Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einen hohen Topf geben und mit etwas Öl leicht anschwitzen.
Dann Karotten und den kleingeschnittenen Ingwer mit der Gemüsebrühe in den gleichen Topf füllen und aufkochen. Für 20 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind.
Wenn die Karotten dann weich sind, die Kokosmilch dazugeben. Nochmals 200 ml Wasser hinzufügen (um den Rest der Kokosmilch aus der Dose zu spülen). Aufkochen lassen.
Alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren.
Salz, Pfeffer, auf Wunsch scharfes Paprikagewürz dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln.
Notizen
Wenn die Suppe für Kinder, lasse den Ingwer und die scharfe Paprika weg, da Kinder Schärfe oft nicht gut vertragen.