Umwerfendes Zürcher Geschnetzeltes mit Kartoffelrösti

Vorbereitungszeit: 15

Gesamtzeit: 40

Portionen: Portionen

Kalorien: 880kcal

Kochutensilien

Küchenbrett
Bratpfanne

Zutaten

1 kg Kalbfleisch ohne Knochen
300 g Champignons
1 Zwiebel mittelgroß
2 EL Butterschmalz
150 ml Weißwein
150 ml Kalbsfond oder Demi Glace
300 ml Sahne
1 EL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Etwas Petersilie gehackt

Für die Rösti:

1 kg Kartoffeln festkochend
Salz
4 Esslöffel Butterschmalz

Anleitungen

Koche am besten am Vortag schon die Kartoffeln für die Rösti. Wenn du keine Zeit hast, koche sie jetzt. Lasse sie in der Schale, setze Wasser in einem großen Topf auf und koche sie etwa 15 Minuten lang. Sie sollen nicht zu weich werden. Nach dem Kochen noch heiß schälen und zur Seite stellen.
1 kg Kartoffeln
Währenddessen wasche das Kalbfleisch und schneide es in dünne Streifen (etwa 0,5 cm dick), immer gegen die Faser. Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben. Schäle die Zwiebel und hacke sie klein.
1 kg Kalbfleisch, 300 g Champignons, 1 Zwiebel
Reibe die ausgekühlten Kartoffeln mit einer groben Reibe und salze sie. Gib das Butterschmalz in eine große (26-28cm) Pfanne und erhitze es. Wenn es heiß ist, gib die Kartoffeln komplett hinein und drücke sie mit einem Pfannenheber zusammen, bis es eine relativ flache, kompakte Masse ist. Du kannst auch einzelne, kleinere Röstis braten, original ist es aber ein großes, das dann zerteilt wird.
4 Esslöffel Butterschmalz, Salz
Brate das Rösti für etwa 6 Minuten auf einer Seite, es soll schön goldbraun sein.
Lege danach einen Teller oder flachen Pfannendeckel auf und drehe die Pfanne darauf um. Stelle die Pfanne zurück auf den Herd, gib einen weiteren Esslöffel Butterschmalz hinein und warte, bis es geschmolzen ist. Lasse die andere Seite des Rösti vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten und brate auch diese für 5 Minuten.
Wenn es fertig gebraten ist, stelle es abgedeckt in den auf 60° C vorgeheizten Backofen. Lasse die Ofentür einen Spalt offen (Holzlöffel hineinstecken), damit die Kruste erhalten bleibt.
Gib in der Zwischenzeit einen Esslöffel Butterschmalz in eine andere, hohe Pfanne und brate darin die Kalbfleischstreifen portionsweise scharf an. Sie sollen bräunen und schöne Röstaromen entwickeln. Wenn alles angebraten ist, sammele sie auf einem Teller und stelle diesen zur Seite.
Gib nun noch einen Esslöffel Butterschmalz in dieselbe Pfanne und brate die Zwiebel an. Gib nach 3 Minuten die Champignons dazu. Die Hitze herunterdrehen und ein paar Minuten dünsten lassen.
2 EL Butterschmalz
Lösche mit dem Weißwein ab, drehe die Hitze höher und gieße den Kalbsfond an. Wenn du Demi Glace verwendest, gieße 150 ml Wasser (für 4 Personen) an und gib die Demi Glace nach Geschmack dazu. Lasse alles 10 Minuten lang köcheln und gib erst dann die Sahne dazu.
🕒Wecker stellen
150 ml Weißwein, 150 ml Kalbsfond, 300 ml Sahne
Füge den Zitronensaft dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Rühre die Stärke mit ein klein wenig kaltem Wasser an und gib sie in die Sahnesoße, bis alles andickt.
Hacke die Petersilie klein.
1 EL Speisestärke, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Ziehe die Pfanne nun vom Herd, gib sofort das Kalbsfleisch in die Sauce und hebe es unter. Lasse es warm werden und streue dann die Petersilie hinein.
Etwas Petersilie
Serviere das Geschnetzelte indem du jeweils ein Viertel des Rösti auf einen Teller gibst und daneben eine große Kelle Kalbsgeschnetzeltes.

Notizen

Der Trick für besonders tolle Rösti ist, die gekochten Kartoffeln ein bis zwei Tage ruhen zu lassen, bevor du sie benutzt.