Den Spargel gründlich waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen anschließend in etwa 3 cm große Stücke schneiden und für etwa 6 Minuten in leicht gezuckertem Salzwasser garen. Mithilfe eines Schöpflöffels herausnehmen und gut in einem Sieb abtropfen lassen. Zum Spargel-Kochwasser den Gemüsefond hinzufügen und auf kleiner Flamme warm halten.
Die geschälten Schalotten fein würfeln. In einer weiten Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen und die Schalottenstücke darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und kurz andünsten lassen, dabei ständig rühren. Der Reis sollte dabei nicht braun werden. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen, regelmäßig umrühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.
Nun nach und nach das Spargel-Fondwasser zum Reis geben und leicht köcheln lassen. Zwischendurch den Reis gut umrühren und bei Bedarf mehr vom Spargel-Fondwasser hinzufügen. Der Reis sollte immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das machst du so lange, bis der Reis eine cremige (schlotzige) Konsistenz erreicht hat.
Erst jetzt kommen die Spargelstücke, der Parmesan und die restliche Butter hinzu. Gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf die Teller verteilen und vor dem Servieren mit etwas geriebenem Käse bestreuen.