Wasche den ausgelösten Rehrücken und tupfe ihn trocken. Gib zum Marinieren den Rotwein (oder Portwein) und das Lorbeerblatt in eine mittelgroße Schüssel. Röste die Wachholderbeeren und den Piment in einer trockenen Pfanne an und zerstosse sie dann im Mörser grob. Mische sie in die Marinade und lege nun den Rehrücken dicht gerollt hinein. Er soll ganz mit der Beize bedeckt sein. Alternativ kannst du die Marinade in eine große Tüte füllen, den Rehrücken dort hineinlegen und dicht verschließen. Lasse ihn 24 h kühl stehen.
Nimm den Rehrücken aus der Marinade und tupfe ihn trocken. Hebe die Marinade auf, die brauchen wir noch.
Jetzt kannst du den Rehrücken entweder spicken, das heißt die Speckstreifen in das Fleisch hineinziehen oder den Braten einfach mit den Speckscheiben umwickeln.Zum Spicken nimm jeweils eine schmale Scheibe Speck an deren Ende und stich mit der Spicknadel quer durch das Fleisch. Die Speckenden sollen an beiden Enden herausragen, müssen sie aber auch nicht unbedingt. Durchziehe nun den Rehrücken in regelmäßigen Abständen mit einem feinen Speckstreifen.
Danach schälst du die Zwiebeln und schneidest sie in grobe Stücke. Schneide Karotten und Lauch in Stücke und verteile sie zusammen mit den Zwiebeln auf einem tiefen Backblech. Lege den Rehrücken darauf und gieße nun die mit einem Sieb gefilterte Marinade dazu, sowie 500 ml Wildfond.
Für die Niedrigtemperaturmethode lasse alles für 30 Minuten bei 120° C schmoren, danach weitere 2,5 h bei 60° C.
In einem normalen Ofen heizt du auf 200° C vor und lässt den Rehrücken darin für etwa 45 Minuten offen schmoren. Dann stellst du den Herd ab und lässt alles so wie es ist für weitere 20 Minuten im Ofen ziehen.
Für die Sauce nimmst du den gefilterten Bratensaft und füllst ihn in einen Topf. Brate weitere 100 g Schinkenspeck an und gib sie zur Sauce. Lasse alles auf kleiner Flamme kurz durchziehen. Stelle den Herd ab und gib nun die Marmelade, die saure Sahne und die Butter hinzu. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Zum Servieren schneidest du den Rehrücken in dicke Stücke und träufelst ein wenig von der Rahmsosse darüber.