Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (Umluft ist nicht günstig) vor.
Spüle die Lammhaxen unter fließendem Wasser ab, entferne eventuell überflüssige Sehnen und tupfe sie mit Küchenkrepp trocken. Reibe sie mit Salz und Pfeffer ein.
Schäle die Schalotten und die Knoblauchzehe. Würfele die Schalotte fein und schneide den Knoblauch in feine Scheiben. Putze und schäle Knollensellerie und Karotten und schneide alles in kleine Würfel. Streife die Rosmarinnadeln entgegen der Wuchsrichtung von den Zweigen und hacke sie klein.
Erhitze in einem Bräter Öl oder Butterschmalz und brate die Lammhaxen von allen Seiten darin an. Sie sollen ein schönes Röstaroma bekommen. Nimm die Haxen anschließend aus dem Bräter und stelle sie zur Seite.
Gib nun zuerst die Schalotten in den heißen Bräter und brate sie kurz an. Nach 3 Minuten kommen Knollensellerie und Knoblauch dazu und werden ebenfalls kurz angebraten. Gebe die Haxen wieder in den Bräter und füge Lorbeerblätter, Rosmarin und die Rosinen hinzu. Gieße alles mit dem Rotwein und dem Lammfonds auf.
Verschließe den Bräter mit einem Deckel und lasse die Lammhaxen 2,5 Stunden lang im Backofen schmoren. Übergieße die Haxen dabei mehrmals mit etwas Bratensud. Nimm nach der Schmorzeit den Deckel ab und lasse sie offen weitere 30 Minuten braten.
Nimm die Haxen anschließend aus dem Bräter, bedecke sie zum Warmhalten mit Alufolie und stelle sie zur Seite.
Passiere den Schmorfond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf. Füge die Sahne hinzu und lasse den Fond etwas einkochen. Schmecke die Rotweinsoße gut Salz und Pfeffer ab. Gib nun die Butter hinzu und binde die Sauce damit ab.
Richte die Lammhaxen auf einer Platte an und übergieße sie mit Rotweinsoße oder reiche die Soße an der Seite. Hacke die Petersilie fein und bestreue die Lammhaxen damit.