Die Milch mit dem Zucker und der Zitronenschale im Wasserbad erhitzen. Langsam den Sago unter Rühren einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze etwa 20 bis 30 Minuten garen, bis der Sago glasig ist. Dabei häufig umrühren. Topf vom Herd nehmen.
Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und 1 EL vom heißen Sago in das Eigelb einrühren. Anschließend wieder mit dem Rest des Sago im Topf vermischen. Nicht mehr kochen.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den fertigen Sago heben. Portionsschalen kalt ausspülen und den Sago-Pudding einfüllen.