Omas Hirschbraten, Klassiker aus dem Backofen

Vorbereitungszeit: 30

Zubereitungszeit: 2

Marinierzeit: 1

Gesamtzeit: 1 2 30

Servings: Personen

Calories: 596kcal

Kochutensilien

Bratpfanne
Schmortopf*

Zutaten

1500 g Hirschbraten
250 ml Wildfond
50 g fetter Speck

FÜR DIE MARINADE

750 ml Rotwein
1 Stück Petersilienwurzel
200 g Sellerieknolle
2 Stück Karotten
1 Stück Zwiebeln
1 Blatt Lorbeerblätter
½ TL Majoran
3 EL Öl
1 TL Zitronenschale
Salz & Pfeffer
40 g Butterschmalz
2 EL Speisestärke
150 ml saure Sahne
60 g Preiselbeergelee oder Marmelade

Anleitungen

Für die Marinade schäle die Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle und grob Würfeln. Gut abwaschen und das Gemüse in einen Topf geben. Dazu gibst du den 750 ml Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran und die Zitronenschale. Die Marinade lässt du bei niedriger Hitze 10 Minuten leicht ziehen, dann abkühlen lassen.
750 ml Rotwein, 1 Stück Petersilienwurzel, 200 g Sellerieknolle, 2 Stück Karotten, 1 Stück Zwiebeln, 1 Blatt Lorbeerblätter, ½ TL Majoran, 3 EL Öl, 1 TL Zitronenschale
Das Hirschfleisch unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen und einen Tag in der Marinade ziehen lassen. Währenddessen öfter wenden.
1500 g Hirschbraten
Bereite den Wildfond vor und stell sie dir griffbereit neben den Herd. Nimm das Hirschfleisch aus der Marinade und tupfe ihn trocken. Die Marinade gieße durch ein Sieb in einen Topf und stelle ihn beiseite.
250 ml Wildfond
Den gekühlten, fetten Speck schneidest du in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen. Dann kannst du mit einer Spicknadel das Hirschfleisch spicken. Du kannst den Speck alternativ auch erst kurz vor dem Ofen auf das Fleisch auflegen.
50 g fetter Speck
Das Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch rundherum darin anbraten und mit etwa 100 ml Marinade ablöschen. Kurz aufwallen lassen und den Wildfond zugeben. Anschließend schiebe den Hirschbraten abgedeckt in den Backofen.
Während der Bratzeit über gieße den Hirschbraten immer wieder mit der Marinade und dem restlichen Wildfond.
Salz & Pfeffer, 40 g Butterschmalz
Die Schmorzeit im Ofen beträgt etwa 90 Minuten bei 160° Umluft / 180° Ober-/Unterhitze.
🕒Wecker stellen
Ist der Hirschbraten gar, nimm ihn aus dem Bräter und lege ihn auf eine Platte zum Warmhalten.
Die Bratensoße aus dem Bräter gieße durch ein Sieb in einen sauberen Topf und lasse alles aufkochen. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Die saure Sahne verrühre mit dem Preiselbeergelee und etwas heißer Soße. Gib sie unter Rühren in die Soße.
Nun verrührst du die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt. Gib nach und nach etwas davon in die kochende Soße und pass auf, dass sie nicht zu dick wird. Nun kannst du noch einmal abschmecken.
2 EL Speisestärke, 60 g Preiselbeergelee, 150 ml saure Sahne

Notizen

Kerntemperatur: Bei einem saftigen Hirschbraten liegt die ideale Kerntemperatur für eine rosige Mitte bei 60-65°C. Bei 70°C wird er durchgebraten.