Omas Ochsenschwanzsuppe, klar oder gebunden

Ochsenschwanzsuppe nach Omas Art ist ein Vorspeisen-Klassiker. Sie ist elegant, schmackhaft und kann sowohl als klare Brühe oder als gebundene Suppe zubereitet werden. In unserem Rezept zeigen wir die, wie du sie zu Hause selbst kochen kannst.

Omas Ochsenschwanzsuppe, klar oder gebunden 1

Bildnachweis: shutterstock.com/Bianca Slotboom

Woraus wird Ochsenschwanzsuppe gekocht?

Die Namensgebung liegt auf der Hand: Früher wurde die Ochsenschwanzsuppe tatsächlich aus dem beweglichen Schwanzteil eines Ochsen hergestellt, der sich noch hinter dem Schwanzstück befindet und als Delikatesse gilt. Heute werden auch Schwänze von Kühen verwendet.

Das im Rinderschwanz neben den knorpeligem Schwanzwirbeln und dem Knochenmark enthaltene Muskelfleisch enthält sehr viel Bindegewebe, ist saftig und wird in der Regel nur zum Schmoren oder Kochen verwendet.

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Frischen Ochsenschwanz kannst du in Supermärkten oder Fleischereien kaufen.

Woher Ochsenschwanz bekommen?

Mittlerweile kannst du geschnittenen Ochsenschwanz in vielen Supermärkten und Fleischereien kaufen. Auch gefroren gibt es ihn. Er ist in dicken Scheiben, bereits geschnitten, erhältlich.

Als Ersatz für die Ochsenschwanzscheiben kannst du im Notfall Beinscheiben nehmen. Das Fleisch wird allerdings nicht so zart wie Ochsenschwanz und genaugenommen ist es dann keine Ochsenschwanzsuppe mehr.

Versionen der Suppe

Mittlerweile wird Ochsenschwanzsuppe in den drei bekannten Versionen in ganz Europa als Vorspeise in Spitzenrestaurants und beispielsweise bei Staatsessen, Firmenjubiläen oder großen Familienfeiern serviert. In Deutschland wird das Gericht wie der Regel als klare oder gebundene Suppe mit wenig Einlage zubereitet.

  • Die klare, hellbraune Suppe ist eine meistens mit Kräutern gewürzte Kraftbrühe vom Ochsenschwanz mit gegartem Wurzelgemüse, die mit Sherry aromatisiert wird.
  • Die dunklere, gebundene Ochsenschwanzsuppe wird mit Sherry oder Madeira aromatisiert und zusätzlich mit einer dunklen Mehlschwitze und dem passierten Wurzelgemüse gebunden.
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Klare Ochsenschwanzsuppe ist sehr aromatisch mit ausgeprägtem Fleischgeschmack.

Tipps für eine schmackhafte Ochsenschwanzsuppe

Fleisch gut anbraten

Das Fleisch sollte vor dem Schmoren ringsum scharf in Öl angebraten werden, damit möglichst viele Röstaromen der Suppe ihre Würze und die typisch braune Farbe verleihen. Den Effekt kannst du verstärken, indem du das Fleisch portionsweise anbrätst und danach kurz aus dem Topf nimmst, um das Gemüse darin anzurösten.

Wenn du eine gebundene Ochsenschwanzsuppe zubereiten willst, kannst du das Mehl auch bereits zusammen mit dem Fleisch anrösten, um die dunkle Mehlschwitze vorzubereiten.

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Weich gekochter Ochsenschwanz fällt fast von alleine vom Knochen.

Geduld und lange Kochzeit

Nach dem Anrösten brauchst du vor allem Geduld. Das Fleisch muss ca. drei Stunden lang schmoren, bis es weich ist. Während dieser Zeit verwandelt sich das Bindegewebe, mit dem das Fleisch durchzogen ist, zu Gelatine, das Kollagen enthält.

Dadurch verleiht die beim Schmoren austretende Flüssigkeit der Suppe ein kräftiges Aroma und eine sämigere Konsistenz.

Fleisch vom Knochen lösen

Wenn das Fleisch zart gekocht ist, kannst du es aus dem Topf nehmen. Ochsenschwanz besteht hauptsächlich aus Knorpel und Knochen, das Fleisch muss dort herausgelöst werden.

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Sämige Suppe mit Mehl abgebunden und feinen Fleischstücken.

Das geht am besten mit den Fingern oder mit einem kleinen Messer. Dafür sollte es noch warm sein. Für die Suppeneinlage schneidest du es in mundgerechte Stücke. Wenn du es zusätzlich für ein Ragout verwenden willst, schneidest du es in kleine Würfel.

Reste aufheben

Fertig gekochte Ochsenschwanzsuppe hält sich im Kühlschrank für etwa 3 Tage. Eingefroren ist es bis zu 5 Monaten lagerbar. Auch zum Einkochen oder Einwecken in Gläser eignet sich Ochsenschwanzsuppe.

Probiere auch mal den Beeftea oder die Wildsuppe mit Rahm.

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Omas Ochsenschwanzsuppe

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Portionen 4 Portionen
Kalorien 580
Gesamtzeit 3 Stdn. 30 Min.

Das brauchst du:

Zutaten
 

  • 1 kg Ochsenschwanz, in Stücken
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • 3 EL Öl
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Sherry
  • Salz und Pfeffer

Für gebundene Suppe extra:

  • 4 EL Tomatenmark
  • 4 EL Butter
  • 5 EL Mehl

Anleitungen
 

  • Zunächst spülst du die Ochsenschwanzstücke unter fließendem Wasser gut ab, tupfst sie mit Küchenkrepp trocken und reibst sie mit Salz ein. Das Gemüse wäschst du, putzt bzw. schälst es und schneidest es klein.
  • Jetzt erhitzt du in einem großen Topf das Öl und brätst das Ochsenschwanzfleisch von allen Seiten scharf an. Es soll sich im Idealfall ein Bodensatz bilden, der aber nicht zu schwarz werden darf.
  • Das klein geschnittene Gemüse fügst du nun hinzu und lässt es unter mehrmaligem Rühren kurz mitschmoren. Dann gibst du die Fleischbrühe, den Rotwein und die Kräuter hinzu.
    Drehe die Temperatur herunter und lasse alles für 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.
  • Nimm danach die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe.
  • Passiere die Suppe durch ein Sieb um alle groben Teile zu entfernen und drücke dabei das Gemüse gut aus. Schöpfe das Fett an der Oberfläche mit einem Esslöffel oder einer kleinen Tasse vorsichtig ab. Gib dann den Sherry hinzu und koche alles noch einmal auf.

Für gebundene Ochsenschwanzsuppe:

  • Wenn du eine gebundene Suppe zubereitest, rühre nun das Tomatenmarkt hinein. Bereite aus der Butter und dem Mehl in einem anderen, großen Topf eine Mehlschwitze zu, in dem du die Butter erst schmilzt und dann nach und nach das Mehl unterrührst, bis eine klumpenfreie "Pampe" entsteht.
  • Gieße nun die klare Ochsenschwanzbrühe nach und nach in diesen Topf und rühre dabei mit einem Schneebesen gut um, damit keine Klümpchen entstehen. Lasse alles noch für 3 Minuten köcheln.
  • Das Ochsenschwanzfleisch löst du in der Zwischenzeit von den Knochen, schneidest es in mundgerechte Stücke und gibst es dann wieder in die Suppe.
  • Schmecke deine Ochsenschwanzsuppe mit Salz, Pfeffer und Sherry ab.

Nährwerte

Serving: 1Portion | Kalorien: 580kcal | Kohlenhydrate: 14g | Eiweiß: 79g | Fett: 35g | Saturated Fat: 14g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 16g | Trans Fat: 0.03g | Cholesterol: 277mg | Sodium: 522mg | Potassium: 318mg | Fiber: 2g | Sugar: 5g | Vitamin A: 2997IU | Vitamin C: 9mg | Calcium: 95mg | Iron: 11mg
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