Den Grünkohl gründlich waschen und die dicken Stiele in der Mitte der Blätter entfernen. In einem großen Topf bringst du reichlich Salzwasser zum Kochen. Lege den Grünkohl nach und nach hinein. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Das Wasser kannst du danach wegschütten, du brauchst es nicht mehr.
Die Zwiebel abpellen und grob würfeln. Schmalz erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten und den Grünkohl dazugeben. Wende den Grünkohl ab und zu, bis er zusammenfällt.
Jetzt gibst du die Gewürze dazu. Der Zucker macht den Grünkohl lieblicher und dank der Brühe schmeckt er intensiver. Sei vorsichtig mit dem Salzen, denn gepökeltes Fleisch ist bereits salzig. Gieße etwa ¼ Liter Wasser dazu und rühre gründlich um, damit die Gewürze sich gut verteilen.
Lege den Bauchspeck nun so wie er ist in Scheiben obenauf und decke ihn mit dem Grünkohl ab.
Nun muss der Grünkohl bei mittlerer Temperatur etwa 2 Stunden schmoren. Prüfe ab und zu, ob du etwas Wasser hinzugeben solltest.
Nach der Kochzeit abschmecken, die Mettwürstchen zum Grünkohl legen und erhitzen lassen. Dann ist dein Grünkohl fertig zum Servieren.