Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Wasser etwa 20 Minuten lang gar kochen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken. Den Kalbsfond sowie den Essig in einem Topf vermischen und die gehackten Schalotten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen aufkochen lassen.
Nach der Kochzeit das Kartoffelwasser abgießen, die Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Nun den warmen Essig-Sud über die noch heißen Kartoffelscheiben gießen und abgedeckt etwa 15 Minuten lang durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Eier hartkochen und schälen. In Hälften oder Viertel teilen.
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und klein schneiden. Gemeinsam mit dem Bärlauch-Pesto zu dem Kartoffelsalat geben und vorsichtig unterheben. Schneide die Oliven in Scheiben oder halbiere sie und mische sie mit unter. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Notizen
Für eine vegetarische Variante benutze Gemüsebrühe für den Fond.