchenwissen: Quitten richtig verarbeiten

Quitten sind die apfelgroßen, hellgelben, aromatisch-duftenden Früchte des Quittenbaumes (Cydonia oblonga). Die Frucht wird in vielen Ländern der Welt auf verschiedene Art und Weise gegessen. Auch im deutschsprachigen Raum ist sie zwischen September und November erhältlich. Sie ist verwandt mit Äpfeln und Birnen.

Küchenwissen: Quitten richtig verarbeiten 1

So kam die Quitte nach Deutschland

Als die Portugiesen von dieser Frucht erfuhren, bauten auch sie Quitten an und nannten sie „Marmelo“. Mit der beliebten Quitte wurde von den Portugiesen Handel betrieben und so landete die beliebte Frucht auch in Deutschland.

Übrigens: Aus dem Wort „Marmelo“ wurde schließlich Marmelade.

Quitten im Laden
Foto von Markus Spiske

Quittenarten

Probiere auch unsere Apfelmarmelade und das Quittengelee.

Insgesamt gibt es allein in Deutschland über 50 Quittenarten. Nicht alle sind essbar, es werden nur einige ausgewählte Arten genutzt. Die verbreitetsten essbaren Quitten sind:

Apfelquitten

Mit ihrer runden Form erinnert diese Quittenart an einen Apfel. Sie sind sehr holzig und eher trocken. Sie haben dafür ein besonders intensives Aroma mit ausgeprägter Säure, was sie perfekt für Quittenkompott oder aromatische Gelees und Chutneys macht.

Die Sorte Konstantinopeler ist die beliebteste Apfelquitte.

Quitten
Apfelquitten

Birnenquitten

Diese Quitten haben eine birnenform mit einem lang zulaufenden Ende. Sie sind weicher als ihre apfelartigen Schwestern und lassen sich besser verarbeiten. Sie haben dafür ein weniger intensives Aroma. In Deutschland wird die Birnenquitte häufig bevorzugt. Sie ist leichter zu verarbeiten. Die beliebteste Birnenquittensorte ist die ungarische Bereczki.

Für Quittengelee, Kompott und Ähnliches eignet sich allerdings die Apfelquitte besser. Der hohe Pektingehalt bindet besser und ergibt eine homogenere Masse.

Birnenquitte
Birnenquitte

Quitten vorbereiten

Am Anfang jeder Verarbeitung steht die Entfernung des typischen Flaums, der sich rund um die Früchte befindet. Nimm ein raues Küchentuch und reibe die Quitten einzeln gut ab. Das genügt schon.

Quitten schneiden

Für viele Rezepte mit Quitten müssen die harten Früchte erst einmal zerteilt werden. Das kannst du auf verschiedene Art und Weise tun:

  • schneide sie mit der Brotschneidemaschine in Scheiben
  • zerteile sie mit einem scharfen, großen Messer und ordentlich Power
  • Reibe sie mit einer groben Küchenreibe

Schälen

Die Früchte lassen sich mit einem sehr scharfen Kartoffelmesser schälen. Am besten tust du dies mit den ganzen Früchten und zerteilst sie erst hinterher weiter. Nach dem Schälen gehören Quitten sofort in Zitronen- oder Essigwasser. Genau wie Apfel werden sie schnell braun und sehen dann unappetitlich aus.

Geheimtipp: Wenn die Früchte partout zu hart sind gib sie für 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle. Sie werden dabei ein wenig weicher und lassen sich hervoragend schälen.

Quitten schalen

Kann man Quitten roh essen ?

Vom Rohverzehr von Quitten wird allgemein abgeraten. Aber das ist nur bedingt richtig. Dies erfolgt oft wegen der Härte und dem hohen Pektingehalt der Früchte. Einige Sorten kannst du aber bedenkenlos roh essen. Reibe dazu einfach mit einer Reibe feine Scheiben und iss diese. Köstlich!

Aber Achtung: Das Innere der Kerne ist giftig, sie enthalten Blausäure. Entferne deshalb die Kerne vorher.

Wann sind Quitten reif?

Quitten bekommst du zwischen September und November im Handel. Reife Quitten erkennst du an einem schönen, satten Gelb. Einige Sorten können auch rötlich werden, wenn sie reif sind. Unverkennbar ist der Reifegrad an einem süßen Duft zu erkennen. Also rieche ruhig einmal an einer Quitte, bevor du sie kaufst. Die Schale sollte fest sein, ohne ältere Beschädigungen oder Risse.

Quitte am Baum

Meine Quitten sind innen braun

Wenn deine Quitte unversehrt und frisch ist, kannst du die braunen Stellen im Fruchtfleisch einfach entfernen. Sie entstehen bei der Reifung der Früchte. Wenn deine Quitten innen braun sind, hast du sie entweder nach dem Aufschneiden zu lange offen liegen lassen oder sie sind verdorben.

Druckstellen, Schnitte und andere Verletzungen der Schale lassen Quitten schnell verderben. Braunes Quittenfleisch fängt schnell an zu faulen. Sie sollten dann nicht mehr verarbeitet werden.

Die richtige Lagerung

Bei einer kühlen und luftigen Lagerung halten sie sich bis zu 8 Wochen. Lege sie am besten auf Zeitungspapier oder ein Küchenhandtuch und stapele sie locker. Die Quitten berühren sich im Idealfall nicht. Erfahre mehr.

Quitten einfrieren

Du kannst geschnittene Quitten auch einfrieren. Sie halten dann bis zu einem Jahr. Sie sollten dazu allerdings geschnitten und blanchiert werden.

  1. Schäle die Quitten mit einem Sparschäler oder einem Schälmesser. Alternativ kannst du den Flaum der Schale mit einem Tuch abreiben, was aber aufwendiger ist.
  2. Entferne die harten Kerne, indem du die Früchte zuerst viertelst und dann das Kerngehäuse vorsichtig herausschneidest. Schneide auch den Blütenansatz der Quitten ab.
  3. Blanchiere die Quitten in kochendem Wasser für etwa drei Minuten und kühle sie danach im Sieb mit kaltem Wasser ab.
  4. Trockne die blanchierten Quittenstücke sorgfältig ab, damit sie vollständig trocken sind.
  5. Packe sie in geeignete Gefrierbeutel oder Dosen, fülle sie nicht zu voll und entferne überschüssige Luft.
  6. Beschrifte die Behälter mit dem aktuellen Datum und lege sie in den Tiefkühler.

Können Quitten nachreifen?

Grüne Quitten können bei Zimmertemperatur langsam nachreifen. Auch gelbe Quitten entfalten bei einer Lagerung von etwa 2 Wochen nach Ernte ihr volles Aroma.

Rezepte mit Quitten →

Aktualisiert: 27. Sep 2023

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2 Gedanken zu „Küchenwissen: Quitten richtig verarbeiten“

  1. Ich verarbeite seit Jahren die Quitten entflaumt, aber mit der Schale, koche die zerteilten Früchte (entkernt – die Kerne trockne ich und nehme ein paar bei rauher Haut, besonders im Winter, bedecke sie mit Wasser und reibe mit dem entstehenden Gelee ein) in frisch gepressten Orangensaft, die Früchte dann durch die “flotte Lotte” und mit Gelierhife in der Backröhre (brennt nicht an) aufgekocht in Gläser gefüllt = Quitten-Marmelade.
    Müssen die Quitten vor dem Kochen geschält werden?
    Danke für die Informationen.

    1. Hallo Martina, ob du deine Quitten schälst oder nicht hängt ein wenig von dem ab, was du aus ihnen machen willst. Die Schale enthält relativ viel Pektin, ebenso das Kerngehäuse. da Pektin für das gelieren sorgt, ist dies für beispielsweise Sirup oder Likör nicht gewünscht. Hier solltest du sie schälen. Für Gelees oder Marmeladen kannst du die Schale dranlassen.

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Susanne Queck

In unserer Redaktion sorge ich als erfahrene Köchin dafür, dass traditionelle Rezepte von alten Zubereitungsmethoden in die moderne Zeit übersetzt werden. Mein Anliegen ist es, die Rezepte alter Zeit auch für Koch- und Backanfänger einfach aufzubereiten. Zum Autorenprofil. Sieh dir auch den Oma Kocht Pinterest- und Instagram-Kanal an.