Siebe das Mehl in eine Schüssel und gib Zucker, Backpulver und Salz hinzu. Schneide die Butter in kleine Stückchen und knete diese nach und nach mit dem Knethaken des Handmixers hinein. Es soll ein bröseliger Teig entstehen. Achte darauf nicht zu lange zu kneten, damit der Teig nicht zu warm wird.
Arbeite so die ganze Butter ein und bringe erst jetzt das schaumig geschlagene Eigelb hinein. Vermische es locker und zügig in den Teig.Mache eine Kugel aus dem Teig und stelle diesen für 30 Minuten in den Kühlschrank. Er sollte nicht länger ziehen, sonst verliert das Backpulver an Triebkraft.
Heize kurz vor Ende der Gehzeit des Teiges den Backofen auf 200° C (Umluft 180° C) vor.
Entnimm deinen Mürbeteig aus dem Kühlschrank und rolle ihn auf einer bemehlten Oberfläche aus. Lege die gefettete Springform damit aus und ziehe an den Seiten die Ränder etwas hoch.Stich mit einer Gabel mehrere Male in den Boden.
Jetzt wird der Mürbeteigboden "blindgebacken". Lege ein Stück Backpapier auf den Boden und verteile dort getrocknete Hülsenfrüchte oder Blindbackkugeln. Backe ihn so für etwa 15 Minuten und stelle ihn dann in der Form zum Abkühlen beiseite.
In der Zwischenzeit wasche die Stachelbeeren und halbiere große Früchte.
Die Baiserfüllung:
Trenne jetzt die Eier und gib das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel. Gib eine Prise Salz hinzu und schlage sie mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe etwas steif. Erst jetzt kommen nach und nach beide Zuckerarten hinzu. Mische danach die Speisestärke gleichmäßig unter.
Nimm jetzt den gebackenen Mürbeteigboden in der Springform zur Hand. Verteile die Stachelbeeren gleichmäßig auf dem Boden und fülle dann die Eiweißmasse hinein. Streiche alles glatt und streue die Mandelblättchen darüber..
Backe deinen Stachelbeerkuchen auf der mittleren Schiene für etwa 35-40 Minuten.
Lasse den Kuchen auskühlen, bevor du ihn aus der Form nimmst. Guten Appetit!