Heize den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vor (160° C Umluft).
Verrühre das Ei, das Pflanzenöl, den Zucker, die Milch und das Rumaroma miteinander in einer Schüssel, bis die Mischung schaumig ist. Schneide die Ananas in kleine Stücke und mische sie unter.
Das Mehl und Backpulver mit einem Sieb in einer andere Schüssel hineinsieben und die Ei-Öl-Milchmischung unterrühren.
Gib den Teig in die Muffinförmchen, fülle sie nur zu etwa 2/3. Schiebe das Muffinblech in die mittlere Schiene in den Backofen und backe die Karibikmuffins für etwa 25.
Nimm sie heraus, lasse sie etwas auskühlen und verteile die Kokosstreusel gleichmäßig über die Oberfläche.