Wenn du Blockschokolade nimmst, lege diese in den Kühlschrank, damit sie zum Hacken richtig hart ist. Hacke sie mit einem scharfen Messer, einer Vierkantreibe oder auch einem Gemüsehobel sehr fein.
Das Eiweiß schlägst du in einer Rührschüssel mit dem elektrischen Handmixer steif und fügst nach und nach den Puderzucker hinzu, bis das Eiweiß sehr fest ist. Dann rührst du Mandeln, Zitronenabrieb, eventuell das gewürfelte Zitronat und Zimt unter. Vermenge alles zu einem Teig. Den Teig stellst du abgedeckt 2 Stunden in den Kühlschrank.
Heize dann den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (150° C Umluft) vor und legst ein Backblech mit Backpapier aus.
Teile den Teig jetzt in zwei Teile und gib die Schokolade oder Backkakao in die eine Hälfte. Wenn du nur weiße Mandelkekse machen möchtest, lasse diesen Schritt einfach weg.
Jetzt gibst du den Teig auf eine lange Lage Klarsichtfolie und bemehlst leicht deine Hände. Lege eine weitere Lage Klarsichtfolie darüber und rolle den Teig glatt aus, so dass er etwa 1 cm dick ist. Zerschneide ihn nun in Rauten oder Vierecke. Alternativ kannst du einfach kleine Kugeln mit der Hand formen und diese kurz auf das Backpapier drücken oder eine Rolle in Scheiben schneiden und auf zwei Seiten etwas auseinanderziehen. Setze sie auf das Backpapier und bestreue sie reichlich mit Puderzucker.
Die Backzeit beträgt nun 10 Minuten.
Die Mandelkekse sollen noch weich sein, das macht sie besonders schmelzend. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie dann abkühlen.