• Wenn du das Kartoffelpüree frisch machst, koche zuerst die Kartoffeln, mit Schale, in einem großen Topf mit Salzwasser. Das dauert etwa 20 Minuten. Schrecke sie mit kalten Wasser ab und schäle sie mit einem kleinen, spitzen Messer.
• Stampfe sie dann gleich fein oder nutze eine Kartoffelpresse. Die Masse soll sehr fein werden. Gib die Butter unter die Masse, sodass sie schmilzt und vermische alles gut. Lasse die gestampften Kartoffeln richtig auskühlen.
• Mische erst dann Eigelb, Mehl, Stärke unter und würze alles mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss nach Geschmack. Würze eher kräftig. Die Masse soll richtig dick sein, gib eventuell noch etwas mehr Mehl hinzu.

  Wenn du Rest-Kartoffelpüree nutzt, vermische dieses nur noch mit den Eigelben, Mehl und Stärke.

  Lasse die Masse 10 Minuten lang ruhen.
• Erhitze nun in einem großen Topf mindestens 1 Liter Frittieröl auf 180° C oder heize die Fritteuse vor. Zum Prüfen der Öl-Temperatur halte ein Holzstäbchen hinein, es soll es am Stäbchen entlang perlen.

  Alternativ heize den Backofen (220° C Ober-/Unterhitze) vor.
• Gib nun Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl/Pankomehl auf jeweils einen Teller. Mit Pankomehl werden die Kroketten übrigens noch knuspriger.
• Forme nun mit der Hand kleine Kroketten und wälze diese zuerst in dem Mehl, dann in dem verquirlten Ei und dann im Paniermehl/Pankomehl.

  Wenn du dich damit schwertust, lege die geformten Kroketten für 15 Minuten ins Gefrierfach. Sie lassen sich danach einfacher panieren, weil sie fester sind.

Im Topf / Fritteuse frittieren:

• Gib nun die Kroketten portionsweise (etwa 4 bis 5 Stück) in das Öl. Sie sollen noch schwimmen und sich nicht gegenseitig berühren. Frittiere sie etwa 4 bis 5 Minuten lang, drehe sie eventuell einmal um.
• In der Fritteuse kannst du eine etwas größere Menge auf einmal frittieren, da die Temperatur stabiler gehalten wird.

Kroketten im Backofen:

• Lege die Kroketten in etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie in etwa 20 Minuten fertig, bis die goldbraun sind.
• Serviere sie in jedem Fall sofort, nachdem alle fertig gebacken sind.