24 h Sauerteig ansetzen: Vermische das Anstellgut in einer (Hefeteig-)Schüssel gut mit dem handwarmen Wasser und mische dann das Roggenmehl dazu, bis eine homogene Masse entsteht. Decke die Schüssel locker ab und lasse sie an einem warmen Ort bei gleichmäßiger Temperatur zwischen 24 und 28° C für 24 h stehen. Danach soll sich der Teig mehr als verdoppelt haben und einen schön säuerlichen Geruch haben.
Wenn du fertigen Sauerteig nimmst, kannst du dein Brot eher backen und musst den vorherigen Schritt nicht durchführen.
Mische den Sauerteig mit dem handwarmen Wasser. Gib das restliche Roggenmehl und das Salz hinzu und knete alles für 1–2 Minuten zu einem Teig. Roggenteig solltest du nur so kurz wie nötig kneten, sobald der Teig homogen ist, hörst du auf. Decke den Teig mit einem Küchenhandtuch ab oder gib ihn einen Gärkorb und lasse ihn für 4 Stunden gehen.
Knete den Teig jetzt noch einmal ganz kurz durch und forme ihn auf dem Backblech oder der Brotbackform zu einem runden oder ovalen Laib und lasse diesen weitere 30 - 60 Minuten lang gehen.
Heize den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vor. Umluftöfen sind zum Backen nicht gut geeignet, denn sie trocknen das Backgut aus. Fülle etwa 1 L Wasser in ein ofenfestes Gefäß und stelle es auf den Ofenboden.
Nach etwa 15 Minuten Aufheizzeit kann gebacken werden.
Bemehle dein Brot gut rundherum. Wenn du deinem Brot ein kreatives Muster verpassen willst, ist jetzt die Zeit, die Oberfläche etwas einzuschneiden. Ansonsten tut es ein mittiges Einritzen der Länge nach.
Gib jetzt den Roggenbrotteigling für 50 – 60 Minuten in den Ofen. Das Wasser im Gefäß sorgt für Dampf, welcher für eine gute Kruste wichtig ist. Öffne den Ofen erst nach 10 Minuten wieder und lasse den Dampf kurz ab. Schalte die Temperatur auf 180° C herunter und lasse das Brot die restliche Zeit (40–50 Minuten) backen. Öffne dabei die Ofentür nicht mehr! Das ist ganz wichtig!
Sieh dir dein Brot gegen Ende der Backzeit von außen an und nimm es je nach gewünschtem Bräunungsgrad heraus. Je nach Ofen kann die Backzeit variieren, verlasse dich deshalb auf das Aussehen der Kruste.
Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Lege es zum Abkühlen auf ein Gitter, damit sich das kondensierte Wasser unten nicht staut. Diese Abkühlzeit ist wichtig für eine gute Krustenbildung, denn diese wird in dieser Zeit stabil und kross.