Zuerst musst du die Hochrippe unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen und anschließend nach individuellem Geschmack mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben.
Den Speck würfeln, die Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und beiseite stellen. Weiche die getrockneten Steinpilze in warmes Wasser ein und stelle sie für später beiseite.
Heize den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze (160° C Umluft) vor.
Anschließend erhitze das Butterschmalz in einem Topf. Brate das Fleisch rundherum braun an. Nimm es aus dem Topf und lege das Fleisch auf einen Teller. Nun gibst du zu dem Bratenfett den Speck und lässt es bei kleiner Temperatur glasig werden. Erst jetzt gibst du Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazu und lässt alles einige Minuten dünsten. Es darf aber nicht verbrennen, sonst wird der Knoblauch bitter.
Das Tomatenmark hinzufügen, alles gut verrühren und mit etwas Mehl bestäuben. Erhöhe die Temperatur etwas und halte sie unter dem Siedepunkt. Dabei weiterrühren, mit Rotwein und Fleischbrühe auffüllen und alles kurz aufkochen.
Ziehe den Topf vom Herd, lege das Fleisch wieder hinein und gib die Steinpilze und Estragon dazu. Gieße auch das Einweichwasser der Steinpilze dazu, das ergibt ein wunderbares Aroma.
Die Hochrippe kann nun zugedeckt im Ofen etwa 1,5 Stunden schmoren. Ist das Fleisch gar, nimm es aus dem Topf und halte es warm.
Gieße die Soße durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Die saure Sahne vermische mit etwas warmer Soße, damit sie nicht flockt. Nun füge die Sahne unter Rühren in die Soße und lasse alles aufkochen. Schmecke mit etwas Weinbrand ab und lasse die Soße jetzt nicht mehr kochen.
Das gegarte Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Etwas Soße über das Fleisch geben und den Rest der Soße getrennt dazu reichen. Guten Appetit!