Wasche den Schweinebauch und das Schweinefleisch gut ab und gib es im Ganzen in einen großen Topf mit viel Wasser (mindestens 2 l). Koche alles zusammen auf. Gib die zwei Lorbeerblätter dazu. Lasse alles auf kleiner Flamme rund 1 Stunde köcheln.
Nimm dann das Fleisch heraus und schneide es nach dem Abkühlen in wolfgerechte Stücke. Hebe den Sud auf jeden Fall auf!
Schäle die Zwiebeln und würfele sie. Gib das Schmalz in eine Pfanne und dünste sie darin an.
Säubere die Leber und entferne eventuell überschüssige Sehnen und die Silberhaut. Gib sie im Ganzen in den Kochsud des Schweinefleisches und lasse sie für 10 Minuten darin ziehen.Schneide auch die Leber in grobe Stücke. Jetzt wird alles durch den Fleischwolf gedreht.
Gib die Hälfte vom Schweinebauch, Schweinefleisch und der Leber durch einen Fleischwolf mit Scheibengröße 8 mm. Die andere Hälfte wolfst du zusammen mit der Zwiebel mit einer 3 mm-Scheibe.
Vermische die Massen unter Zugabe des Kochsudes und der Gewürze. Knete alles ordentlich durch und gib so viel Kochsud (schöpfe das Fett vorher ab) dazu, bis eine homogene streichfähige Masse entsteht.
Bei den Gewürzen gilt: Viel hilft viel! Du willst doch eine würzige Leberwurst haben.
Wenn du deine Leberwurst in Därme füllen willst, brühe die Därme bei unter 100°C (am besten ca. 80° C) zuerst für etwa 1 h in dem Kochsud. Gib die Masse dann in den Wurstfüller und befülle die Därme. Nun werden sie in dem Kochsud gebrüht.
Es gilt: pro cm Wurstdurchmesser 6 Minuten Brühzeit. Du kannst sie danach auch noch Räuchern, wenn du die Möglichkeit hast.
Zum Abfüllen in Gläser: Fülle die Masse in die Gläser, schließe sie und koche sie etwa 2 h lang im Wasser ein. Guten Appetit!